澄海的土糖寮 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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   澄海市种植甘蔗的历史比较长。用甘蔗制成红糖，也约有三百余年的历史，每年深秋至翌年春末为榨蔗制糖的黄金季节。制糖的工场俗叫糖寮。糖寮建在村外平坦的闲耕地上。其经营方式，多由蔗农自愿组合入股，生产参股者自产蔗和来料加工，以及组织几位内行的股东收买甘蔗进行生产。
    这种土糖寮是使用牛力拉动大石轮榨取蔗汁的。糖寮用地约十市亩，用大杉木为架，竹篙为梁构成，遮盖上以稻草织成的毡片。糖寮大致分成前后二部分：前寮叫绞厅，面积宽敞，成八卦形，中间安置碾蔗取汁的石滚，周围是牛舍；后寮呈长方形，叫做“做糖场”，开阔大天窗，能启闭，既可避雨，又透光通风。后寮筑熬汁的锅炉，配套清滤和成糖的设施。制糖的炉灶大多安上六个大糖锅，或长方形，或一线形 (这叫“孔明炉”)的。整座糖寮的平面，恰似一个平放的大葫芦。糖寮除了主体的建筑外，周围还有一个剥蔗场和一个贮存燃料场。榨蔗季节过后，糖寮拆除，场地犁翻整平，仍旧种上农作物。
    糖寮制糖榨汁的石车，叫“绞”。是一对重千余市斤的硬大石轮子，是用坚硬的花岗岩石(油麻石)琢凿的，石绞上端装上坚硬的木楔子，叫“绞凿”，以减少摩擦力，并在上下中心分别装上轮轴，安装在一片粗厚的大石板上，上面也用一大木板固紧轴心，然后连结着一根又粗又长的木引擎。这引擎就用牛力挽引带动石轮子滚动来榨取蔗汁。蔗汁送往后寮，经过滤清，上锅煎熬系列工序制成红糖。
    糖寮的管理机构严密精细，有会计组、运蔗砍蔗队、清除蔗叶和杂质的剥蔗组，前寮的压榨组和做糖组。糖寮机构定期核实产量和定期发放工薪。解放后，由于工业发展，农村普遍使用机械榨蔗取汁，土糖寮旧式生产慢慢为机械生产所代替，至八十年代，有了专业的制糖工厂，土糖寮生产几乎销声匿迹了，“石绞”也进入“博物馆”。
    过去，土糖寮生产的红糖，除了销售本地外，大都远销天津、北京、沈阳和上海等地。随着土糖寮的兴起，再加上土糖的作坊也相应纷纷建立，叫糖房。作坊收购红糖作原料，加工成糖饼(砖)，远销国内各地，或制成赤糖、白糖、冰糖(糖晶)供应市场。作坊在加工中，还利用废糖水酿酒、制醋等副产品。