又见西施舌（上）

     西施舌是我所知最珍稀最神秘的美食。十几年前，我编发过一篇通讯员来稿，内容说惠来县神泉港一带发现了大片的西施舌。我当时只知西施舌是福建的名产和名菜，后来在一本水产类专业书的“西施舌”条目上见到有关产地的记载：“福建省长乐、福清、晋江等县沿海，广东韩江至榕江口一带海域为主产区。”我感到很奇怪，我就住在韩江和榕江海口的汕头呀，就连惠来县都住过十年!对于嗜食如命的我，怎么可能错过天下美味西施舌呢?!
    西施舌被称为人间至味始于宋代，宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》中提到：“福州岭口有蛤属，号西施乳，极甘脆。”清初的周亮工在《闽小记》中又说：“画家有神品，能品，逸品；闽中海错，西施舌当列为神品。”李渔《闲情偶寄》则说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌。”从此之后，西施舌备受青睐，成为传奇闽菜。
    潮州古属闽地，物产风俗与福建相类。以西施舌来说，清顺治吴颖的《潮州府志》已有记载：“月姑 (即西施舌)，形如蛤蜊，稍长，肉白如截肪，其形舌也，故名。”清人丘京又有《潮州竹枝词》云：
    十八女儿唤妹娘，
    潮纱裁剪试轻裳。
    侬心偏爱西施舌，
    洗手临厨自做汤。  
    说明清代的潮州人已喜欢用西施舌做汤，潮州亦为西施舌主产地应无疑问。
    问题的关键是，能被称为蛤蜊的海洋贝类品种实在是太多了，到底哪一种才是真正的西施舌呢?
    最容易与西施舌混淆的品种是文蛤。文蛤潮州俗名车白，古人多叫车螯。文蛤也是一种很出名的蛤蜊，素有天下第一鲜之誉，相传南北朝的梁元帝萧绎说过“车螯味高”，宋代的欧阳修写过《初食车螯》，王安石也有《车螯》诗，对文蛤均极尽溢美之辞。然而吴颖的《潮州府志》已明确指出文蛤不是西施舌：“车白，亦类蛤蜊，而甲甚厚，味逊月姑。”
    文蛤其实也有很多品种，其中有一种潮州人称为红卵的，状似车白而壳略圆略薄，学名Coelomactra antiquata，中文名叫西施马珂蛤，在很专业的领域中都一直被认为是西施舌，比如《中国经济水产品图集原色》等，就是这样分类记载的。我对西施舌长期无法辨识，很大原因就是受了这些专业书籍的误导。
    实际上西施舌的学名是Sanguinolaria diphos，中文名就叫西施舌。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的两倍”，与外壳接近等三角形的文蛤类有很大的不同。西施舌的斧足长似人舌，雪白鲜嫩，绝非文蛤类所能比拟。
    西施舌在潮汕仍然像清初那样称为月姑。其实我在十年前就已经见识过并且品尝过了，那时我在澄海挂职，所在的湾头镇处在韩江出海口，当地就出产月姑。现在回想起来，我真是身在福中不知福啊!

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民