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我们潮汕名产歌中有这样一句：彩塘出名老红酒。

可见，在潮汕地区所产众多品种的酒中，潮安县的彩塘老红酒的闻名程度了。然，彩塘出产的老红酒怎么会如此出名呢？笔者前往潮安县彩塘镇院前村村民吴旭如家中一探究竟。

这里所讲的老红酒，并不是我们在现在生活中所指的干红葡萄酒，而是糯米酒中的一种。其选用优质糯米，黑枣和高度米酒酿制而成，因为放置时间越长就越红，故名老红酒。彩塘老红酒有补中、补血的功效，妇女产后饮用效果最佳，也适合体质较弱的老年人饮用。

彩塘镇院前村村民吴旭如一家酿制老红酒已经有九十几年的历史了，其酿制的工艺也是从先祖那里一代一代传承下来的秘方，至今未曾改变。

据吴旭如和他的母亲薛树娇介绍，酿制老红酒主要需经过以下六道工序：浸糯米、蒸糯米、起酵催泥、投酒加料、窖藏和开酒，其中最重要的是下酒饼起酵。糯米需要经过两天的浸泡才能下锅蒸熟。蒸熟后，就要下酒饼起酵催泥。俗话说：一米，二饼，三师傅。下酒饼起酵催泥是最能体现酿酒者功力的工序。下酒饼的目的就是要催生糯米泥，酒饼的多少是按照所用糯米量的多少严格配比的，太过或太少都会影响发酵程度。同时，酒饼要均匀洒在糯米上。刚蒸熟糯米温度很高，酒饼不宜下。因为温度太高，酵会被冲掉；温度低了，又容易变成哑酵，无法催出酒泥。这样，掌握下酒饼的时间也非常关键。糯米的甜泥就是这样从人工揉和催生出来的，如果掌握得当，一斤糯米可以催出七两泥。酒泥催生出来后，要尽快用最低50度的米酒来浸泡，否则，一周后全部都将发霉。投酒后加入黑枣，然后再加入一种特殊材料用以吸收发酵所产生的杂味，使酒质更加醇香。出于对传统工艺的保密，这种特殊材料就不公开了。待这一切完成后，将酒坛子密封，盖上粗糠封存。按照原来的做法，酒坛应该藏在地窖，但是现在基于空间有限，就只能藏在家中阴凉的地方。需经过两年时间才能将酒倒出，过滤澄清后便可饮用。刚启封的老红酒，色泽同蜂蜜一般，第二年偏红，第三年更红，颜色逐年加深。最好是藏有七八年的，酒色如同酱油一般。小口抿之，微甜，清爽，酒香醇厚。其最大的特点就是藏的时间越长，酒就越是醇香。

吴旭如一家的老红酒，是严格遵循其先祖吴祝第制定的生产流程来进行生产的。九十几年前，他的先祖吴祝第带着在新加坡独创的酒方回到家乡，创办酒厂酿制糯米酒，取名为龙头牌道元老红酒。吴祝第在老红酒的酿制方面，对酿制工序和酒的质量要求相当严格。当时，他就立下一个规矩，窖藏不足两年的酒不可上市交易，为的就是保持自己产品的声誉。从那时起，就有了驰誉潮汕的彩塘老红酒。同时创办了道元记商行以便进行商贸活动。当年，“龙头牌”老红酒因质量上乘而畅销海内外，主要通过汕头港整船出口到东南亚地区，例如新加坡、马来西亚等地。到了文革时期，这种优质老红酒的生产却一度中断，老红酒的传人只能偷偷在家里酿制。直到后来，吴家人才凭借先祖留下的秘方，重新开始酿制。

由于老红酒的生产投资回收周期过长，每一次都差不多要两年时间，再加上场地限制，不能大批量生产。目前，彩塘老红酒的生产规模不大，一年不过几千斤，都是熟人订购。如何保护和传承这传统工艺酿制的红酒？吴家人表示，在成熟的条件下，他们家族也会考虑扩大生产规模，使得这一传统得以传承，也使得这一潮汕名产能够为更多人品尝。