蚝相黏为山

    蚝自古又被称为“蛎”，因为附石而生，房房相连，故又称“蛎房”。当年韩愈初到潮州，即在《初南食》中用“蚝相黏为山，百十各自生”这样的诗句来形容蚝的生长特点。有的时候，“蚝”被写成“蠔”字，“蛎”则被写成“蠣”字，都算是繁体字。

    古人也有将蚝称为“牡蛎”的，但词义却只限于“大蚝”或“大海蛎”。清初屈大均在《广东新语》中就这样解释过：“大者亦曰牡蛎，蛎无牡牝，以其大，故名曰牡也。”这是因为“牡”字的本义虽指雄性，但由于雄性通常体格较大，故可引申出“大”义。这种说法，与“牡丹”因为其花形硕大花色艳红而得名是一样的。

    在现代，牡蛎虽然变成了蚝的统称，任何品种或无论大小的蚝都可以称为牡蛎。但是，蚝与牡蛎，一土一洋，一中一外，其美食意蕴还是存在着明显的分野。透过蚝与牡蛎的不同煮意，我们可以感受到中西两种饮食文化的碰撞。

    大体而言，蚝或牡蛎的食法可分为生食与熟食两大类。我一直认为，一些食物，比如蚝或牡蛎，无论是风味还是营养，生食要远胜于熟食。但是，生食比熟食往往需要更苛刻的条件，要求原料新鲜而且卫生，没有寄生虫和细菌。

    国外有很多优质牡蛎品种，比如北美的太平洋牡蛎和法国的马雷纳牡蛎，常选择在远离河口、盐度较高的海区养殖，个大质好，价格昂贵。我算得上是一个生牡蛎爱好者，逮着机会一次吃上十多二十只大牡蛎不成问题。好的牡蛎，肉质脆嫩，滋味鲜美而且带着一股海洋的清鲜咸味。

    广东人自古即嗜食生蚝，屈大均《广东新语》说：“生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。”清嘉庆《潮阳志》也记载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美……童叟皆嗜。”看来我喜欢吃食生牡蛎是有民俗原因的。

    潮汕传统的蚝种，主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为“蚝仔”，附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱：“刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏” 。

    蚝仔的最常见食法是腌芫荽，因为很多民谣都吟唱过，所以将“蚝仔腌芫荽”称为潮汕的民俗食物是一点不为过的。做法也简单，将蚝仔洗净了，用盐、芫荽、蒜头和辣椒腌一会就能吃，吃时常伴米醋，但不经腌制直接醮鱼露也能吃。

    潮汕历史上出名产蚝的地方很多，潮阳的和平在南宋之前称为“蚝坪”，因为文天祥抗元时率兵经过才改为“和平里”。明代之后，揭阳榕江口的钱岗蚝、澄海的“盐灶大蚝”和饶平的“汫洲蚝”都很出名。这些地方自古都以插竹或投石的方式养蚝，所产多是称为“珠蚝”的近江牡蛎。

    汕头开埠之后，一种很可能是源于闽南“蚝仔煎”的潮汕美食诞生了，这就是著名的潮汕“蚝烙”。虽然同样是熟食，但与西餐的烧烤牡蛎不同，以“厚朥，猛火，香腥汤”为烹饪特点的潮汕蚝烙总是透着一股浓厚的民俗意味，让人边吃边想起唐宋以来发生的那些事儿。              

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来 源： 《汕头特区晚报》2009-10-06
作 者： 张新民