皮酥肉滑的普宁豆干 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    作为潮汕人，几乎没有不久闻“普宁豆干”的大名，也几乎会在许多地方尝到地道或不地道的“普宁豆干”。近日，笔者有缘来到普宁，当然第一餐就敦促厨房大师傅给我们来上一盘正宗的普宁名菜——油炸豆干。
    油炸豆干以皮酥肉滑、味香爽口而驰名海内外。一块热气腾腾的油炸豆干刚进口，立刻能感觉到其外皮酥脆、内肉嫩滑的“正宗”特点，且连吃数块而不腻不厌，果然名不虚传。
    厨房大师傅向我们介绍，普宁豆干以大豆为主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成，其工艺流程包括磨浆、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块，再煮熟，有的煮熟后还有栀子染色。
    据了解，普宁人烹调豆干主要有三种方法。第一种是“煎”，即把豆干切成小块，在鼎中煎后再掺入韭菜，称“豆干压韭菜”；第二种是“（火局）”，即把豆干切成小块后，加入少量清水，再用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白（火局）成一道清香可口的下酒好菜；第三种就是油炸豆干了，即把整块豆干放进沸油鼎中，待皮呈赤色后捞起切成小块，以韭菜盐水为佐料，便为滋味独特的普宁名菜。
    走在普宁街头，到处都有卖豆干、油炸豆干的小摊和小食店。随意地在某个小摊坐下来，叫上一碟油炸豆干，就着韭菜盐水美滋滋、热乎乎地吃下去，这恐怕是普宁人特有的福气，也恐怕是许多已经远离家乡的普宁人心里一份永远的念想。