砲台南糖

    砲台南糖是潮汕传统名糕点之一，其生产历史已近百年。早在上世纪初，古邑揭阳的袍台(今揭东县砲台镇)集市繁荣，商贾活跃，出现了黄乾利、黄名利等10余家饼食作坊。这些作坊既互相竞争，又互相仿效。以精面粉、鲜鸡蛋为主要原料，配以鲜肥猪肉、饴糖、砂糖等，通过搅拌、搓揉、碾磨、热燥等十几道丁序，始创“蛋面南糖”和“豆仁南糖”。产品以制作精工，质醇爽口，肥而不腻，清甜酥脆，清香宜人而受到人们的欢迎，很快销往各地，被誉为“砲台南糖”。
    砲台南糖家喻户晓，而“南糖”为何称“南”，恐怕就鲜为人知了。原来，“南”字为潮汕方言土语，即“浇注”的意思。制作南糖时，原始的操作工序是，将预先备齐的干料放进以豆腐膜垫底的长方形的铁盘里，然后将配制好了的稀糊状饴糖料浇注在白铁盘表面的干料上，稀饴糖配以豆仁者为“豆仁南糖”，稀饴糖配以鲜肥猪肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顾客需要什么，可以用板刀在铁盘上趁热切割，秤量出售，各家饼食店大多为前店后作坊，往往是供不应求。“南糖”的取名，正是体现了制作工序上“淋注”的特点。
    上世纪50年代初，砲台南糖走上工盛时期，驰名省内外，跨进潮汕名产之列。当时，汕头市举办的“潮汕名产商店”展销会，砲台为赶制砲台南糖在会上展销，饼家夜以继日加工赶制，兼程装运，还是供不应求。60年代以后，砲台镇10多家饼食店参加合营，从17岁跟随其父亲制作糖饼、师承祖传生产工艺的黄秉才出任揭阳糖专公私砲台营业部副食品加工厂业务副厂长，对“砲台南糖”进行
了一系列改革，从原始的小铁盘生产改为大木板生产，把散装秤量出售改为块状袋包装出售，把豆腐膜垫底改为糯米纸垫底，从质量上注重延长保鲜期限。改革开放以来，砲台南糖有“红灯牌”、“秉才牌”等商标，厂家、作坊30多家。他们在继承传统生产工艺基础上，又注重吸收中外食品加工生产经验，从选料，配料、质量、装潢、卫生和经营作风各方面提高自己的竞争能力。
    “砲台南糖”通过各条渠道早已行销省内外，以至港澳地区和东南亚一带。  “砲台南糖”已被推荐入选中国食品杂志社出版的《中国食品》丛刊，跻身于国家级食品行列。
    名店：
    一、砲台“黄乾利蛋面南糖”。黄乾利饼食店位于揭东县砲台镇集市内。店主黄姓。“乾利”为老字号，黑木金字，招牌直挂。今店号为“乾利三毛”。
    20世纪30年代，砲台镇出现黄乾利、黄名利糖饼店，其特色为前商店后作坊，集商贸、生产于一家，故也称黄乾利糖饼作坊。晨钟于揭阳《名优产品赞》里夸“黄乾利”蛋面南糖诗句云：“揭阳名优产品多，……砲台南糖甜蛋酥……”。
    二、砲台“黄名利豆仁南糖”。黄名利饼食店位于揭东县砲台镇集市内。庙主黄秉才，是砲台南糖创始者之一黄名利的儿子。
    黄名利豆仁南糖，学名花生南糖，是潮汕传统名产，以精面粉、豆仁为主要原料，配以麦芽糖等，生产时严格控制操作时间及火候，经多道工序制成，待冷却后切块包装。
    豆仁南糖以制作精工，清甜酥脆，营养丰富，装潢雅致而备受欢迎，是茶话、送礼必备的佳品。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编