潮人爱杂咸

    潮州杂咸首先是一种佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好，那是真要食不下咽的了。所幸的是，杂咸往往都是潮人家中必备之物。过去在潮汕农村，谁人家里没有一个咸菜瓮，没有一个菜脯瓮呢!一些杂咸，自己在家里就能制作，比如“臊汤菜”：可用芥兰头加鱼露腌泡，如果想即食，菜茎先用开水烫一下就行了。但有一些杂咸，腌制过程相当复杂，还真需要一些绝招。
    潮州人习惯把用小水产腌制的杂咸称为“鲑”，比如用虾苗腌制的称“虾苗鲑”、用黄泥螺腌制的称“钱螺鲑”，用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”，用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”。腌厚尔鲑就很需要经验，你不能将盐一次加足了，这样会使尔鲑吃起来就像嚼破布。腌尔鲑就像腌咸鱼，盐要分次加，要让尔鲑曝晒并发酵，这样才能产生一种独特的腐败香味。
    乌榄已越来越少见了，现在是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制的乌橄榄菜大行其道，但我小的时候却是乌榄的天下!那时我们为了得到榄核玩“丢榄核”的游戏，那是天天想着要吃乌榄的。现在年轻人有谁知道，经玩过的榄核的仁特别地香?这乌榄要先用开水烫，再用盐水腌。过程稍有差错，不是硬皮就是脱皮，榄肉不是太硬就是太烂。
    现在越来越少见的杂咸还有乌榄角、姑苏香腐、香腐条、杨桃示等。如果你问潮州杂咸到底有多少种，那倒是真难以说清，以前菜市的杂咸档总要摆上好几排的，少说也有百几十种吧。那时早晨的杂咸摊前总是人流不断，你想吃什么就指什么，档主会很利索地将你要的杂咸装进竹壳中，价钱便宜得惊人。潮州杂咸，就是如此丰富多彩的平民化食品。
    最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。菜脯的制法是将萝卜剖开，白天曝晒去除水分，晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐腌，这样反复十来天才初成。咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后间种，腌制时也要分次加盐，酸菜则还需加热米汤发酵。咸菜质地爽脆，能除腥增鲜，原因是芥菜中的植物蛋白在腌制过程中分解成17种不同的氨基酸，产生了很吸引入的特殊香气和风味。
    潮州杂咸同时又是制作潮州菜的重要原料。以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、咸菜蚝仔汤等，也可以用咸菜丝来炒猪牛肉或鱼肉；以菜脯来说，可做成龙舌凤尾汤(菜脯条煮沙虾)和“菜脯卵”(由菜脯粒和蛋煎成)；其他还有贡菜炆伍鱼、冬菜煮枪鱼等。这些都是脍炙人口的潮州菜品，它们因为潮州杂咸的加入而呈现独特的风味。在这种意义上讲，菜脯咸菜等杂咸无疑是潮菜的标志性原料。
    “鱼饭”等煮熟的海产品也一般被归类为杂咸。鱼饭是指在海边用海水在大鼎中煮熟了的海鲜，常见的有巴浪鱼、吊景鱼和小公鱼等，也包括“薄壳米”和“红肉米”等小贝壳肉。鱼饭无疑是代表性的潮州风味菜肴，但其中一些高值的品种，比如红蟹饭和龙虾饭，就不是杂咸而是菜品了。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民