老妈宫粽球

     老妈宫粽球，是汕头老字号名店——老妈宫粽球店的产品。创店至今已有近百年的历史。
    二十世纪初，张强德在汕头埠升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球；后来，其子张良杰在老妈官对面的小巷内，租用一小铺，开设“顺德号”粽球店。因张强德父子对粽球制作颇为严谨，其主料均选用颗粒饱满的上等糯米，采用配料及工艺要求都十分考究，故粽球以优质赢得了好评。加上“顺德号”在当时占有地利，生意便日渐兴隆。
    老妈宫粽球以上等优质糯米为主要原料。款式有甜、咸和双烹馅料。甜馅有：绿豆沙、乌豆沙、水晶馅 (采用糖瓜丁，经腌制的糖肥肉、芝麻仁、葱珠油、橙羔、粉等拌成的)。咸馅以经腌制的南乳五花肉，香菇，虾米，腊肠，粟子，莲子等原料合成。
    粽球的制法：将优质糯米用清水浸10小时后漂洗干净，捞干用大鼎炒成约6成熟的糯米饭，然后用竹叶折成角斗型，放入糯米饭，再放进各种所需的调配料，包成棱角形，再用咸草扎实。经过煮熟，食用时解开咸草，拆开竹叶盛于盘间。粽球有棱有角，晶莹润滑，甘甜香醇，别具风味。老妈官粽球由于用料上乘，烹制精工。深受人们的喜爱，有“老妈宫粽球——食定正知”的美谈。事情是这样的：由于老妈宫粽店毗邻老汕头的小公园，这里向来是个经商活跃、人流熙攘的地方。每天一早，市郊的鮀浦、下蓬、鸥汀、葱陇、长厦等的农民摘蔬菜载到市区贩卖。中午正是饥饿的时候，菜贩就到老妈宫买一个双烹粽球来吃。这个双烹粽球，包有糯米饭，一大片用南乳腌制的五花肉，还有两大粒分别用猪网舺包裹的水晶馅和乌豆沙等，既令人饱尝美味，又很是耐人寻味，“老妈宫粽球——食定正知”的话就传开了，并很快流行成为一句潮汕俗语。这俗语原来的意思是“打开竹叶吃粽子，越吃越有好味道，吃罢又饱又回味无穷”后来，这俗语还可以引申为为“事久见人心”之意。
    除“老妈宫粽球”，潮汕较为著名的老字号品牌粽球还有：
    一、周李记粽球。周李记粽球是汕头又一个老字号品牌——“蔡七记粽球”的嫡传粽球精品。二十世纪三、四十年代，时称为汕头埠的汕头老市区小公园一带行铺林立，商贸昌隆，各种地方小吃也盛行其间。有一蔡姓师傅独辟蹊径，精心制作出味道与众不同的粽球，名“蔡七记粽球”，专门销给各行铺“头家”(老板)。因其选料考究，做工精细，品味高于他人，因而深受当时有钱人家的青睐，被誉为“头家粽”或“富人粽”。解放后公私合营，时为汕头饮服公司公园二店主任的李少焕与蔡师傅等人，在实践中对“蔡七记粽球”的配方进行多方改良，使其更符合时人口味，因而极受欢迎，名噪一时。改革开放后，年近古稀的李少焕先生将珍藏多年的“蔡七记粽球”配方重赋新生，易名“周李记粽球”，重新树起了老字号牌子的好口碑。不少海外侨胞返汕后，也慕名光顾此店。已故著名侨领陈世贤先生生前，每隔一段时间，必使人到“周李记”店购下几箱粽球享用。
    据专门为汕头市区粽球店提供粽叶者反映，目前“周李记粽球”店每月的粽球用叶已与市区“老妈宫粽球”店的用叶差不多。
    二、凤凰“枕头粽”。凤凰山区的枕头粽，状如枕头，重约半公斤。此粽纯用糯米制成，制作非常精细。煮熟的粽子，色泽金黄，光滑柔软，虽可见到米粒，但切开后则如蒸过的粉粿，沾上白糖粉，甘滑爽口，别有一番风味。
    地处粤东西北部的凤凰山区，端午做粽，习俗久远。其他地方的粽多呈角状，且需加配料调味，惟凤凰粽却是长条形，状似枕头，故有此称。做成的粽，重的有500克左右，小的也有250克。凤凰粽无须其它配料，纯用糯米制成。首先是选用上等糯米，并保持不掺入粳米；其次是要自制植物碱液，从山上采来诸如鸭脚木、埔荆之类小灌木，烧成灰末，掺水搅匀、滤出，成为碱液后，再把糯米洗净浸于其中，时间要达24小时以上，使糯米变成金黄色；包粽竹叶，则要事前从高山上取来一种称为白竹之叶，经煮后放进小溪中由活水浸漂，去掉杂质，直至竹叶变得柔软、洁白透明。包粽时，竹叶一定要带水排叠，尽量使其紧密。放进糯米后，精心包扎，用芦苇丝缠绕缚紧，然后放进锅里熬煮，时间一般要有十多个小时。成粽后，剥开竹叶，色泽金黄，光滑柔软而不沾，品尝起来，顿觉甘香爽口，肠胃舒适。
    凤凰粽营养丰富，且有治疗保健作用。糯米性温，具有暖胃，补中益气和止泻作用；植物碱能清除肠毒，治疗尿频，若把粽烧煅成炭，还是治疗小儿食积之良药，真不愧为暑天的一项天然保健美食，故时至今天，每逢端午节，凤凰山区人家仍坚持烹制这一传统食品。海外乡亲把凤凰老家的枕头粽当成“食宝”，并念念不忘。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编