菊花黄时知蟹肥

    青蟹，学名锯缘青蟹，壳坚如盾，脚爪圆壮，一般栖息在河口入海区域，平时随潮水进入泥涂，多产于东海和南海沿海一带。牛田洋位于汕头市西部榕江、韩江出海口，江海交界处是最适宜青蟹繁育生长的地方。在这里，青蟹春夏秋季均繁育生长，但繁育季节主要集中在晚春及初秋，且成蟹能自然越冬。牛田洋青蟹作为汕头市传统特色养殖水产品，以个大、肉甜、味甘、膏香著称，一直为海内外市场所青睐。许多潮籍乡亲离开多年之后仍然念念不忘。

    目前，牛田洋片区青蟹养殖面积达两万多亩，年产量达两千多吨以上，整个青蟹产业规模达一亿多元，青蟹产品加工量三百多吨，各种青蟹相关商品达十几类，出口创汇三百多万美元，产品销往国内各大城市以及欧美、东南亚十多个国家地区。

    青蟹为高蛋白低脂肪食品，含多种氨基酸，具有较高的营养价值，其肉和内脏还可作药用。青蟹的生命周期存在膏蟹、肉蟹和水蟹三种主要形态：刚脱壳后有段时间比较瘦，称为水蟹或冇蟹；此后肉渐丰满成为肥实的肉蟹，按性别还可分为未受精的雌蟹（俗称乌脐）和“处男”雄蟹（俗称粉公）；受精后的雌蟹经育肥卵巢成熟后，则成为著名的赤蟹（膏蟹）。明本潮州戏文《金花女》就有一段台词提到了赤蟹：“去体（看）那有赤蟹买几对”，说明远在450年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。

    也正因为螃蟹的蛋白质含量极高，所以其腐烂分解的速度也极快，与一些鱼类不同，不新鲜的螃蟹是绝对吃不得的。因此在挑选螃蟹时，除了掂一掂重量外，更重要的是一定要买鲜活的螃蟹。潮州人吃膏蟹，多用生炊（清蒸）或腌制的方法；肉蟹则除生炊外，喜欢用焗或炒法。

    吃蟹，要的是手巧，谈的是慢条斯理，决不可心浮气躁。这是个心理期待的过程，也是绝大的享受。揭开蟹壳，橙红油亮的蟹黄闪亮登场，目之所及，已然心迷，入口的鲜美醇厚更是任何文字的形容都显单薄。梁实秋先生的文章里曾经提过小时候家里吃完蟹，母亲要用戥子称一下蟹壳的重量，看谁的蟹壳分量最轻，没有浪费，有奖。可见对一只蟹的珍重程度了。

    “秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，那种意境想来就是一种国画的美。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受是从魏晋时期开始的，之后人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。

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来 源： 《潮商》201001期
作 者： 林海莘