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| 潮州的清炒芥篮似少林的入门功夫罗汉拳,虽是一种家常便菜,却凝集着潮菜的基本手法特点.拳谚云：“要想罗汉好,三正里面找。”这“正三”是指手,身,马要正。清炒芥篮的也有“三要诀”：厚月劳(猪油)、猛火、香燥汤(鱼露)。当今要知道这“三要诀”的人不少，但能运用自如的却不多。而一旦真正领悟了它，将一贯芥篮菜炒好了，虽不能说已窥见潮菜的堂奥,却也算得上是颇晓一二了。
芥篮原产我国南方,因其风味和做法独特而常被认为是粤菜的特色佳肴。但仔细分辨,粤菜中的广俯菜和潮州菜对芥篮的做法却是大相径庭。广俯菜用的是“飞水”加蚝油的 “软炒”:先将菜放入油盐水中“飞”熟,捞出滤水,排列盘中,再淋上蚝油味精上桌。潮州菜用的是“热油”加鱼露的 “硬炒”。这两种烹调手法本身无所谓谁优谁劣,只是反映出广俯菜和潮州菜存在着不同的饮食理念。 就个人而言,我是倾向于潮州“硬炒”的,理由是它既保存了芥篮原有的菜味,又添加“镬气”。这种方法因不需要“飞水”，芥篮中的芳香物质和养分不会流失;又因为热镬猛火产生的高温含油水蒸气能将蔬菜“煸”透,使菜肴更入味,更酥脆。我在家里清炒的芥篮菜,不是我自夸,那菜看上去青翠欲滴,临近了香气袭人,吃起来欲罢不能。潮菜能够独步天下,从这款家常便菜就能找到原因。 清炒芥篮的要诀已如上述。其中的 “厚月劳”是说芥篮菜会吸附油脂,应比其他蔬菜多下点油。芥篮菜有很多种类,以优劣而论,大体是黄花胜白花,窄叶胜阔叶,花苔胜整株,施粪肥的胜过施化肥的;以根茎来说,又有大小头之分,总之炒制时要根据具体情况灵活掌握,菜叶多些油自然要多下,菜茎多则要少下一点。 书画家郭莽园还吃过一种“部队芥篮”,讲述后大家都笑得直喷饭。说的是有一次他在潮州吃饭,因为“城花”芥篮很出名,就点了,顺口询问菜嫩不嫩。店老板不情愿地说,什么嫩不嫩,是 “部队芥篮”来着!尝后果然脆香,便请教何谓“部队芥篮”。店老板指着后窗说,看见那些部队芥篮的营房了吧!当兵的可都是20岁左右的处男,用他们的尿浇出来的芥篮,炒后每根都是脆翘脆翘的，想让它们软下来都难! 猛火的目的是在尽可能短的时间内,让油水汽化,快速蒸熟芥篮,使其保持青翠酥脆。据说上世纪七十年代末汕头大厦一盘清炒芥篮要3元钱,有人以暴利质问过饭店。厨师的解释是,炒一盘芥篮要费两大勺猪油,一勺加在镬里的菜中,另一勺却是加在镬下的煤炉上,使瞬间燃起烈焰猛火,炒出来的芥篮才好吃. 实际上炒芥篮还有另一“要诀”，就是“带水”。芥篮是一种含水量较少的蔬菜,下锅时一定要带水,否则油再多火再猛,菜都会变黄变老。下锅后要迅速加盖,让油水汽将菜蒸至八成熟,然后揭盖加上好的鱼露和味精翻炒,就可上盘了。芥篮菜其实很像女人,女人离不开水,芥篮菜也离不开水。老子说治大国如烹小鲜,生活中有很多道理都是相通的。 |
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