大菜与咸菜

    芥菜，潮汕俗称大菜，是潮汕青蔬菜类中的大兄头。民间称：菜头(萝卜)是秋菜之王，大菜是青菜之冠。苏东坡诗云：“秋来霜气满东园，莱菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”潮汕的现代宴席喜欢在开席前或席后吃稀饭时上一小碟潮汕咸菜，席前作为小吃，在于增加食欲；席后作为稀饭佐餐，在于消除肥腻，美不堪言!现代人食厌了肉类后喜欢吃菜蔬，而苏氏早已有言在先了。
    芥菜之所以称大菜，这是因为它长得快、长得大的缘故。芥菜属十字花科，它是我国的特产。据旧志所说，芥菜原产北方。但在什么时候移植到南方来，已无可稽考。《蛮溪从活》说，芥菜是楚王马敫所遗，原产苗獠地方，故又名马王菜。《广东通志》说：岭南无芜菁。“芜菁”不是大头菜，而是大头芥。芥菜自移植到南方之后，因土壤和气候关系，发生了很大的变异，有的在种植经验丰富的农民细心培植下，质量变得更为优良。
    旧时，潮汕种芥菜的地方很多，但最有名的要算汕头市郊金砂乡。金砂芥菜，据传说是一百多年前从揭阳传入的。但因土壤关系，种植后比原产地揭阳的芥菜长得更好更大。金砂芥菜不单长得大，且品质优良，菜柄柔软，蓓蕾丰硕。每株一般重3.5～4公斤，大者达5～10公斤。所以，金砂芥菜的种子优于揭阳芥菜籽而远播潮汕各县和外传南洋群岛，人家亦把它称为金砂种而不叫揭阳种了。
    抗日战争爆发前，整个潮汕地区种芥菜最多达7000多亩，每年产30多万市担。最好的芥菜每亩收成达2500-6000公斤。1950年，就用芥菜腌制成咸菜20多万担运销南洋群岛，还有不少新鲜芥菜运销香港和省内外各城市，供人作菜羹食用。
    芥菜肉厚，质脆而嫩，卷心结球，株重约3-5公斤，含有丰富的维生素C和钙、铁等适应于人体需要的营养成份，有宣肺化痰，温中利气，消肿止痛之功；用盐醃制成咸菜后，去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。旧时农民常以甘薯为主粮，造成胃酸较多，因甘薯淀粉与纤维含量丰富，有碍消化吸收，若佐以咸菜帮膳，除补充盐份外，又因摄入大量乳酸抑制内大肠杆菌及腐败杆菌的异常发酵，不致产生毒素，有利消化功能正常进行；至于有钱人家，食肉啖鱼，也常用咸菜去腥作烹调配料或佐膳小菜，既增加菜肴风味，又促进食欲。随着人民生活的普遍改善，食物构成已有相当变化，但咸菜仍是城乡居民难舍的食谱。潮汕咸菜的主要产地有揭阳、汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。
    芥菜还可以腌制成酸咸菜。它的制作方法和潮汕咸菜大体相同，只不过是用盐量少，腌制前，芥菜不先晒太阳，也不去叶。腌制后不能放久，一般只能放4-5天，酸咸菜带有自然酸味，煮鱼时放点酸咸菜，味道酸咸可口，引人食欲。潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。
    咸菜在南洋群岛各地的华侨中，被称为思乡菜。离家万里，远客异地的华侨，能吃潮汕的酥脆芬香的咸菜，就会勾起思念远隔重洋的故乡，这是很自然的事。
    张华云于《杂咸》里咏道：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀粥小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵”。极富潮汕特色和生活情趣。
    芥菜还可加糖配酒制成贡菜，还能作鲜菜煮食。如果将芥菜蓓蕾割下，贮放在阴干地方，经十天或半月，使它叶柄所含的糖份分解，色泽从鲜绿变成腊黄，这时它肉柔而润。如在寒天，将它加上猪肉、虾米等配料，用暖炉慢炖，味道真是比大白菜更加鲜美可口。
    名店名品：
    一、“明发”新亨咸菜。较早从事新亨咸菜经营(兼出口)的名商号为陈明发，店址在揭东新亨镇内。
    制作时，先把芥菜洗净晾干，然后切成手指大的条片，或把菜心切成两半，放入坛中，加入适量的食盐，南姜，数日即可食用。
    二、金都牌咸菜皇，潮州广东金都实业集团有限公司出品的金都牌咸菜皇，于2000年2月被评为潮州市20道名小食之一。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编