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豆酱是我最爱的酱料，我说的是潮汕豆酱，而不是老北京豆酱。此豆酱是纯粹的黄豆制品，酱汁为金黄色，且还能看得到黄豆的真身，一粒粒的豆瓣，其实，台湾人叫它豆瓣酱才更准确。潮汕豆酱除了主要原料黄豆和用于发酵的曲子——麦子外，并无添加其他调味料。据此，我认为它应该是我国大豆制酱的鼻祖。从前，潮汕农村每家每户都会做豆酱。农历六月大热天，水稻收割完了，就开始做豆酱。黄豆浸泡、煮烂熟，然后用炒熟的麦粉拌均匀，用稻草和棉布捂上３天，等到豆子充分发酵，这时再装进陶瓮并添加盐水，然后置于太阳下曝晒一个月，便可闻到那独特的酱香味了。在我的记忆中，豆酱香味已成了潮汕乡村的符号，我所谓的乡下味便是豆酱的味道，尤如酥油之于藏民居，牛粪之于蒙古包。

别以为只有人才爱吃豆酱，苍蝇也喜欢的，喜吃之余，惟恐人不知道，它还要产卵，还要让它的子女一出生就尝到美味的豆酱。潮汕俗语“豆酱无虫，世上无人”。可是真切地呈现出那种人虫和谐共处的自然环境。那时，人们揭开豆酱瓮，用筷子把蛆虫挑出来，仿佛对蛆虫说，你方吃罢我来吃吧，舀出来就吃。如今豆酱都是工厂专业生产，生产的豆酱不再有蛆虫不再发霉了，可是我不知道蛆虫和防腐剂哪一种对人体更安全。

豆酱与海鲜搭配，那种独特的味道是其他调味品所不能替代的，豆酱焗鸡，豆酱焗蟹、豆酱炒薄壳，豆酱煮鱼，啧啧啧，那可都是潮菜中的上品啊。豆酱还可以腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜、甜瓜等等，也是非常地道的小菜。拿豆酱来拌白粥，非常合味，有如大酱拌面，是很草根的吃法。上世纪９０年代，汕头开始时兴吃火锅，所搭配的蘸酱就是油烹豆酱，时至今日，菜市场的禽类、海鲜摊档为顾客处理完打火锅的食材，还不忘另送一袋油烹豆酱。

潮汕各地制作的豆酱，味道和酱色略有不同，被大家普遍认可的是普宁豆酱，现已成为潮汕豆酱的代表。相对而言，普宁豆酱黏稠，酱香味浓且微甜，陈年普宁豆酱的颜色有如巧克力。在潮汕流传一笑话，说的是一农妇老眼昏花，将自家鸡在餐桌上拉的一坨鸡屎看成豆酱，手指一揩就往嘴里送。我想，此豆酱肯定是普宁豆酱。澄海豆酱比较水，无法像鸡屎。