港式潮菜风靡大陆

    1992年底，书画家郭莽园赴京办画展，我随同前往。不少在京的潮阳籍企业家得知后都前来捧场，其间自然少不了饮食应酬。十年之后郭氏又在汕头大学开画展，观者更是如云。当时正好清明前后，有朋友就打趣说，郭老的画展比扫墓那天还热闹!论起来古代也有过类似的情况，比如扬州八怪就是有很多盐商在捧场喝彩。这是艺术与商业的关系，当然也是题外话。
    当时的北京，潮菜正如日中天。虽然潮好味海鲜酒楼等现在最出名的食府还未出现，但很多高档的酒店餐厅都设有潮菜档口，通常是吊一只卤狮头鹅和两只冻红蟹，再放一篓鱼饭，旁边还有明档，卖牛肉丸和粿品小吃。对近三十年来出现的，风靡大江南北的这股潮菜劲风，一般都认为其策源地是香港。从现在掌握的情况来看，这种判断还是比较准确的。
    香港有五分之一人口是潮州人，潮人人口总数超过百万，从而形成了一个保持着潮汕饮食习俗的移民社会。上世纪七十年代，先后有暹罗燕窝潮州酒楼、环球潮州酒楼等高档酒楼出现。特别是1978年，金岛燕窝潮州酒楼开业，一时好评如潮，在潮人社会之外引起了一股风尚。该酒楼至今仍是香港最著名的餐厅之一，高峰期曾有一天卖五十斤鱼翅的记录(一碗翅约二两，每斤十六两)，可见潮菜受欢迎的程度。
    从菜肴风格来看，香港潮菜又称港式潮菜或新派潮菜，最大特点是走高档路线，动不动就是燕翅鲍。香港具有得天独厚的条件，能够采办到全世界最好的食物原料，如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾；在烹调技术上则融合了中西各种技法，注重形状色彩和营养。这股风吹进刚开放的大陆，一开始连多年从事潮菜行当的老厨师都目瞪口呆，更不要说普通的食客了。
    但是，这股潮菜风潮还是留下了一些难解的疑问，同时也使潮菜陷入一种进退维谷的境地。我们至今仍无法弄清一种传统的地方菜肴怎么会突然之间变成一种风靡全国的饮食时尚，成为一种名甲天下，誉满全球的名贵菜种!而潮菜这种偏走高档路线的市场策略也使自身变得曲高和寡，令普通食家敬而远之!
    我们回到开篇提到的画展。一天，一位姓陈的著名美术理论家光临画展。主人客气，要请吃饭，让他决定地点。理论家的老婆接口说：“到京广去吧，周围这些都是打工吃的!”这京广大厦是当时北京的最高点，高52层，1990年7月邓小平同志曾经在上面俯瞰京城的变化。那天众人踏进京广的餐厅，里面果然设有装饰得古色古香的潮江春潮菜厅。
    我想说的是，当时人们对潮菜和广东人都有点误会，以为广东人个个都是腰缠万贯的商人。那天众人推举我点菜，我算不辱使命。反正能够吃出潮菜的风味就是了，当然菜金也不要太贵，就多点了一些潮汕风味小食。买单时间那位理论家吃得怎么样，他提到石斑鱼，说很想试一试。我回答说，那你找时间到汕头来吧，只有在那里才能吃到正宗的潮菜。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民