脚鱼名肴

  潮汕方言虽然将鳖和脚鱼并称，但称鳖的时候，往往指的是未经加工的食材，如“斤鸡两鳖”、“好好鳖台刂到屎流”等；一旦做成菜肴，就改称为脚鱼了，比如潮菜名肴“脚鱼炖薏米”和“红焖脚鱼”。近年潮菜多向外地扩展，“潮汕脚（甲）鱼火锅”也在重庆等地大出风头。

  有意思的是，清代吴越一带也是将鳖称为脚鱼的。吴敬梓《儒林外史》第四七回写虞秀才：“看见小厮一个个从门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”这里脚鱼当然是指鳖，蹄子潮汕人称为猪脚，烧卖则称为宵米。

  再往远一点说，甚至连“清炖脚鱼”和“红焖脚鱼”这些菜肴做法都能够在远至周代的著作中寻找到踪影。比如《诗经·韩奕》这样说：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维筍及蒲。”写的是韩侯经过屠这个地方，显父用百壶清酒为他饯行，席间佳肴就包括炖鳖蒸鱼和稚笋嫩蒲。这里炰鳖的“炰”字读ｆǒｕ，是蒸煮的意思。

  《诗经》中另一首叫《小雅·六月》的则这样说：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”但这里炰鳖的“炰”字要读ｐáｏ，古同“炮”，指将带有毛皮的食材用湿泥包好后放在火上烧烤，类似于后世叫化鸡的做法，因此诗句可以翻译为用烧烤鳖肉和鲤鱼生片招待朋友们。

  战国时屈原在《楚辞·招魂》中也有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些。” 这里“胹鳖”也是炖鳖的意思，“柘”即甘蔗，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁，当然是很美味的享受了。

  之所以不厌其烦地引述这许多古代的食鳖例子，无非是为了说明：鳖，自古以来都被认为是很珍贵很美好的食物。虽然十多年前因为马俊仁弄了个中华鳖精，一斤鳖被炒卖到几百元，之后又一落千丈，身价甚至比不上普通的鱼虾。但我还是想告诉大家，鳖的确是一种既美味又滋补的食材，应该趁着现在价廉之机大吃特吃。

  关于鳖的美味，古人认为主要集中在鳖裙上。五代时有个酒肉和尚谦光，诸肉中最嗜食鳖。礼聘他的江南国主曾问他生平有什么志愿，他竟然这样回答：“老僧无他愿，但得鹅生四掌，鳖长两裙，足矣。”真是贪食得无可救药啊！

  鳖的可贵之处还在于有较高的药用价值。李时珍的《本草纲目》有专门介绍“龟鳖类”，认为鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大等，鳖血、鳖卵和鳖胆等也都有很有益处，总之吃后女子养颜，男子旺精。现代医学也认为鳖含多种氨基酸和微量元素，鳖多糖具有较好的药理活性，能够调节机体免疫力并具有抗肿瘤作用。因此自古以来有关鳖的药膳，比如“脚鱼炖薏米”和“参芪炖脚鱼”都广受欢迎。

  将甲鱼和鸡合炖，就是很有名的“霸王别姬”。我做这个菜，不喜欢将脚鱼长炖，而是淖水后留着，等鸡炖烂了才下。这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。潮式脚鱼火锅差不多也是围绕这个食理设计的，一般用五花肉或鸡块做汤底，脚鱼切块后与其他配料一起摆放桌上，让人边吃边下，不使熬烂。          

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来 源： 《汕头特区晚报》2010-01-16
作 者： 张新民