潮汕春卷

    清代蒋耀宗、范来宗《咏春饼》诗云：
    ……
    匀手霜雪白，
    熨贴火炉红。
    薄本裁圆月，
    柔和卷细筒。
    纷藏丝缕缕，
    才嚼味融融。
    诗中描写的是春饼的制作程序和人们对这款小吃喜爱的程度。
    春饼，又名春卷。潮汕春卷始于潮州，系清朝末年由中原传入。
    春卷的起源，有的人追溯到古代民族的迎春食俗上来。《风土记》载：“元旦，楚人上‘五辛盘’。”五辛(辛与新同音，取迎新之意)。从唐末一直延续到清初的“春盘”，都是把大白菜、韭黄等经过剪切并和上饼食，摆在盘中，“翠缕红丝，备极精巧”。
    种种说法，都与“春”附和上了。潮州著名厨师许永强说：清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸浮虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃的。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁(萝卜丁)加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉兄弟俩在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春卷。
    潮汕春卷与薄饼，其实是一对孪生兄弟。民俗学家郭马风先生说：春卷与薄饼是一分为二的东西。薄饼功夫在薄。做饼皮时，师傅用手捧压面团，敏捷地用面团往涂油的平镬上一放，一张直径约五寸，其薄如纸的薄饼即出现在热镬上，左手轻轻揭起，放在盘上，如此轻快，周而复始，俗谓之“抢薄饼”。薄饼“抢”成，要用湿布遮使其柔软不硬。包以如小米相似的熟馅料，如绿豆畔、葱白、香菇、虾米等，调入鱼露、味精等，卷成筒状即可食，柔软香爽，这就是卷薄饼。若用其馅卷成再用油炸，便叫做“春饼”或“春卷”。
    名店：
    潮州胡荣泉春卷。创始人为胡荣顺、胡江泉两兄弟。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编