又见西施舌（下）

     西施舌虽然因为濒临灭绝而早已退出了人们日常的餐桌，但作为一种名菜，仍然是美食史上最脍炙人口的传奇之一。传奇的内容主要是关于来源和烹饪。在一些传说中，西施舌被赋予很神奇的色彩，说越王勾践卧薪尝胆复国之后，他的夫人出于嫉妒，派人偷偷将西施沉于江中。西施死后仍然眷恋故土，其舌化为沙蛤，是为西施舌，并终成美食。在潮汕，这些来源传说虽未见附会，但有关西施舌的独特制法，却被传承了下来，用于烹制车白(文蛤)等菜肴，其中一些关键技术，甚至成为制作潮州汤菜的不二法门。
    西施舌的最经典食法是氽鸡汤。福州的传统名菜“鸡汤氽海蚌”是这样做的：将长乐出产的海蚌西施舌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后盛于碗中，加入绍兴酒等调料，再淋上滚沸的鸡汤。1936年，郁达夫写《饮食男女在福州》，就记述过这种食法，说这种蚌肉“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品”。
    闽菜这种以鸡汤烹制西施舌的方法传到潮州之后，就被潮菜吸纳了。我们以前说潮州菜具有闽菜的血统，主要是从移民(福佬)和文化(闽南方言等)的角度推测的，一直缺乏实证。原因是现代闽菜与潮菜的区别还是比较大的，特别是闽菜中酒糟和糖等调料的广泛应用，让祟尚清淡的潮人觉得不可理解。惟有跨越古今和地域限制的西施舌，才让闽菜与潮菜的渊源关系变得清晰起来。
    以鸡汤烹制海蚌，与其说是烹调的技艺，不如说是饮食的理念。鸡汤和海蚌都是极其鲜美的食物，但鸡汤淳朴厚重，如浩然正气；海蚌稀奇野趣，为海洋珍品。
    将两者同煮，正好暗合了“以正合，以奇胜”的兵法道理。
    潮州人还将这种饮食理念做了进一步的发挥，变成了更具普遍意义的肉汤烹海鲜，以常见的菜品来说，有上汤螺片、上汤车白、肉臊(肉末)殿鱼(龙头鱼)汤等。闽菜传统的鸡汤变成了更家常的肉类骨汤，有时甚至切几片五花肉下锅，就能让一锅汤水变得鲜美无比；西施舌也变成了包括其他贝类鱼虾在内的海鲜。
    在烹制车白汤的时候，潮州人会将车白壳内的浆液收集起来，滤去泥沙后加入锅中同煮。这些浆液是车白的体液，营养丰富，其鲜无比，假若弃去，不只是浪费可惜，做出的“汤水”味道就差多了。但这种做法并不是闽菜的传统，闽菜在取蚌肉时并不收集浆液，就连氽蚌肉的沸水也不入汤。后来我发现，原来这种做法另有来源。
    苏菜名肴有一款叫“云林鹅”的，是元代大画家倪瓒创制的。倪瓒是无锡人，其美食专著《云林堂饮食制度集》中有“新法哈蜊”，介绍了当时苏菜厨师烹制西施舌时收集浆液的方法：“生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水……澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁烧供，甚妙。”由此证实，潮菜的汤菜之所以能名扬天下，就在于能够从闽菜和苏菜中博采众长。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民