杂咸

  永泰、海平、双和、福合埕等市场，从前是老市区中商业区的菜市场。无一例外，每个市场都有几家专卖杂咸的杂菜铺，杂菜品种不下数十样：橄榄、乌榄、贡菜、咸菜、香菜心、菜脯粒、咸瓜、豆干条……品种很多，小孩子往往被大人支使买杂咸，花1角钱，带一个瓷盘上市，就能买到几种，全家人早餐就靠它了。我也经常买杂咸，而且认定只在某一店铺买。这些杂咸是否卫生值得怀疑，只有一点不用怀疑的：不用添加剂（那时也无添加剂概念）。

  从前吃杂咸是因吃不起鱼肉；如今吃杂咸是吃厌了鱼肉。从前为了全家整年能吃上便宜卫生的杂咸，很多家庭都会自己按时令腌制各种杂咸：咸菜、贡菜、橄榄、乌榄……不但卫生而且经济。我母亲就是一位腌制杂咸的高手，加上在公私合营前，邻居是一位专门做各种时令青果、杂咸出口的老板，我家从他那里学到了做杂咸的方法，使自制杂咸质量更好。

  原先老市区金山街一带，自解放前直至“文革”开始，是汕头市水果、蔬菜集散地，市民称那一带为青果行。各种应时水果、青菜就在那里收购批发，适合腌制的各种果菜很多，潮汕特产大菜在上世纪50年代，每百斤最多才1元多；橄榄每百斤才3至4元，这是根据来货多少、天气好坏等因素定价。市民买后回家腌制，那时经常可见到街头巷尾市民在晒菜。就说大菜吧，如果连下几天雨，又无放晴迹象，大菜每百斤就跌到不足1元钱，因我家腌大菜无须日晒，这时买菜最合算。橄榄上市时，邻居那家出口公司就大量收购，挑选最好的以青果状态出口，剩下的全部腌制出口。有一次，老板叫两个伙计挑了100多斤橄榄到我家，带来工具，很快，这两位伙计就把百多斤橄榄切成段，交代加盐量，腌了3天3夜，捞出晒干收储在瓮中放上几年都不变质。要吃时，在鼎中放一点油，加南姜末和潮汕特产沙茶酱，加热后置入大碗放凉，把收储的橄榄段放入上下翻几次，半日后吃起来味道极好。

  近朱近墨，我也学到一点腌菜手艺。腌香菜心，是拿手戏，每年香菜骨上市时，花上10元就能买到十来斤，自己动手，既卫生可靠，也还经济，放置冰箱中，整年都能吃，也算是保留一点传统手艺吧。

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来 源： 《汕头日报》2009-07-12
作 者： 吴锦文