潮汕除夕围炉食物六十年的变迁

     昨晚是除夕。在潮汕，家家户户忙着“围炉”。自古以来，潮人十分重视“围炉”的饮食内容，既有精神层面的，更有物质层面的。潮汕地区民俗文化多元，几乎一县一俗，但除夕的节俗是大同小异的。上世纪30年代，潮安乡贤沈敏先生所著《潮安年节风俗谈》中说到“除夕”的潮安例俗：“晚上，家人围桌共餐，俗叫围炉。桌上丰盛的鱼肉，美味的菜色。还有一盘猪肠猪血炒蒜的，和一盘蚌。据迷信的解释：血是发，肠是长，蒜是算。取其近音，凑成俗话：吃猪肠血蒜，长命，发财，会和算。新年，有钱劝（劝者藏也）。蚌又名合信赚，除夕必要吃者，也是取其好意义！”（鄞镇凯注：蚌，应为“蚶”，俗叫“瓦垄子”，又叫“魁蛤”，潮汕民间曾称“合贝蛏”，“双贝蛏”，谐音“合倍赚”、“双倍赚”，由是潮汕商家除夕必吃蚶。劝，应写作“ 闶”，标准音念ｋàｎｇ，潮音念ｋｅｎｇ3，收藏之义。）
    潮阳人的黄廷训先生在1996年出版的《潮汕民俗大观》写了《潮阳人过年》的条目称：“大年除夕那天……家家户户关门‘围炉’……围炉桌上，菜肴丰盛。桌中央，摆着‘火炉’俗称‘宾炉’。‘宾炉’是用铜、锡或铝铸打而成的一种器皿。这种器皿，在中间的火炉中盛炭火，四周热汤中放置肉丸、鱼丸，取其‘丸’与‘圆’谐音，寄寓合家除夕团圆。远离桑梓诸亲人，都赶在除夕来家围炉团聚。‘宾炉’四周，摆满‘白切鸡’、‘红卤鹅’……”
    我积几十年的生活经历及几年来的学术调查得来的信息，知道上述两个例俗在潮汕这个地域空间基本是“宜乎众矣”，但在时间上却受到客观条件的限制或人们观念的改变而使例俗的具体内容变化很大。
新中国建立至1958年
肉丸鸡蛋豆粉丝 金龙鲜蚶不可少
    我是在共和国的礼炮声中来到世上，与新中国一起生长的人。我的出生地是汕头旧城区，很小就能记事，知道家庭人口众多，家境贫寒，日常三餐吃稀为主。但除夕的晚餐内容很丰富，其中必备的菜肴是猪肉丸、鸡蛋煮豆粉丝。这个菜，一年煮两次，另一次是祖父的生日。听父母说，猪肉丸，寓意一家团圆。鸡蛋，是先用白水煮熟后剥壳整个和其他料一起煮，寓意孩子们像鸡蛋一样“圆溜溜”健康成长；豆粉丝，煮的时候不可剪断，长长的，寓意一家老少长命，这是主菜，用大锅煮熟以后，再装到“宾炉”里一家老少围着吃。其他的食物有金龙鱼、鸡肉、鹅肉，母亲嘱咐孩子们：“慢慢吃，管你们吃个够！”蚶也一定要有，吃完之后，蚶壳洗净由兄弟们分着玩。元宵节之后，把蚶壳倒进自家井里面。蚶壳俗称“蚶壳钱”，“钱”是不该乱丢的。
    我6岁那年的除夕饭，父亲吃着吃着忽然感慨万端地对我们说：“如果没有共产党解放了我们穷人，过年夜我们甭想有这么好的东西吃。”父亲说，他在旧社会过了30多个除夕，除夕的围炉菜都是三花肉煮萝卜、白菜、春菜。不久前，退休警官吴锦文先生告诉我，解放前的一个除夕夜，无依无靠的他和妹妹流落在汕头市的街头，讨不到一点吃的。在爆竹送旧迎新声中，妹妹冻死饿死在他的身旁。
    从我父亲和我友吴先生的遭遇，我明白了一个道理，潮汕人寄予美好愿望的年节例俗不属于贫苦的民众。在人民公社成立前的1950年代一个良好的社会现象是：大众贫富差距不大，社会生活资源不甚紧张，一年一度的除夕能满足民众的物质要求。此可谓“无富年有富日”。  
1950年代末期至1960年代初期
肥肉鲮箭成珍品 萝卜土豆瓜菜代
    1958年全国农村实行人民公社的集体所有制经济（城市的区级建制也曾改为人民公社），生产力受到很大的破坏。紧接着又发生了自1959年至1961年的“三年自然灾害”。天灾人祸，人民生活资料匮乏，所有物资按人口供应。1960年，汕头市居民每人每月的猪肉供应量是5分钱（每斤赤肉是1元），鲜鱼是5分钱，花生油是1市两，红糖是5分钱（每市斤0.35元），土豆、红萝卜属于高档蔬菜，每个人口供应半斤（不是每个月份都有），仅此之外的物资社会上见不到。为了让市民过好年，过年的那个月份上述物资增加一倍供应。这么一点物资，如何过好年？我父亲对此有如意算盘。他在除夕的前两天就让我和弟弟通宵不睡分别排队购买猪肉和鱼类（我们兄弟负责排队，父母负责购货）。原来，排在前面的，可择优购货，猪肉专挑猪头肉（赤肉一斤一元，供应一角钱，只能够买一两肉，猪头肉每斤只有0.55元，一角钱就可购到近2两肉），购不到猪头肉的，就争买价格较低的白肉、杂骨。同理，价格较低的淡水鱼“鲮箭”等也成了抢手货。
