味色纷呈潮州菜（五）

    精：小食精致，香溢街头
    近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名，诸如厚朥蚝烙、鱼丸、牛肉丸、卤鹅掌、猪头粽、鱼饺等肉类小食；炒糕粿、粽球、乒乓粿、鲎粿、水晶球、春饼、鸭母捻、普宁豆干等米面类小食。应时上市，香溢街头。
    粿

：是潮汕小吃里最有地方特色的，粿多数是用米粉或者番薯皮作皮，花生米、虾米、瘦肉丝、鱿鱼丝以及香料、蔬菜为馅，蒸熟火候就可以吃，也可以再油煎，又酥又味美。

    韭菜粿：韭菜粒、香菇粒、虾米粒，加上佐料与芝麻油，拌匀成馅料。取番薯淀粉制成的粿皮压薄成圆形，包裹馅料后，蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。

    鲎粿：本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去粿模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。

    蚝烙：蚝烙是潮汕的特有小食，做法有两种。一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，倒在宽口铁锅上，放下几粒海蛎，翻一翻起锅蘸鱼露吃；另一种是把地瓜粉水倒满整锅，加上蛋拌匀，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆，再炒海蛎加上，这种蚝烙价钱较贵，但很香脆。

    菜茶：潮汕地区传统小食之一，海陆丰有元宵节食此茶的习惯。因“菜”谐“财”，“灯”谐“丁”同音，取有财有丁、财丁两旺之意，故有元宵吃灯茶的风俗。菜茶的鸡汤、猪骨汤，少许淡茶为茶汤。配上有猪肉、鲜虾、脯料、菠菜、荷兰豆、芹菜、蒜、包菜及豆类等分别炒熟混在一起，再加上花生、炒米、配上茶汤，鲜嫩可口，利胃养脾。

    三丸汤：潮州牛肉丸是一绝，三丸汤里当然是少不了的。其余两丸则是猪肉丸与鱼肉丸，全是师傅手“打”而成，味道浓郁，爽口弹牙。

    菜粿：是海丰县梅陇镇传统的驰名小吃。主要材料用冬季米粉作粿皮，内包鱿鱼脯、猪肉、虾仁铁脯、豆芽、花生仁、香菜。粿身细长，粿皮嫩滑，粿馅新鲜，手工精细。

    香煎鱼饼：经煎炸的马鲛鱼肉嫩滑香，马鲛鱼起肉，用木棍打至起胶，同时有弹性，之后加芹菜粒等佐料做成饼状，用慢火煎熟即可。

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来 源： 《餐饮世界》