无海鲜不成筵 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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　　在中国饮食界中，有“无鸡不成（粤菜）席”和“无海鲜不成（潮菜）筵”之说法，意谓广州人传统喜欢吃鸡，若无鸡则不构成粤菜宴；而潮汕人喜欢吃海鲜，以烹制海鲜见长，若没有海鲜则算不得上是潮菜宴。
　　潮汕人喜欢吃海鲜，历史悠久。早在唐朝时，被贬潮州的韩愈曾写了《初南食贻元十八协律》一诗，列举了数十种潮州人常吃的海产品。诗云：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其它数十种，莫不可叹惊。”对当时潮州的众多海产品和潮州民众的饮食习俗作了生动具体的描写。宋元丰年间，文人彭延年隐居揭阳浦口村时，曾写了五首《浦口村居好》诗，其中一首谈到潮州食俗云：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫活足安生。”反映了潮汕民众日常生活中喜欢用鱼虾贝类等海鲜进食。诗中提到的虾脍，实际就是我们今天的虾生。由此可知，早在唐宋以前，潮汕人就已有喜吃海鲜的习俗。
　　由于海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，故成为当今餐饮业中消费的热点。吃海鲜成为当今潮人饮食所追求的一种趋势，一种潮流。现今潮汕大街小巷任何一间潮州菜馆、排档，其门口定有设置用玻璃制成的海鲜池，养着各式各样的生猛海鲜，其招牌也有写上“生猛海鲜”的字样。在婚庆喜宴等正规的潮菜筵席上，每一桌必定要有几款海鲜类菜肴，且当吃到高潮时，必有一道高档的海鲜送上桌面，诸如“红炆鲍鱼”、“生炊龙虾”等。因此可以说，“无海鲜不成筵”这一说法是有一定道理的。
　　潮州菜以烹制海鲜见长，其原因首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地处南海之滨，海岸线连绵近400公里，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县。　　　　当中有达濠、汫洲等17个天然渔港，有广东省唯一的渔业县南澳。这些优越的地理环境，决定了潮汕有着丰富的海产品。这在古文献中也有所记载，如明代的《永乐大典》便非常清楚地记载：“至于海错、如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱，入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他各类不一，难以悉载。”清嘉庆《澄海县志》云：“澄地多鱼，人善为脍。”嘉庆《潮阳县志》也说：“（潮阳）所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状，且蚝生、鱼生之类，辄为至美。”据有关史料记载，潮汕海产品十分丰富，共有鱼类471种，虾蟹类17种，贝类17种，藻类40多种。俗话说，“靠山吃山，靠海吃海。”潮汕平原所面对的滔滔大海，丰富的海产品自然就成为人们菜谱上的首选食物，成为取之不竭，用之不尽的源泉。
　　潮菜以烹制海鲜见长，其原因还表现在潮人烹制技艺之精工细致。潮汕人一向以心灵手巧，精细、精明、儒雅著称，从种田到做工都极其精细，有“种田如绣花”之称。这反映在菜肴制作上，则从选材用料、刀工火候、配料蘸料乃至菜的色、香、味、形、名等方面都刻意讲究，毫不马虎。就是同一海鲜也有炒、炸、炊、炖、焯、煎、泡等不同的烹调方法，体现出不同的风味特点。例如同是“蟹”，有“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”、“铁板咖喱蟹”、“粉丝蟹肉煲”等不同的烹调方法。潮人善于制作海鲜，做工精细，十分讲究，这是为什么中国近海地区多，而海鲜制作没有潮汕制作好看、好食的原因，难怪外地人到潮汕后，都说潮汕人真会食，“食在广州”应改为“食在潮汕”，这种说法是十分确切的。