    猪头肉、鲮箭鱼是这个时期除夕围炉的珍品食物，量不足，就用大量的萝卜、土豆来补充。30年前，一个三轮车老工友告诉我，在物质匮乏的1961年的除夕，他一家6口人过得很滋润，人均食肉一斤。原来，在整个1960年，他将每人每月5分钱的供应肉都用盐腌着，整年吃素，待到除夕“一次性享受”。
    那时的物质生活虽很清苦，但大众没有怨言，除夕依然热闹、快乐，因为大家都充满了信心和希望：相信明年会好起来！
1962年至1968年：
头皮鲮鱼唱主角 肉皮猪骨白菜羹
    1962年以后，国民经济形势渐渐好转起来，虽然生活物资依然单调，但供应量渐多，至1964年国庆节，汕头市区的猪肉竟然可以自由购买。农贸自由市场的开放，更是丰富了市民的菜篮子。这个好形势一直持续到“文革”开始后的1968年。尽管有了自由市场，物资较丰富，但广大市民工资所限，除了“侨援”者，是不敢经常光顾“黑市货”（当时习惯将人口供应以外的物资称之为“黑市货”，将供应物资称为“公价货”）。广大市民除夕的围炉美餐之食品，还是主选“公价货”，且价格较低的猪头肉（俗称头皮）、鲮鱼、鲮箭鱼、黄迹鱼。鲮箭鱼、黄迹鱼专挑小的，切成小段，敷上面浆放到油锅里炸，“味道好极了”，是过年自奉和待客的佳品。
    在当时的汕头城乡居民，几乎家家户户的除夕围炉主菜是“白菜猪骨肉皮羹”。肉皮，是潮汕特产的爆肉皮，发泡之后与猪骨白菜同煮。由于物质条件渐有改善，不少人家又恢复了旧例俗，在这道菜里加上“老夫”（豆粉丝，状如舞台上老生的白长须，故有此俗称），加上鱼丸。那时的鱼丸是“黑市货”，质量不好，民间传说“一斤鱼丸八两粉”。
1969年至1978年
咸菜烤干充紫菜 粉丝炒蛋充鱼翅
    在潮汕地区，“三年自然灾害”以后的经济大好形势持续到“文革”开始后的第三个年头就急转直下了，虽不至于像1960年代初那般困境，但城市居民的生活物质供应逐年减少。农村的情况更不妙，好多地方发生农民集体断粮的情况。
    1969年的除夕我一辈子不会忘记。我来到山村当农民几个月了。几个月前动身时就打算除夕回汕头，看望被扣上“莫须有”罪名关押在牛栏里的大兄。同来的知青多数有与我类似的愿望。盼星星，盼月亮，盼来的是过革命化的春节，知青不准回城“探亲”的“革命指示”。这道“革命指示”还规定“革命社员一律坚持在田里闹革命，不大吃大喝。”革命社员们背地里嘀咕：“辛辛苦苦干一年，怎就不让人家吃顿好的呢？”为了解馋，很多社员们千方百计弄来一些鱼肉，偷偷吃了一顿除夕围炉。更可怜的是知青们，啃着蕃薯就着萝卜干，心里头惦记着身陷囹圄的远方亲人。
    1969年以后，上述极左的做法不再。但生活物资奇缺的局面一直延续到改革开放才逐渐改观。在那个时期，聪明的潮汕人为了过一把“富足瘾”，让除夕围炉大餐内容更丰富，竟然有了不少独特的创造：将腌芥菜的嫩叶子在炉火上烤干之后，称之为“紫菜”；将花生仁去皮，用牙签捅通中心孔，便成了“莲子”；豆粉丝炒鸡蛋堂而皇之成了上桌的“鱼翅”……
改革开放以来
山珍海味不足奇 多元选择适口味
    改革开放的富民强国政策，“忽如一夜春风来”，全国经济形势飞速发展，潮汕地区得天时地利之机，更是“天翻地覆慨而慷”。富了的潮人，重新考究起文化含量厚重的除夕，注重精神和物质双重享受，同时注重人性化，多元选择，以各得其所为宜。
    86岁的黄先生一辈子不喜欢‘打宾炉’。除夕他用素菜祭完祖。自己一碗干饭几味素菜，然后象征性陪儿孙们在围炉边坐一会儿，喝一小蛊清酒，就算愉快地用完除夕餐。
    50多岁的老金要买两套年货，一套是猪头五牲，祭拜父母用的；一套是兔肉、水鸭、鳖……除夕围炉打“宾炉”吃的。
    40多岁的大赖也要吊祭父母，拜完之后，大门一锁，一家人吃西餐去。
    60岁的老黎是成功人士，财大气粗，是燕翅鲍酒家的常客，除夕一家三代人早就预定在那里围炉。
    当然，更多的人还是“遵古法制”，自大年廿八那一天，就大办特办年货。青蟹、沙虾、海参、赤沙蚶……副食品市场上的山珍海味应有尽有，任选不恼。除夕那种祥和欢快的气氛浓浓的。

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来 源： 《汕头日报》2009-01-26
作 者： 鄞镇凯