潮州小食“麦粿” – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    冬种小麦上场后，过去的潮州农家人总是喜欢烙些“麦粿”，既可用来填饱肚子，又可作为一种特色小食来品尝。说是“麦粿”，虽然也有人将小麦磨成粉，经过发酵做成包状的，称为“麦粿”，但大多数人则称之为“麦包”，只有将煎烙成一块块圆或半圆形状的粿块，才称为“麦粿”。
    “麦粿”的制作比较简单，先将小麦磨成粉，称之为总面(即没有去麸皮的面)。然后，用总面加水调和成浆糊(不要太稀，也不要太稠)，再加入适量的白糖或红糖，搅拌均匀后，便可下鼎(铁锅)烙“麦粿”。
    烙“麦粿”时，要在鼎里放入油或猪油，旺火烧热后，再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里，并用鼎匙将其抹均，使粿块呈圆形状。稍后，用鼎匙将粿块翻转过来，并加上一些油(或猪油)，继续再烙另一面。为了省时省燃料，可将已烙的粿块置于鼎的一边，再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里，按照以上方法再烙另一块，这样反复循环，一块块地煎烙，直至烙完、烙熟为止。
    “麦粿”有多种不同的烙法，既可用总面，也可用精面(即去麸皮的面)；不但可以烙甜的“麦粿”，而且可以烙咸的“麦粿”。咸的“麦粿”，其烙法与烙甜的一样，不外是将加入适量的糖，改为加入适量的葱花和盐、味精等佐料。有的还在用总面或精面调和成的浆糊里，加入拌匀的鸡(或鹅、鸭)蛋液，甚至加上一些发酵粉一起煎烙，为增强口感，适应不同的口味，有的还加入一些切得细碎的冬瓜册和干炒熟捣碎的花生仁、芝麻等，特别是专门做买卖的摊档，烙的“麦粿”花样更多，除了采用上述的烙法外，还有其特殊的烙法，采用的工具也有所不同。
    例如将总面或精面调和成的浆糊，取一两匙置于平底铁鼎上，并将其烙成圆形的，再在粿块上撒上一些切碎的冬瓜册和炒熟捣碎的花生仁、芝麻，或在粿块上面放上一些芋泥或豆沙等，然后用平板铁勺掀起粿块的一半压在另一半的粿块上，使其形成半圆形等等。
    烙熟的“麦粿”，即有一股扑鼻的麦香，使人馋涎欲滴，吃上一口，自有一种自然、纯朴的感觉，特别是那种添加上冬瓜册、花生仁、芝麻和芋泥、豆沙等的“麦粿”，更是叫人吃后口齿留香，越吃越想吃。
    “麦粿”不但好吃，而且有利于健康。据《本草纲目》所载，小麦味甘，有止烦渴、咽燥、虚汗和利小便、养肝气、养心气的功效；而且“麦粿”属于粗粮，还有健胃之功效，故男女老少皆宜，吃后对于身体健康皆有益处。