生炊膏蟹

    潮汕膏蟹，学名锯缘青蟹，盛产于潮汕沿海一带。膏蟹就是卵巢饱满的母蟹，因腹部呈赤褐色，故俗赤蟹。已受精但蛋巢很不饱满的母蟹叫“行蟹”；略为饱满的叫“花蟹”；雄蟹与未受精的母蟹合称为“肉蟹”。蟹的吃法多种多样，有生炊 (清蒸)、醉制，也有将蟹肉、蟹黄拆下作主料或配料的。因此，蟹味菜的名目颇多，除生炊膏蟹、生炊肉蟹外，还有酿鸳鸯蟹、酿如意蟹、炆素珠蟹、干焗蟹塔、清汤蟹丸、蟹肉芋艿羹等。
    食蟹之风在我国历史悠久。《周礼》中有“蟹胥”名目。据考，这是一种蟹肉酱。《世说新语》记载了晋人毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯”的美谈。北魏《齐民要术》介绍了“藏蟹法”。陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著。更有趣的是，明代美食家李渔“以蟹为命”，每年蟹将上市时便储钱以待，叫作“买命钱”。潮汕人爱吃的是浅海处、处于淡水与咸水之间的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此时它膏腴满腹，炊熟后蟹膏红亮如金，极其名贵甘美。
    据烹调名家介绍，潮菜中的蟹味菜最为流行的做法是生炊，特别是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道极为鲜甜，而“生炊”则是最能体现烹调原料原汁原味的一种烹调方法。
    生炊膏蟹是著名的传统蟹味菜肴之一。选用潮汕所产的膏蟹，制作时斩出蟹螯放在盘底两边，将蟹肉切块放在蟹螯之上，蟹壳放在蟹肉上面，然后将白肉丁、姜片和葱头放在蟹上，再将盐水、绍酒、川椒拌匀淋上。然后，放进蒸笼蒸10分钟取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋和姜米佐食。它造型美观，色泽鲜艳，蟹肉鲜嫩，为时令佳肴。
    名店：
    在揭阳榕城，有一家创办于1948年的餐馆，善烹揭阳“亨通”清蒸青屿膏蟹。馆主谢姓，故商号也叫“谢亨通”，地设中山路北段，即衙前。
    青屿膏蟹产于榕汀水出海口的青屿，北岸有狮山，南岸有象山。青屿蟹产地有狮、象把守海口的美丽传说。相传古时东海水族中恶兽经常进入此地，肆孽水上渔民，上岸伤害人畜……后来激怒了天上赤脚大仙，派遣身边一对神兽——青狮和银象，下凡除恶，从此两岸乡民安居乐业。神兽怕自己一走，恶兽会前来兴风作浪，便决定在两岸定居下来。青狮羽化成丁北岸的狮山，苍翠碧绿，青屿汛城在焉!银象羽化于南岸石井山，即象山，石洁似雪，石井砲台踞哉!在“狮象把守海口”的传说和胜迹中，肥美的青屿蟹于此繁殖成美食名产。
    “亨通”清蒸青屿膏蟹的烹饪过程如下：一、选料。通过看、掂、按、提四方法，挑选肥美的青屿膏蟹；二、配料。配以一些潮汕美味调料，清淡为要，以免辟退蟹之本味；二、蒸蟹。要诀有五：①先排尽蟹肚中的杂物；②蟹放在锅中应肚子向上；③要隔水蒸；④要用猛火蒸，使蟹肉与蟹壳迅速分离，也方便蟹肉将调料的味道吸入；⑤蒸的时间一般在15分钟左右。
    青屿膏蟹由于有得天独厚的生态自然环境，确立了它质优味美，成为潮汕“蟹中之王”。经过蒸饪而成的“亨通”青屿蟹有四美味：一、大腿肉——肉丝短而纤细，味纯，甜美；二、小腿肉——肉丝长而细嫩，甜而不腻；三、蟹身肉——肉质清白晶莹，香甜爽口；四、蟹黄膏——红脂香嫩，清肺润脾，消食开胃。
    因此，揭阳青屿膏蟹远近闻名，畅销海内外；而亨通的清蒸青屿膏蟹也顾客盈门，高朋满座，盛筵不衰。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编