鲜甜潮州菜

   潮汕人说某种东西好食的时候，经常用“甜”或“鲜甜”来表述。比如有歌谣这样说：“七月初七婆仔生，新出那哥甜过虾。”按农历七月初七即七夕，是传统的妇女节，因为传说这天是牛郎织女银河相会的日子，而织女又是天帝的第七个女儿，所以这一天就被潮汕和闽南人称为“婆仔生”或“七娘生”、“七娘妈生”。有意思的是，在这个传说中，牛郎织女和董永七仙女两个故事很可能被混为一谈了，并最终出现“七娘生”这种地方性的信仰习俗。

  那哥即那哥鱼，学名蛇鲻，是潮汕重要的经济鱼类，肉质鲜美但多刺，常被用来制作鱼丸。按歌谣所说，农历七月正好就是那哥鱼的汛期。现在是农历润五月底，相当于正常年份的六月底，我这两天在海边的一家大排档上已吃到一些拇指粗细的小那哥鱼，说明谣谚所传不虚，又鲜又甜的新出那哥即将来临。

  在这里，“甜”的字义应该相当于现代汉语的“鲜”字。现在的问题是，潮汕人为什么会这样表达呢？

  甜，《说文解字》释曰：“美也。”《广韵》则释曰：“甘也。”简单说吧，甜是一个会意字，从甘，从舌，意思是用舌头可以品尝到的那种甘味。在古代，甜是五味之一，其他四味是酸苦辣咸。古人以为五味与五行一样，是构成天地万物的基本滋味。但当他们试图用五味来描述海鲜一类事物的时候，却往往感到辞不达意。

  举例来说，清康熙《饶平县志》说响螺：“壳可吹号，味甘。”清光绪《潮阳县志》说河豚：“味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”清光绪《揭阳县正续志》说鳗鱼：“于冬天北风起时最多，肉腴味甘，土人呼为乌耳鳗，过此不恒有也。”

  广泛存在于海鲜类食物中的鲜味物质，本来就不属于五味中的任何一类。古人可能已经意识到了这一点，因此上面几例都用更笼统的“甘”字来表达。甘，《说文》释曰：“美也。”段玉裁注曰：“甘者，五味之一，而五味之可口皆曰甘，引申之凡好皆谓美。”

  由于甘与甜的的基本义几乎相同，因此不但“甘美”和“甜美”可以互相代替，甚至出现了“甘甜”这样重叠组成新词的情况。我想正是在这种背景下，潮汕人才同时使用“甜”字和“甘”字来表述海鲜食物的滋味。在这一表述中，“甜”与“甘”都忽略了糖和蜜的本义，而引申为“鲜”和“美”的意思。

  进一步分析，还可以发现其中的“甘”字是用于书面语的表达，而“甜”字却是用于日常口语的表达。这是因为在潮汕的方言口语中，“甘”与“甜”的词义相差较大，不但完全没有“鲜甜”的意思，还特指另外一种滋味。这种滋味包括甘草、油甘和橄榄等水果，较优质的茶汤，山坑清冽的涧水，等等。潮汕方言中的这种独特的词义，无论是古代汉语还是现代普通话，都没有近似的表达。

  时到今日，“鲜甜”不但已经成为潮州方言中用来描述海鲜类菜肴的特殊用语，而且还与川菜的麻辣一样，被当成了潮菜的根本特点。有趣的是，当我们这样说的时候，“鲜”的词义没有鲜美只有新鲜和生猛的意思，相反地“甜”的词义却只有鲜美没有甜味的意思。                

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来 源： 《汕头特区晚报》2003-07-18
作 者： 张新民