潮州柑（上）

   我跟潮州柑的缘分，说起来真让人难以置信。我小时候生活的惠来四香果林场，主要就是种植柑桔和荔枝，因此我几乎可以说是在柑园中长大的。潮州柑的三大品种：蕉柑、桠柑和雪柑，我甚至不用动口品尝，只须看见柑树叶子就能够分别出来。可能是由于科研的需要，农场的柑园里还间种有一些在别处难得一见的柑桔品种，如温州蜜柑、柠檬和南午等。后者用盐水腌渍后，可以用来清炖羊肉或猫肉，是潮菜常用的一种调味料。
    到香料厂之后，我的日常工作之一是用柑皮油调制桔子或柠檬香精。当时厂内还有一个加工柑胚的车间，第一步是将柑桔表面的油囊磨去，然后切压和盐腌，制成的半成品就叫柑胚，如果经过热烫和糖煮之后就能制成柑饼。磨掉的柑皮油囊经过压榨提纯之后，称为冷榨柑皮油，是一种贵重的香料。当时正是改革开放的初期，潮汕的柑桔业发展迅猛，有一段日子，我还做过从柑花和柑叶提取香料油的研究，虽然后来由于各种原因未能投产，总算是在潮州柑综合利用的研究上出过微力。
    1989年我初进报社的时候，就采写了《潮州柑面临挑战》、《潮州柑往何处去》两篇后来获奖的深度报道，对潮州柑的前景表示担忧。当时整个潮汕已种柑45万亩，年产量超过36万吨，约占当年全同柑桔类总产量的近十分之一，销售和运输的压力极大。不幸的是这种预见后来变成了现实，驰名中外的潮州柑果然一落千丈。  十多年后的今天，潮州柑在大江南北差不多已经变成一个陌生的名词。
    去年我写《潮汕蔗糖史》的时候，隐约感到潮州柑与潮汕逝去的蔗糖业存在着密切的联系。进而我还发现，潮州柑从品种选育开始，到熟果的运销和加工，无不闪烁着先辈潮人的深思熟虑和超人智慧。换句话说，潮州柑有着比我们已知的更深远的历史内涵。
    潮州柑的出名始于四百多年前的明朝万历年间，当时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中说过这样的话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”我查过的志书大多也重复了这个观点，如嘉庆《澄海县志》记载：“柑亦桔类，邑有雪柑、蕉柑、乳柑、珠柑、蜜桶柑凡五种，郭青螺品论潮果以柑为第一。”青螺就是郭子章之号。
    这里提到的雪柑、蕉柑和蜜桶柑，就是后世所说的潮州柑三大品种雪柑、蕉柑和椪柑。雪柑即甜橙，虽位列三大品系，历年种植的数量却不多，因为潮人对该品种的评价并不高，如光绪《海阳县志》就说：“橙，潮人谓之雪柑，但味多酸，不及广州新会出者之甘美。”潮州柑的当家品种主要还是椪柑和蕉柑。
    椪柑为潮州柑带来过很多荣誉，被认为是柑桔中的极品。比如1946年出版的《四川的柑橘》一文，作者刘秋篁转引日人田中教授的说法：“广东省的柑橙为世界最优良之甜橙，椪柑亦为世界最优之宽皮柑桔。”1985年，在全国优质农产品展评会上，椪柑“长源1号”与“和阳2号”就分别获得同类产品的第一、二名。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民