汤水好

  所谓汤水好，不单指汤之鲜美或浓郁，而是各家店铺对汤水的调配手法不同所产生的独特味道。究竟怎么个好法，没人说得清。

  荣记鱼丸在汕头较早出名，后开成卖鱼制品兼泡粿条面的铺子，在汕头开了好几家连锁店，我第一次吃到鱼册就是在荣记。这家铺子泡粿条面的的汤料，只有鱼丸、鱼册、鱼饺，外加一点葱珠朥，可是汤的味道就是和别处不同。东方中学斜对面的湖山面线汤、长平路的金新草鱼店、金新市场对面的鸭肉粥……等等，店铺虽小，名气却大，汕头埠人大都晓得，都是冲着他们的好汤水而去的。

  早年，福合埕菜市场中间有一个卖猪血汤的摊子，支一口大锅煮猪血汤，旁架一木板，用来切熟的猪血和猪肠，此外还有一些西洋菜，据说猪血下洋菜汤可吃“洗”，即排毒，还得清晨空腹吃才有效。要我说大家喜好猪血汤独特的味道才是真，说到“洗”的功效，多种青草也有的，怎么不见人们经常买来吃。

  早上，福合埕猪血摊子还没开张，大锅前就排起一条长龙，街坊们手拿铝锅、食盆、食隔（食篮）井然有序耐心等候着，因为只有那么一锅汤，卖完即收摊，物以稀为贵，更激起人们的购买欲。记得一碗猪血汤是１毛钱，用自家的食具来装，还可以跟老板多要点汤，一食隔猪血汤５毛钱，一家六七口可吃得欢喜。

  怡茂粿面店曾盛名汕头，也因汤水好。每天一早，粿面店还未开张，一大锅猪头骨汤就熬得“突突突……”雾汽蒸腾，从那锅一烧开，小公园亭四周就缭绕着猪头骨诱人的香味。后来我在新疆看到卖白水煮羊头的摊子，还以为如汕头熬猪头骨，是喝的羊头骨汤水，其实人家吃的是白生生的羊头。

  怡茂店泡粿条面的下汤料特单调，猪肉丸子再放点葱珠朥在碗面上而已。票证供应年代，一碗粿条或面条１两粮票１毛钱，可以有两个丸子，不放丸子则只要５分钱，不过，汤是不算钱的，不够可以再添。物质匮乏时，如何填饱肚子是个智力问题。有一年暑假，哥哥和同学去邻县游玩，回来时兴奋异常，说他此行最大的收获，就是知道如何省钱省粮票吃饱肚子，“吃粿条，就买５分钱一碗粿条汤，不要放肉丸。你忍一下，不吃粿条，先把汤喝光，再去加汤，然后再把汤喝了，再添，喝到肚子粗略饱，才把粿条吃掉。”他拍拍肚子道，“厉害吧，５分钱１两粮票就可以吃得饱饱的。”

  如今许多泡粿条面的铺子都备了多种汤料，荤的有猪肉、猪肝、猪肾、猪胰、猪肉丸、猪肉饼……，腥的有草鱼片、鱼皮、鱼头、鱼丸，还有牡蛎、淡菜、虾等，青菜可用生菜、西洋菜、绿豆芽、芹菜、葱等。食客根据自己的喜好选择，可以尽荤，也可尽腥，更可以来个大杂烩，荤、腥、贝、素每样来一点。不过，下汤料再多，汤水不好也是枉费心机，汤水好，放什么东西都无所谓。

  从前汤水味道已铭刻在记忆，我认定，好汤水就是猪头骨熬汤的味道，非高汤可比拟。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-01-22