潮汕橄榄与乌橄榄菜

    潮汕种植橄榄历史悠久。明代的《澄海县志》有载：“物产有橄榄，实小而尖者为佳。”澄海南溪橄榄、潮阳三棱橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西风湖橄榄是潮汕橄榄良种。潮阳三棱橄榄品种尤其优良，果色金黄青绿，清甘爽口，齿颊留香。橄榄树属常绿乔木，树龄在百岁以上的株数尤多，潮汕果农对橄榄能适时收摘、贮藏、加工、腌制。澄海民谚：“霜降，橄榄装落瓮”。
    潮人春节拜年，主人迎宾至厅堂，端上盛放在雅致盘中的青橄榄，恭恭敬敬地说声：“请槟榔!”潮人把请吃青橄榄称为“敬槟榔”，由来已久。明朝李时珍认为“宾”和“郎”都是古代贵客之称，槟榔与“宾”、“郎”谐音，故人们把槟榔视为吉祥物。苏轼诗有“红潮登颊醉槟榔”之句。唐宋时，潮州瘴疠疫疾猖撅，槟榔能祛瘴气、消谷气、通上气、宽中气。故“请槟榔”含祝愿健康长寿。古时潮汕盛产槟榔。后来由于潮汕橄榄酷似槟榔，故把橄榄叫槟榔。橄榄为岭南佳果，曾为晋京贡品，奉敬客人有深表厚敬之意。
    潮家男娶女嫁，新郎新娘要一起向上辈人敬奉“槟榔”，“青娘母”要唱祝颂歌(俗称做四句)：如“捧起槟榔到厅来，奉敬诸位老叔台。”“来请槟榔增福寿，儿孙代代中秀才。”“槟榔捧起到厅边，敬请诸位老姑姨。”等等。可见潮家世代与橄榄结缘，橄榄被推崇为岭南保健珍果而惹人喜爱。
    潮人先贤善用橄榄防治疾病，明代李时珍的《本草纲目》中称：橄榄“治咽喉痛，咽汁，能解一切鱼鳖毒。”明清年代，“耕三渔七”的澄海人家，“立冬”日，家家户户用石臼把橄榄槌压破碎，根据“三碗橄榄一碗盐”的口诀，加适量南姜末，用潮汕特有的石臼捶碎腌制，然后装入干净陶罐或玻璃瓶罐，压实后在上面再压二三粒红辣椒，密封贮藏于阴凉之处，既可用来消鱼积，解鱼毒，化鱼鲠；又用作助消化，增食欲之用，叫橄榄糁。
    潮汕古代缺医少药，诸多医家也用青橄榄入药。如中医偏方的“青龙白虎汤”就是取用橄榄五粒、白萝卜二百克，煮汤饮服，对防治“流行性感冒”有疗效。“橄榄酸梅菜”则用橄榄五粒、酸梅十克，稍捣烂后加水三碗煮为一碗，去渣，加白糖适量调味饮用，可治秋燥引起的咳嗽痰稠、咽喉肿痛、酒毒烦渴等症。中秋过后的燥邪致咳嗽频仍，古法用橄榄五粒、猪肺一百克、水二碗炖存一碗，饮服有效。
    橄榄既可鲜食，亦可制作蜜饯、干果、凉果和小菜杂咸“油橄榄”、“乌橄榄菜”等等。
    乌橄榄菜是潮汕家喻户晓的杂咸。旧时，农家在每年盛夏，橄榄已长成型但未完全成熟之时，就把橄榄采下来，用清水浸洗，加盐和咸菜叶，熬煮成全黑色，用陶器贮存，作为一年的稀饭佐料。那时，因为农家生活贫苦，极少有肉类吃，用乌橄榄佐餐，是为了送饭，因为乌橄榄菜是助消化的，农家孩子吃乌橄榄，简直是“消肠割肚”，心有余悸。但到了现代，人们吃肥腻的东西多了，吃起乌橄榄菜来，倒是一件快事，越吃越想吃，成为酒席后吃稀饭的绝佳佐料。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编