醇厚的红糟肉

    啤酒鸭是一道可以大快朵颐的美食。世间万物，有许多纠结的关系。啤酒和鸭本是风马牛不相及，可这两件毫不相关的东西煮在一起后，鸭肉味道更为浓郁，且带有微微的酒香。况且鸭肉甘温，能滋补壮体。而啤酒，坊间流传有美容作用。这样一来，却构成非常主流合谐的美食，有着健康的理念。爱屋及乌，突然想起家乡三饶也有一种带有酒味的美食，那就是红糟肉。

    糟，有一解释就是酿酒剩下的渣子。将红糟肉理解为用酒糟腌制的红色肉制品那就很容易犯了解读字义的错误了。三饶糟肉之所以冠之红色，恰因所用的材料中有一种名叫红曲的东西。这是糯米发酵后的产物。别小看这种颜色为深红的红曲其貌不扬，但却是整道美食中的主打色。并且红曲的作用有如李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评价如出一辙，那就是：藏物不败揉物能软。按现在流行的说法，红曲就是整个红糟肉制作过程的核心，有发酵及保鲜的功能。

    比起啤酒鸭的材料，红糟肉走简约路线。按照菜谱，做一道啤酒鸭需要十几种材料，而红糟肉主料只需糯米、红曲及少许米酒三种，佐料有盐及冰糖。而做法也极其简单，煮熟的糯米饭候至微温时与红曲搅拌，然后再加上适量的当地米酒，约两天左右时间，放进盐及冰糖，然后把烹熟的鸡鹅鸭或猪肉，也装进瓮里进行腌贮。一道红糟肉就这样形成了。

    新鲜出瓮的糟肉有醇醇的酒香，有浓浓的肉味，咸中有甜，实在是一道口感极好的开胃美食。妙的是，制作红糟肉渗透着健康元素的理念，不用加任何添加剂，红糟肉能够在瓮中保鲜一个月有余，令人在吃喝之余，不得不感叹三饶先民的聪明智慧。小时，吃糟肉只知味美，只知闹热，而不懂得红糟肉也是一种饮食文化。现在细细想起来，所谓一方乡土养一方人。许是三饶的地理环境催生了红糟肉。这红糟肉带有浓厚的饶北乡土气息，醇厚如同三饶的民风。

    昔日，三饶虽贵为饶平旧县治，但四围皆山环绕，交通不便，经济处于自给自足。每到年关，家家户户杀猪杀鸡庆祝新年。如此一来，一时吃不完的肉类多了，聪明的先民就想到用腌制的方法保存肉类。但奇怪的是，红糟肉这种腌制方法却是采用糯米来发酵做原料。并且能够保鲜长久时间。是不是可以换个角度来说，那就是在保鲜红糟肉的过程，也将可贵的亲情保鲜了呢？

    红糟肉是个很随意的名字，却更添增了朴实的元素。爱红糟肉是我对故乡三饶蕴藏的生活情感，更是一种生命的依托。

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来 源： 《汕头特区晚报》2010-12-04