姜薯考（上）

    有一首叫《美娘》的潮汕民谣这样唱：
    美娘想食乌豆干，
    又要想食海底鳗，
    想食葡萄姜薯汤，
    想食青梅槌白糖。
    这里提到的姜薯汤，在港澳等地称为潮式糖水姜薯，可以说是潮汕一种很乡土很民俗的食物了。姜薯汤又分两种，街边摊档所卖的，都是现场刨成薄片，在糖水里滚上两滚就起锅，这时薯片微卷，吃起来酥脆爽滑；家里做的，因为姜薯粘滑难弄，一般都切成小段块，煮熟后香松如芋。打小时候起我就感到很奇怪，一种食物，怎么会生出如此两种很不同的滋味呢!
    说姜薯是潮汕的乡土民俗食物还有另外两层意思，第一，姜薯很可能是潮汕特有的物产，这也是为什么一些侨胞在返回异国他乡时会不顾负累而要捎带上一小篓姜薯的原因；第二，姜薯在潮汕民俗中属于喜庆食品。在冬节等传统节日，姜薯与汤丸合煮后可以用来祭拜祖宗神明。在潮阳等地，无论是贵客来临还是新娘过门，旧俗都要煮上一碗甜姜薯汤，以表示对客人的敬重或对新娘的祝福。顺便提一下，潮汕各地虽然都种植姜薯，却以潮阳河溪上坑村乌涂沙田出产的最为有名。
    为了弄清姜薯是不是潮汕特有的物产，我查考过很多种志书。让我最意想不到的是，由现代人编写的《潮汕植物志要》、《汕头市植物志》等专业工具书居然没有收录姜薯!反倒是在一些旧志中找到了有关姜薯的片言只语。如清雍正《惠来县志》在物产类“蔬之属”中提到“为芋为薹蓣为苏木为甜蓣为葛蓣”。嘉庆《澄海县志》则载：“甘藷叶如芋实如拳有大如瓶盎者皮紫而肉白又有皮肉具紫者名苏木藷比诸藷为佳。”但要读通这些旧志，还是需要一些古史知识的。
    首先是与“薯”字有关的“蓣”字和“藷”字。在明朝万历年间番薯传入中国之前，古人提到这几个字时指的都是山药一类的植物，比如《山海经》说：“景山北望少泽，其草多蓣藷。”意思就是景山这地方长有很多山药；东汉的杨孚在《异物志》中说“儋耳夷吃藷”，意思则是海南的少数民族以薯为粮。苏东坡父子在海南的时候也多次提到藷薯，如“日啖藷芋”与“芋羹藷糜”，还有诗句：“薯芋人人送，囷庖日日丰。”“红薯与紫芋，远插墙四周。”等。
    据《本草衍义》一类杂书的记载，薯蓣之所以改名为山药，是历经两次避讳皇帝名字造成的：第一次避唐代宗李豫的名讳，改名薯药；第二次避讳宋英宗赵曙的名字，又把薯药改称山药。现代植物分类学大概考虑到这些历史原因，将薯蓣命名为一个科。而按《辞海》“薯蓣科”条目的注释，我国有薯蓣科一属，约80种。因此“薯蓣”二字，既可指山药，也可泛指薯蓣科的各种植物。
    从植物形态来看，姜薯与山药极为相似，均为缠绕藤本植物，叶心形互生，以块茎供食用或药用，块茎富含粘液质……换句话说，将姜薯确认为薯蓣科植物那是错不了的。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民