陶方好鱼翅

   “陶芳”即汕头历史上潮菜名酒店之一的陶芳酒家。汕头开埠以后，商贸繁荣，“汕头巨商及内地殷户在汕头行乐者为数甚多，故大酒店的建筑如雨后春笋。”经济的繁荣促进了餐饮业的发展，潮菜的发展达到了鼎盛时期，酒楼、餐厅、食庙达数十家，其中最出名的是陶芳酒家、中央酒楼和擎天酒楼。这些名酒家汇集了当时堪称一流的潮菜名厨高手，如许香童、许响声、周树杰等。现代潮菜名家朱彪初的师傅周木青，也曾在“中央酒楼”做过“第一后锅”的掌厨。因此，这些名酒家已经代表了当时潮菜烹饪的最高水平。这些名酒家，均拥有各自的特色和受到社会认可的名牌菜式。当时，汕头的餐饮行业、旅游行业内，流传着这样的口头禅：“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置。”
    鱼翅是潮菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。上世纪六七十年代以前，由于生活水准低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放以后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
    鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小， 翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
    潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。潮菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系好的做法：先用活水浸三天三夜(活水即让自来水不断地流出来)，浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹蔑四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱(十斤鱼翅需—斤姜、半斤葱，也用竹蔑夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上；绍酒五支)，鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让其移动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60～80分钟，在煮的过程中，每隔一定时间就要用铁勾把鱼翅勾起来看其是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已够火候。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹蔑拿出，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
    潮菜鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编