奶酪牛铃 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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   “牛铃”这个名称有点怪，一般人按字义理解会以为是悬挂在牛脖子上的铃铛，但实际上却是指流行于揭阳一带的地方食物。民俗学家陈汉初先生编写《食在潮汕·潮汕老字号美食》一书时，收录了这种很有特色的民间食品，称之“揭阳牛铃”，还说：“潮汕有关潮汕美食的著述，以及旧志、新志，均未见牛铃的记述。可见，牛铃是名不见经传的揭阳著名小吃。由此见之，为揭阳牛铃书上一笔，更有必要了。”
    根据陈汉初先生的记述，牛铃的制法是注牛奶于锅中，煮熟，拌以适量的醋，使其凝结。冷却后用汤匙勺起，手捏成粒块状，放入先溶化的盐水中便成。其色泽雪白，有牛奶的香味，粒体上还有明显的手指纹痕迹，很有人情味，色、香、味、情皆佳。
    我也长期关注过牛铃这种奇怪的地方食物。我想如果一定要给牛铃明确属性的话，那么它应该是一种奶酪。理由是它的制作工艺完全符合国际奶业联合会(1DF)对奶酪所下的定义：以奶为原料，用适当的凝结剂作用得到凝乳，并且将其中的部分乳清排除。这里凝结剂是醋酸，乳清指牛奶中的水分。虽然奶酪通常都是需要经过皱胃酶等一类微生物发酵的，这样才会产生出奶酪独特的酸香风味。然而即使是在法国或意大利这种盛产奶酪的国度，其实出同时出产一些没有经过发酵的鲜奶酪。
    以意大利的莫扎瑞拉(Mozzarella)奶酪来说吧，这种用水牛乳制成的鲜奶酪出同样没有经过发酵，只是将凝乳挤揉成光滑的小球然后存放在盐水中。这种奶酪，是烹制比萨饼必不可少的原料，并且通过必胜客这类快餐店已广为中国人所熟知。
    有意思的是，传统的牛铃也同样是用水牛乳制成的。20年前我当记者时曾采写过揭阳利用劳役水牛挤奶的报道，发现当地食用水牛奶的历史极其久远，吃不完的鲜奶除了制作牛铃，还用于加工饼干，棉湖镇甲埔村人曾广泉甚至在1907年就已经用土法生产出“雁牌”炼奶销售。
    一般人可能还不知道，水牛奶的营养价值相当于花牛奶的二倍。但水牛奶与奶酪虽然营养都很丰富，这种饮食习惯却不可能是自发形成的，必然是外力影响的结果。因此我最关心的问题是，像揭西这样一个相对封闭的半山区，是什么力量改变了当地居民的传统习惯，让他们喝食水牛奶和奶酪并且将这种行为最终演变成一种饮食习俗?
    清光绪十二年(1886)，一位德籍领港员的妻子在汕头传教之余，将一种起源于欧洲的花边抽纱技术传授给当地的妇女，这种技术与潮汕民间刺绣结合之后，便成为著名的潮汕抽纱。十九世纪下叶，基督教利用汕头开埠之机，在潮汕迅速发展，除了建立多所教堂，还于同治六年设立揭西五经富小学堂，光绪三十三年设立揭阳私立真理小学堂。我列举这两所学校，是因为我的外公和妈妈都曾分别就读于这两所学堂。有资料说过，旧社会潮汕开业的西医师基本都是毕业于教会学校的，我的外公后来还真在揭阳县城的西马路开设了榕城医院。
    虽然没有直接的汪据，但我以为水牛奶和奶酪牛铃这种食物，很可能是旧时基督教会在潮汕传道时所带来的域外饮食文化。