潮州小食面面观

　　当年，潮州城有口皆碑的小食有胡荣泉鸭母念、状元亭头阿辉时粿桃、刘察巷头喜盛笋粿、鸡鹅鸭巷口无米粿、义井脚顺合棵汁、图训巷口阿开油炸芋、瀛洲楼下曾伯油炸裸、南门古薯粉糕、维新煎饺、人龟蚝烙、宏阳豆捧、厚刀春饼。

　　上述小食，有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。在制作过程中，一是选料上乘。所有主料、辅料都要精益求精，如粿品类要采用当年当造收成的新米，磨浆或碾粉来制作粿皮；笋粿要采用当天上午上市、个头丰满鲜嫩、不能过午的竹笋；油炸竿要切掉芋头头尾两端，只采用中段部份；各种油炸品均采用纯正花生油或当天刚上市的猪朥。二是注重调味。哪一种小食，配哪些辅料、调味品都有考究，如笋棵馅，除鲜嫩的笋粒外，还要加上虾米、香菇、猪肉；裸汁是极普通的小食，但其调味品是要求当天采掐切掉青叶的鲜葱白，作葱珠朥来调味；春饼馅黔以优质去皮绿豆为主
料，配上适量猪肉、鲜虾、蒜白、鱼露；油炸粿采用猪油并掺上适量蒜茸搅拌面团后，才制成成品油炸。三是烹调独特。有的小食制成成品后，还要进行烹调，让其独具风味，如粿桃不仅要求皮薄馅多，且要用文火把裸皮煎成酥脆。无米粿蒸熟后，粿体晶莹透明，用平底铁锅油煎时，不直接浇油，而是用一方块肥猪肉放置在铁锅上，让肥猪肉跟着文火慢慢流出猪油来煎；油炸芋先蒸成五成熟，切成小块放在鱼露里浸泡一定时间后，不得蘸米浆才进行文火油炸。

　　改革开放后，随着经济的发展，‘潮州市区经营小食的商贩也随处可见。连年来，面市的小食有粿品、油炸品、甜汤、鱼肉充、饼食、花生制品6大类计．有笋粿、粿桃；裸汁；宵米、尖米九、无米粿、咸水粿；春饼、油炸粿、油炸芋、油炸豆腐；鱼饺、鱼丸、猪牛肉丸，鸭母念、凤凰春、清心丸、无皮绿豆汤；素白饼、腐乳饼、捞饼；豆捧、酥糖、芝麻糖等等几十个品种。

　　但是，人们看到，如今多数小食与传统小台的质量比较，已相去甚远。从主料、辅料、调味料到制作烹调大都删繁就简，粗制滥造。如笋粿普遍采用劣质便宜的春笋，宵米主料以萝卜代替冬笋，春饼皮又粗又厚，粿汁皮当天卖不完留着隔天卖，油炸品用油以劣质油居多。因此，老一辈湘州人常说，现在的潮州小食，不少已失去了传统风味特色。

　　传统名优湖州小食，其制作烹调与潮州菜异曲同工，同样强调形色味香。为了弘扬潮州小食文化，有的老一辈小食经营行家，义无反顾地把制作工艺传授给年青的一代，如胡荣泉鸭母粕的传人胡炳均的4个子女，最近几年。已先后子承父业，分别在市区和枫滔区设店经营鸭母粕，他们还在实践中，创制出鸭母粕姐抹品种凤凰春。凤凰春的风味有别于鸭母粕产品面市以来，颇受消费者的好评。去年初，我市举办潮州美食节时，胡炳均的小儿于制作的鸭母念和春饼，被大会评选为名优小食，从而鼓舞了他经营好传统小食的信心。

　　随着人们生活水平日益提高，独具风味的小食已越来越受到消费者的普通欢迎。我市食物资源十分丰富。为制作“应节”的小食提供了有利条件。爱拼才会赢，只要经营者积极开招进取，树立名牌意识，切实在质量上下功夫，潮州小食市场便会更加繁荣。

你是本文的第2259位读者
来 源： 北京潮讯
作 者： 彭锦