新亨菜脯扑鼻香

　　菜食繁多何味佳？新亨菜脯列一名。揭阳新亨菜脯是人们喜爱食用的成品佳菜，驰名中外。

　　揭阳新亨菜脯的栽培和腌制加工，有悠久的历史。有名士赞曰：“新亨名菜萝卜干，功于肉食不虚谈。”新亨菜脯有独特的风味：色泽纯一，皮薄光滑，油腊柔软，肉质细腻，浓香扑鼻，入口响声，酥脆无粕，淡甜清甘，余味芬芳，润喉开胃，确是难得的名菜。

　　把新亨菜脯装入陶缸密封，贮藏十年八载，变为油黑黑的老菜脯，既是佳品，又可药用。若小儿疳积，不思饮服，用老菜脯泡粥食之，食欲增加。大人食积，吃用老菜脯，祛风散气，增强食量。平时饮食，油腻过多，配吃菜脯，更觉爽口。

　　若吃过量荔枝和龙眼，引起胃肠不良，用老菜脯煎汤，服之无患。

　　新亨菜脯是传统产品，早在一百多年前便畅销国内外。近年来，新亨萝卜的种植面积逐年扩大，腌制的菜脯数量多质量好，去年产量超过四万担。

　　新亨腌制菜脯的传统工艺，具体方法是：一收获萝卜时要选择晴天，这是腌制菜脯质量好与差的关键问题。晴天腌制菜脯，省盐省工质量好，雨天增盐多花工夫，腌制出来的菜脯坚硬咸苦质量差。萝卜拔下来的第二天清早，把根块均匀地切成两片，把萝卜的切口朝天晒干。

　　合理配盐：晴天每百斤生萝卜配盐六斤左右，分成六份，分为六天腌入萝卜。然后入堀，清早出堀晒干，经过腌制使菜脯流出苦水，经过七、八天的反复晒干，每百斤生萝卜晒成菜脯十八至二十斤为宜，装菜脯入缸时，要逐片拉直，平放压实，然后用晒干的盐封面，缸坛口再罩盖密封，以待上市。

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来 源： 《乡音》
作 者： 黄光本