粿食与养生

　　潮汕民谚有云：“时节做时粿”和“时令防时病”的卫生谚语。它反映了古代潮人先贤早就认识了“圣人不治已病，治末病……”的预防医学，有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。

　　《潮州府志》有载：韩愈到过潮汕后所写的《谢表》中说：“州南近界，涨海连天，毒雾瘴气，日夕发作。”陆贾的《南行记》说：“……每当寒暑交接，晴雨变换的时节，起居饮食，就应加倍注意调理了。”由此，潮汕古代诸多医家也都通过生活实践的亲身经历和临床验证，更加进一步认识到疾病是天地之厉气，强调指出：一年春夏秋冬四季，日
常起居饮食必须四时而适寒暑。然而，在当时时疫流行，缺医少药的岁月，医家们就科学地针对时令发时病的诱发机因，因地制宜地提出于家万户采取“时节做时粿”这种既是粿食又是预防药膳的方法，普遍来达到防治时病的手段和目的。这称得是古代医家先贤广泛开展群防群治所采取的一项预防时病的科学创举，对潮汕人民做出了极其有益的贡献，至今仍然值得潮人世世代代的赞颂。

　　潮汕人家逢年过节做粿品种甚多，这里只着重浅谈几种人们比较熟知和闻名的美食粿品药膳，其对防治疾病的疗效。

　　鼠曲职：春节、元宵做鼠曲粿，是用期汕田野生长的鼠曲草拌人糯米粉加工制成的。鼠曲草又名佛耳草，是菊科草本植物，性味甘、平，食之有化痰止咳之效。冬春易患风寒咳嗽，故食之尤为适宜。

　　红粿桃：红色粿皮以红曲与大米粉为原料，红曲是用粳米加入曲母经反复用水掬浸加工而成。李时珍的《本草纲目》中载：红曲是谷类，性味甘温。拌人红曲粿皮食之有消食活血，健脾澡胃，散布脏腑经络，杀山岚瘴气。有治脾胃营血之功，得同气相求之理。是冬春节气时令粿食。值得一提的是当今人们用非食用红色染料做粿皮有毒，严重危害健康。

　　菜头粿：(萝卜，又名莱菔，别名菜头)春节、元宵家家户户喜爱用大米粉与碾磨成的莱头浆糊充分搅拌，掺入美味配料蒸熟而成。《本草纲目》中载：“萝L能大下气消谷和中，去疾癖……制两毒，行风气，去邪热气。”民间有“十月萝f1小人参”和“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医家开药方。”的谚语。李时珍称：“萝L是蔬中最有益者。”这可见古人做
莱头粿美食起到预防疾病之功甚妙。

　　麦粿：清明时节做麦粿，用小麦碾磨成麦浆与白糖或红糖充分搅拌后，可揉成包形(称麦包)，也可揉成片状，分别用蒸笼蒸熟或铁锅(鼎)上用花生油加热煎熟而成。《本草纲目》中载：小麦味甘，能止烦渴，咽燥，利小便，止虚汗，养肝气，养心气。故食麦粿尤甚有益。但老幼食之仍应以适量为好。

　　桅粿：端阳时节做桅粿，古时的制作方法是先将桅于(俗称枝于或黄枝)捣碎，浸泡温水去渣存液；再用碱洲(潮汕草药铺姜烧烃成灰)铺姜灰浸水去渣存液。然后将桅子液与碱液掺入糯米粉浆盛人专用粿帕，包在粿箕上待其滴去水份，放人蒸笼蒸熟，便成棕黄色晶莹香醇的优质桅粿。端阳时节气候暖和，环境潮湿，病邪猖撅。《本草纲目》中载：桅子，有清热泻火，除烦解郁，凉血解毒，去热毒风功效。又再添加铺姜碱液，故食桅粿有助消化、增食欲，祛疾病，保安康之功。真是“时粿妙极”。

　　草粿：(又称凉粉)是用仙人草(凉粉草)煎取药液，滤汁去渣，加入薯粉，充分搅拌均匀加热煮滚后，盛于容器冷凝成膏，食时再撤上白砂糖，吃时顿感清爽滑润，风味清香。

　　仙人草性味甘凉，具有消暑解渴除热毒之功效，真不失是世人盛夏适合时令的解暑、解渴、除热毒的时宜粿食小吃，盛夏深受喜爱。

　　除此之外，潮人做粿还有甜粿、酵粿、青叶粿、薯粉粿、豆心粿等等。各有防病治病之医学道理。真不愧是可以“时令防时病”之粿食。

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来 源： 北京潮讯
作 者： 彭锦