焯牛肉与泡粿条

    俗语“炊炖炆焯，台刂片截斫”，常用来概括潮州菜肴的烹饪特点，前半句指潮菜常用的四种煮法，后半句指潮菜常用的四种刀法。煮法中“炊”相当于“蒸”；“炖”指慢火汤煮，可分为隔水炖和不隔水炖；“炆”与“焖”及北方的“烧”都很相近，常先走油，故称“逢炆必炸”；“焯”的含义复杂一点，下面详加解释。

    焯，潮州音读“捉”，最通俗最常见的说法是“焯牛肉”，也即打牛肉火锅。潮汕的焯牛肉，是一种很流行很大众化的饮食方式。通常都采用当天宰杀的新鲜牛肉，有时还能看见牛肉的神经仍在颤动。附图是我年初带领香港《饮食男女》杂志的记者到汕樟路林记牛肉店采访时拍摄的照片，桌上每一盘都取自牛的不同部位，比如脚趾（小腿或肩胛腱肌）、五花趾（趾屈腱肌）、牛峰（颈肉）、匙仁（肉眼排）以及牛舌、牛肾、牛肚（金钱肚或百册）等，与国际通行的分切肉并无二致。

    在“焯牛肉”这一语境中，“焯”的意思相当于“灼”或“涮”，也就是将食物切成薄片，利用滚沸的汤水迅速烫熟再蘸上酱料而吃的烹调方法或进食方式。潮汕的焯牛肉，最常见的酱料有沙茶酱、红辣椒酱和普宁豆酱。锅底的汤水多采用牛骨熬制，多数还加入潮式牛肉丸和白萝卜块。

    需要注意的是，在北方方言中，“焯”用于烹饪时读音为ｃｈāｏ，又称“焯水”或“飞水”，多指将食物原料在沸水中略煮即捞出来，然后进行下一步的加工。比如将猪骨和老母鸡用水焯至变色，去除血污和膻味，洗净后再用来熬制上汤；将菠菜用水焯一下，再调味凉拌。

    潮菜的烹饪技法中也存在同样的用法，这时“焯”的潮州音读为“抄”，但这种读音潮汕字典中查不到，似乎是潮菜厨师借用了北方方言的发音后而创造出来的。这是一种很值得关注的文化现象，反映的应该是各菜系之间烹饪技艺的交流。

    焯水的诀窍是水要多火要猛，以缩短焯水的时间，减少食物营养物质的损失。一些蔬菜类的食物，焯水时要加入一些油盐，焯水后还要及时捞出过凉水或冰水，以保持食物脆嫩爽滑的口感和鲜艳的颜色。但一些特殊的食材，却必须冷水下锅焯水才有效果，比如膻味较浓的牛腩和羊肉或竹笋、苦瓜等。

    潮菜中的“含大头”，所用原料“大头”，学名中国绿螂，是一种海生双壳贝。其“含”法也是要用冷水飞焯，至大头微开时捞出盛于汤碗中，然后倒入调好味的酱汁和芫荽辣椒等即成。

    潮菜中还有一种与“焯”相关的重要技法，那就是“泡”。泡，又称汤泡，是以水为传热介质，将食材焯至半熟后盛于汤碗里，再倒入滚汤而成菜的烹调方法。最常见的“泡”法在街头巷尾中常能见到，那就是小食摊的“泡粿条”或“泡面”。

    与油泡类似，汤泡的时间要短，动作要快，无论是精肉、肾只（腰花）或其他任何料头，焯至半熟或刚熟时要立即捞出盛于汤碗中。汤泡的调味往往直接下在汤碗中，用得最多的有冬菜、鱼露、味精、葱花、芹菜粒等。汤泡的最大特点是汤水必须清鲜，漂浮在汤面上的油花以一箸头为最佳。

你是本文的第893位读者
来 源： 《汕头特区晚报》2009-11-14
作 者： 张新民