茶叶的鉴别 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

     茶是中国人的传统饮料，它可简可繁，为一不可多得的休闲嗜好。现代的茶，由于制造技术上的进步，品种多，品类也多，鉴别选择茶叶可就难了。但也不是非有专业知识不可，只要能多接触即能得知鉴别的要领。
    （1）茶叶质量的鉴别
     ①从形状上辨别。红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳。其他茶叶，以叶身细长卷曲如鹰鼻者为上品，佛手形次之，叶短而舒直且夹杂茶梗和粗叶的，便算是下等货色了。
    市面上常见的干茶的主要形状有：
    针  形：叶条圆而直。
    雀舌形：叶形扁直而长，叶片覆盖叶尖。
    条  形：叶形细长有苗锋。
    螺钉形：叶顶圆卷而叶尖微翘。
    尖条形：叶形扁而两端尖。
    圆珠形：紧束如圆球。
    扁  形：叶片形如扁豆。
    花朵形：芽叶相连处如花托形状，叶尖微散。
    环钩形：叶弯曲如钩。
    ②从色泽上辨别。红茶以深褐色有光泽为佳。绿茶如珠茶类以碧绿晶莹为贵，眉茶类以银灰色略带浅绿色为上品。乌龙茶和包种茶，须色泽鲜明，略带红褐色的色晕为佳，色泽灰暗，染而不匀，都是劣等货。
    比较名贵干茶的主要颜色有：
    绿白毛：如保靖岚针、巴山银芽、洞庭碧螺春和敬亨绿雪。
    象牙黄：如黄山毛峰。
    茸毛嫩黄：如蒙顶黄芽、莫干黄芽和建德苞茶。
    金黄芽毫：如君山银针、北港毛尖。
    绿带微黄：如西湖龙井、安化松针、信阳毛尖和六安瓜片。
    深绿不带黄：如婺源茗眉、青城雪芽、天目青顶和南京雨花茶。
    墨绿中采：多为一芽二至三叶，以眉茶、珠茶和雨茶。
    砂绿金边：如安溪铁观音和冻顶乌龙。
    褐绿：如寿眉、武夷岩茶。
    灰绿：如翠玉乌龙。
    红褐：如功夫茶、砖茶。
    墨褐：如云南普洱、湘尖茶。
    ③从茶汤中辨别。鉴别茶最可靠的方法，就是将茶叶泡在杯中辨别，无论色、香、味，泡成茶汤后，便无法遁形了。即使茶工运用了技巧，这时也会完全现出原形来。
    上好的红茶，呈琥珀色，甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿且散发出一种清香；包种茶呈金黄色，含在口中有青果的香味；乌龙茶呈浅琥珀色，有熟果味的芬芳。
    如果色泽灰暗，有苹味和涩味(但红茶略涩)，甚至于一巡后便淡然无味，都不是水准以上的茶。
    ④由香味上辨别。最简易的辨法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发散出真味来，香气越浓越持久越是好茶，如果发出的是青草味便是下品，不过这种办法要有灵敏的嗅觉，患感冒或嗅觉不灵的人便不可靠。
    茶的主要香味有：
    毫香：白毫明显的茶叶。
    嫩香：清新玉米的味道。
    清香：青草香，一般新鲜绿草均有这味道。
    花香：花香可能是原香、经发酵而香、加入花香等。
    果香：成熟的福建、台湾茶带有果香。
    甜香：甜果，枣和桂圆等甘甜味。
    火香：其实是焦香，如武夷岩茶等。
    醇香：陈年带点奶油香，最著名的例子是云南普洱。
   （2）真茶和假茶的鉴别
    通常，真茶的条索较紧结，分量较重，绿茶有灰绿或翠绿而油润，红茶有乌而油润的色泽，用沸水冲泡后茶香浓郁、滋味鲜爽，可见叶边缘呈锯齿状。而假茶往往是用青草、柳和枣等树叶制成的，条索轻而松，枯暗无光，没有茶香，而有青草味或其他异味。
   （3）新茶和陈茶的鉴别
    懂得区分新茶和陈茶，也很有用处。刚上市的茶叶或当年的茶叶，一般称为新茶；而存放一两年以上的茶叶，则属于陈茶。在鉴别真茶和陈茶时，有以下几种方法：    i
    ①观其色：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新茶的鲜活感。
    ②闻其香：科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
    ③品其味：因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
   （4）识别春茶、夏茶和秋茶
    春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
    我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。有的以时间分：5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。
    不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。比如绿茶，春季气温适中，雨量充沛，色泽绿翠，叶质柔软，而且氨基酸和多种维生素含量丰富，使得春茶的滋味鲜爽，香气浓馥，保健作用明显。而且，春茶一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶特别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，味显苦涩。
    春茶、夏茶、秋茶还可以从以下两个方面去鉴别。
    ①干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃至春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；荷地轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7-8月间茶树花蕾已经开始开花，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中央杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。
    ②湿看。就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中央有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。