潮汕“宵米”

    “宵米”个体小巧玲珑，金黄晶莹，形如石榴，但比石榴小，也没有石榴那么肥圆，而是其身呈小圆柱形，大约高３厘米、直径２厘米，且顶端略加收缩，并蓬松束折成不规则小菊花形的团粒状粿品。其形状十分可爱，使人赏心悦目。

    “宵米”不仅其貌很惹人喜爱，而且其香味也十分诱人，叫人闻其香而馋涎欲滴。吃上一口，顿觉其皮薄馅厚，肥而不腻，清香爽口，味道甚佳，吃时更要以陈醋为酱碟，消食开胃，食欲大振，难怪厨师们要将其用作配桌“点心”哩。

    一般的家庭虽然都能制作“宵米”，可是没有专门做买卖制作出来的那么好看和好吃。这是因为“宵米”的制作工艺必须十分讲究，特别是粿皮的制作更是精细，要用打散的鸡蛋加入上等面粉后，反复揉搓成为面团，揉搓的功夫一定要到位，粿皮才会柔韧。然后，让面团略加静置松筋之后，将其搓成细长的条状，并切成不大不小、适合做一粒“宵米”的小粒，再在案板上撒上些生面粉，用专制的“宵米棍”或者米筒将其压成直径５至６厘米左右的薄饼形圆片，皮包上调配好的馅料即成。

    用作“宵米”馅料的，主要有竹笋、鲜虾（也可用虾米）和猪肉（要有赤肉和白肉）等。竹笋要取较嫩部分，鲜虾要去其壳，并将笋与虾切成幼幼的小粒；赤肉和白肉要剁成肉末。然后，将笋和虾的小粒及猪肉末混合在一起，调入适量的味精、精盐、胡椒粉、白糖、老抽王酱油等佐料和少量的猪油，再搅拌均匀，馅料便配制成了。

    在物质并不丰富的年代里，“宵米”馅料质量要求也不高，甚至是菜头（萝卜）、白菜、钱葱（马蹄）等“果菜代”都可以用来作馅料的主料。于是，人们便在馅料中加入炸香的方鱼末，以增强其香味。这虽没有用笋、鲜虾和猪肉为馅料主料的那么清香可口，但仍可上筵席作为配桌“点心”。

    潮汕人为何将此团粒状的粿品称为“宵米”？据说是源于过去北方一种以面作皮、肉为馅的小食，名唤“烧卖”。后来，此种小食由北方移植到南方，人们便以其读音相近，将其叫做“宵米”、“小米”和“烧米”等。不过，北方的“烧卖”应该是属于“小笼包”，而“宵米”则主要是用作宴席的配桌“点心”，其馅其形也各有别。潮汕人对其如此称谓，应是有另一种意思吧。从字义上看，“宵”有“夜晚”之意；“米”有“小粒象米的食物”和“点”等义。这就可以理解为“夜晚间的小食”或“夜点”，何况潮汕人过去的饮食有“三餐中间间食点心”的习俗呢。用此种小食作为夜晚间的“点心”，确是十分方便，只要将盛着“宵米”的盘子直接放进锅里蒸热，就可以吃了。厨师们将其用作配桌“点心”，也就不足为奇了。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-10-29
作 者： 林树源