澄海东里猪脚饭 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    澄海东里猪脚饭经济实惠、方便快捷、爽香开胃，是深得潮汕人喜爱的快餐食品。
    前些日子，笔者在澄海东里一家颇有名气的专门经营猪脚饭的大排档就餐，店主人提起东里的猪脚饭就来了精神，话匣子一打开，便叨落出一套猪脚饭经来。据张老板介绍，猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品——半碗叠，顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。说起猪脚饭，不妨先说米饭的制作，东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭，饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。而猪脚的制作，则需作一番繁述。东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路，正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外，许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货，好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友，供不应求。选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入沙锅，一般每一个沙锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。
    张老板还介绍说，该店以前选用本地黑猪猪脚，其脚骨质地松软，一煮便骨肉并烂、长时期气味浓郁，是制作卤猪脚的首选，但本地黑猪种因出肉率低而被淘汰，已难觅踪迹，目前所选用的白猪种猪脚，质量较黑猪种猪脚次之。
    笔者品尝了该店的卤猪脚，感觉入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙，果然名不虚传。