洗手蟹 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

宋朝两道最独特的蟹肴“蟹酿橙”和“洗手蟹”，在传统的潮州菜肴中经常显现踪迹。朱彪初《潮州菜谱》所记的“炸蜘蛛蟹”、“酿鸳鸯蟹”和“酿如意蟹”，虽然没有直接用到鲜橙，但在立意上无疑与林洪《山家清供》记述的“蟹酿橙”是一脉相承的。至于“洗手蟹”及相类似的生吃食物，则潮汕人至今仍在吃食，清代的地方志书将当地这种食俗概括为：“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤，其类千状，且鲍生鱼生虾生之类，辄为至美。”

根据宋代《东京梦华录》等书的记载，洗手蟹的制法是将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。宋人傅肱《蟹谱》又云：“盥手毕，即可食，曰为‘洗手蟹’”，相当于点完菜后上洗手间，回来时蟹已腌好可以吃了。元人韩弈《易牙遗意》的“蟹生方”也记：“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”

南宋年间，权臣张浚在府内设宴接待高宗皇帝，整个过程《武林旧事》一书记录得很清楚，“蟹酿橙”和“洗手蟹”这两道名肴都同时出现在宴席上了。同书还记载，皇后归省时皇帝赐筵的十四盏菜肴中就有洗手蟹。这说明洗手蟹这种生吃食物，不单普通老百姓喜欢，甚至还是皇宫大院内的名食。

汉民族这种生吃螃蟹的食俗，大约在明清的时候就消失了，只是在潮汕和宁波等个别地方以一种残余的形态继续流行。生为潮汕人，我经常像宋朝人一样生吃螃蟹而且对古往今来各种腌制螃蟹的方法了然于胸，因此可以说是洗手蟹这种古馔的传承者。

我以为古代生吃螃蟹的习俗之所以不传，是因为有些螃蟹有寄生虫吃后会生病。《晋书·蔡谟传》记载：“初渡江，见蟛蜞，大喜曰：蟹有八足，加以二螯。”不想吃后上吐下泻，精神疲困，这才知道不是螃蟹。因此，吃蟹的要诀首先是识蟹。

按蟹的种类虽然众多，但以生长环境区分不外淡水和海水两大类。淡水的又主要是中华毛绒蟹（大闸蟹）和南方稻田出产的瘪蟹两类；海水的潮汕人统称为“虫截”，常见的有“三目虫截”（红星梭子蟹）、“花虫截”（三疣梭子蟹）等。还有一类古人称为“蝤蛑”的，学名“锯缘青蟹”，生长于咸淡水之交的海滨滩涂，但潮汕人还是将其归入蟹类中。

蟹与虫截的划分虽然很笼统，却是潮汕人判别生吃办法的依据。只有虫截类才可以制成即腌即食的洗手蟹，蟹类虽然也常用来生食，但腌制时加入的盐量较多而且腌制的时间较长。这样一种因材施食的观念实际是很现代很科学的，虫截类生长于无污染的深海，就像金枪鱼一样，爱怎样吃就怎样吃。

十几年前有一次我与书画名家郭莽园在水仙园龙湖沟边一家酒楼吃饭，点了个咸膏蟹。膏蟹是锯缘青蟹的一种，俗称“赤蟹”，以膏满脂丰著称，最适合用来腌制生食。但膏蟹属于“蟹类”，腌制流程复杂，时间需一昼夜。那天膏蟹端上来后，被我发现蟹螯还在颤动。原来这家酒楼没有现成的咸膏蟹又没有职业道德，临时想用洗手蟹来蒙骗顾客，结果钱赚不着，反而被我们臭骂了一顿。