鱿鱼来焖糯米饭

    五月扒龙船，
    娘哒有孕笑吧纹；
    君哒问娘食乜物，
    要食鱿鱼来焖糯米饭。
    首先我要提醒大家，鱿鱼焖糯米饭，这道旧时民谣所吟颂的潮菜美食，很可能已经在潮汕的传统食俗中消失了。现在无论是潮人的日常生活或时年八节的饮食，还是茶楼酒肄所卖的菜点，甚至于记录潮菜的那些食典菜谱，都已见不到它的踪迹了。这种现象很奇怪，因为潮汕是我国鱿鱼的主产区之一，有很深厚久远的食鱿民俗，将这种优良传统丢弃了是很可惜的。
    鱿鱼在清代被列入“海八珍”，算得上是干货海味中的佳品。揭阳旧志说鱿鱼“似乌贼而身长，须脚皆相似，腹亦有墨，独中软骨为殊。生食不及脯，以火炙之，肉条条有纹如银丝，此海味之绝佳者……越人甚重之”。说明潮人对乌贼和鱿鱼的种类与食法早有心得。就出产而言，潮汕以墨鱼(乌贼)、鱿鱼(枪乌贼)、软匙(莱氏拟乌贼)和章鱼为大宗，其中章鱼又称厚水或八爪鱼，就是韩愈在《初南食》中提到的章举。潮人还将乌贼于制品称为墨脯，鱿鱼干制品称鱿鱼脯。在南北干货行档中，产于南澳的“宅鱿”和产于达濠、潮阳、惠来、海丰和陆丰一带的“本港鱿”赫赫有名，与产于九龙的“吊片”并称为鱿中上品。这也是潮汕人常挂在嘴边的“本港”称谓的由来。在现代，“本港”常被用来泛指潮汕沿海出产的海产品，一般来说同样品种要比外港出产的贵一些。
    我小时候有一次斫墨脯时伤了左食指，血流如注。这本来没什么，但后来吃卤墨脯时恰巧吃到被自己砍掉的那一小角指甲，当即反胃呕吐。这事现在说出来并非是要倒各位的胃口，而是为了现身说法：一说潮汕民间的确有吃鱿鱼墨脯的旧俗，二说我本人对美食是下过童子功的。再以烹制鱿鱼常用的“麦穗花刀”来说吧，说难不难，但的确难倒过无数家庭主妇，而这种刀法我从小就已掌握了!
    “麦穗花刀”完全可称得上是中国菜的标志性技法，而且很可能就是在烹制鱿鱼时创造出来的。其法要领有二，一是要认准肉面。鱿鱼剖开后有两面，一是皮面，一是原先怀骨藏墨的肉面。剞花时只有刻在肉面上才能成穗，否则鱿鱼片会变成难啃的洗衣板。二是锲上人字花纹。打花时要用直刀法，先横后斜，要求刀纹均匀，深浅一致，然后改成三角形小块，熟后自然就会卷曲成美丽的麦穗了。
    为了撰写此文，在前天的一次美食聚会上，我将鱿鱼焖糯米饭失传的问题提了出来。林自然大师不愧食识渊博，他回忆说，以前潮汕是有这么一种香糯米饭：做法是先将水发过的鱿鱼剪成丝，与香菇等炒香盛起候用；另准备些炒松脱皮的花生仁和蒜白茸；待糯米浸软蒸熟之后，与配料拌匀略焖即成。这种鱿鱼香饭可直接食用，也可作为时年八节桃粿的内馅。他又说，这道菜的特点是鱿鱼耐嚼味香，花生松脆爽口，糯米粘绵甘软，而且也不难制作，下次聚会他可以做出来让大家品尝。
    在动物分类上，墨鱼和鱿鱼虽称鱼但其实非鱼，而是属于软体动物门的贝类。潮汕还有另外一些关于鱿鱼类的谣谚，如“掩鱼无掩墨”，是说墨鱼和鱿鱼不像鱼那样容易腐败发臭。在一些物产歌中也有经常提到鱿鱼类，如“十一月墨斗收烟幕”和“十一月是冬节天，鱿鱼墨斗骂软章”等等。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民