味在潮汕

    我以为潮菜美食的精髓在一个“味”字。在美食界，大家对“食在广州”都有共识，但对味在哪里则有分歧。一说味在四川。川菜号称有七滋(酸、甜、苦、辣、麻、香、咸)和八味(麻辣、三椒、怪味、鱼香、干烧、红油、酸辣、香豉)，其实是以三椒弄出的花样居多，是佐料的味而不是主料的味。
    第二种是说味在潮汕。潮菜用料广博，海里游的，地上长的，林中跑的，天上飞的都可信手拿来入馔。而且一旦做成菜，潮味就出来了。这是因为天下食物之中，居水者腥、肉攫者臊、草食者膻。潮菜的根本法门在于，用少量的佐料去除掉这些异味，而又保留食物的本味。以蛇来说吧，《淮南子》虽有“越人得蚺蛇，以为上肴”的说法，但潮州古属七闽，以前并不嗜蛇。近十几年吃蛇之风渐盛，就演绎出一种不同广府的潮式吃法：汤水清鲜，务求涮出蛇的原味；酱料则是普宁豆酱。最近我在龙岩也见过这种吃法，说明福建也受到了潮菜的影响。
    潮菜强调食物的本味，说到底是一种境界，所谓至味无味。反映在海鲜的烹制上，就有了单纯用盐水煮熟的“鱼饭”、“鱼鼎”等。吃海鲜有三法，一曰选料，二曰咸淡，三曰火候。选料的学问最多，主要是品种、产区、新鲜度、是否应时、哪个部位等，比如冬天的乌(鲻)鱼才肥美，如果夏天吃它就没文化了。火候的学问最精。有一次我与美食大师林自然一起吃海鲜，有一味盐煮龙舌鱼，刚端上来他就说火候过了，我问他过了多久，他说就10秒吧。
    潮汕有所谓识食须三代人富贵(耗三代人的财力修养才懂美食)的食谚，传说以前的山贼绑到票子之后就让他们吃鱼，看见老往鱼肚子上挟的就知道是有钱人而会被留下来换赎金。我想正是这种深厚的饮食文化底蕴，才使潮菜能够不断推陈出新并且发扬光大。
    再以林自然来说吧，他完全是在潮菜美食的沃土里受到熏陶并且成长的，目前集国内外多个美食大师衔头于一身，大林美食名满天下。今年他在云南承办了中国国家男子足球队2002年世界杯预选赛集训的膳食，如果不是中国队后来踢得太臭，真不知道媒体会如何捧他呢。
    12年前我在桂林的一家潮州菜馆见过汪曾棋的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香。”相信这些溢美之辞潮菜是受之无愧的。法国的美食也得到全世界的推崇，但余秋雨却对马赛鱼汤不以为然。从潮菜的角度来看，如果熬汤时加入一些猪骨头，起锅时再加进一点芫荽，味道就会大不一样。马赛鱼汤的主料是小鱼虾和小蛤蜊，外加土豆块，大家不妨试一试。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民