粿品

    一般的“粿”，是指逢时过节，人们做来祭祀祖先神祗的，它们的地位在祭品中仅次于“三牲”（猪、鸡、鱼）。后来潮人每逢四时八节，做粿成为一项必要的项目，可以说是做节的“序曲”。比如过年，潮州人自旧历十二月廿四以后，大家就开始杵米成粉，潮语叫做“糈”，再用“米糈”做成各式各样的粿，以供过节时祭祖宴客馈赠亲朋之需。尤其家里孩子众多的，他们更是重视，因为这样可以免使孩子看见别家小伙伴有粿吃而口馋。

    潮州的粿，除了时节及酬神必可食到外，平时想吃，可以到“粿铺”去买。有现成蒸熟的，也有买了料子回来，加工蒸制。

    潮州的粿，有用糯米粉做的，也有用粘米粉做的，此外面粉、薯粉都可以做。甜粿（即年糕）、鼠壳粿、乒乓粿的皮用糯米粉做成。发粿（酵粿）、粿桃、棉头、粿籽则用粘米粉，面粿用面粉，菜包用番薯粉，此外还有许多的种类。如“发粿”、“糕粿”“鲎粿”、“芋粿”……都是离不了米、麦、薯三种“粉糈”，名称之别，只是它们的配料、内馅不同而已。

    甜粿，是用糯米粉加糖搓揉蒸成，即是年糕的潮州叫法。发粿似乎别的地方较少，它是以粘米粉加糖和酒饼或发粿及水，使它起酵，再装进碗、（石+本）、蒸笼，放进锅中蒸成，它的原理做法和面包的做法相同，不过面包是用火焗熟而它却是用蒸气蒸成的。其实它跟广府人的松糕十分接近，但比松糕稍为幼细一些。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，倒是十分好看。

    菜头粿即是萝卜糕，一般是用米浆和萝卜丝、猪肉、虾米、香菇、花生等作配料制成的。它是咸粿。“菜包”则是用粉做成皮（什么粉都可以），用菜作馅，这种粿一般是即做即食的。

    比较特别的是“鼠壳粿”及“乒乓粿”。“鼠壳”是一种植物的花，用它揉在糯米粉中做皮，内包甜豆沙馅，装进木模中印成桃形，放在竹叶或是腐竹上，蒸熟即食，特别柔软香滑，隔数天后发硬时，可以用油煎成或再进蒸笼蒸过。此等粿种，以澄海制法最为有名。

    “乒乓粿”其实即是爆壳加花生和糖作馅，糯米粉作皮的一种，它一般作圆形，蒸法食法和“鼠壳粿”差不多，这种粿揭阳县做得最好。

    “粿桃”用米粉作皮，包入各种馅（甜、咸随各人喜欢），如花生、豆沙、香饭、甜饭等，再用桃形木模，印成有花纹的桃状，蒸熟便是。喜庆或过节则粿皮掺进红曲（米字旁曲），使其变成红色，叫“红粿桃”；丧事则用白，以示哀悼。

    用米粉浆蒸成的糕，广府人只称为“粉”，潮州人也叫做“粿”：切成条状的叫“粿条”。寸厚切成菱形的，配以韭菜诸料，炒熟加红白豉油（考究的还要加上鸡蛋），叫做“炒粿”。用它烧成糊状作为早点的，叫做“粿汁”。汕头永和街的“炒粿”，双和市的“粿汁”，都是十分有名的。而牛肉粿条、鱼丸粿条等，那就更是随处都有了。

    鲎粿是米粉浆加鲎肉做成三角形，蒸熟再放进油中焗熟的一种小食。潮阳城隍庙前双忠庙门口的一档，出品最为著名。

    随着潮人的足迹所至，上述这些粿品，在海外好些地方，时常都可以邂逅于市肆摊头，但若要认真考究滋味和吃时情调，则潮州同乡们还是要引领乡关，为思念道地方物而临风垂涎的。

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