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| 潮汕素食，是潮汕美食中的组成部分，而且富有特色。它既是佛门僧尼和部分在家佛教徒三餐之食，而且是社会上部分入之嗜好，体现着民俗文化的特征。1999年柏林国际饮食会议提出，2l世纪人类饮食改革目标是推广素食。要环保，要健康，特别要防动物把“非典”等传染病传给人体，故素食这一历史悠久的饮食方式散发出了时尚的气息。 2003年9月26日（九月初一）至28日，在潮阳大峰风景区举行首次汕泰素食节。由泰国哲学会主席、素叻扬德善堂原理事长吴金泉（父籍揭西棉湖），潮州会馆副主席、明妙仁心善堂理事长张汉昌为首华侨共37人，莅临参加并出资兼厨师。午斋开幕式，由大峰福利会副会长范进乐主持，吴金泉主席、张盛隆会长致词。有汕头15位学者参加。共200余人品尝了华侨烹调的泰式素餐。每年九月初一至初十日，泰各地办素食节，由各府善堂主办。此10天内，人人穿白衫裤，三餐吃素，施贫戒杀，表演节目，吸引了各国游客，称“九皇胜会”。这源于福建，纪念明末护帝殉国九将领。泰素食盛行，如来汕吴金泉（今69岁）及其胞弟吴铂标（今66岁）分别持素已26、35年，皆深感体康。因此，泰侨觉得潮汕也应办素食节，既可弘扬爱国精神，又有利于人体健康，及促进旅游业，故与潮阳大峰福利会联系，在风景区首次举办。此举是对潮汕素食生活方式的推动，也是中泰友谊开新花。 一、素食延寿 素食，是指以谷物、豆类、坚果、蔬菜、水果为日常饮食，不吃肉类食品包括肉类副产品的饮食，潮汕人俗称“食斋”。 素食渊源久远。自从西汉哀帝元慧元年（公元前2年），古印度的佛教传入我国之后，因出家人皆持斋，故素食便逐渐流行起来。东汉时刘备想去卧龙岗请诸葛亮出山，临行前就“斋戒三日，薰沐更衣”。佛教有不杀生的戒律，规定宰牲见血的不能食，认为吃素是“仁者的美德”。斋戒在佛教传播过程中，渐渐演化为俗，形成独特的素食菜谱。北魏贾勰所著《齐民要术》记有11种素食，如葱韭羹、瓠羹、汕豉、蜜姜等。到了明清，素食巳形成独树一帜，主要有寺院素食、宫廷素食、民间素食三大类别(现代潮汕出现形荤实素的“新潮素菜”)。 现代营养学家不断发出忠告：尽量吃植物食物(蔬菜、水果、豆类)，少吃动物性食物(肉、鱼、禽蛋、奶制品），尤其要少吃高脂肪含量的食品。他们指出食素有益健康的优点是： 1、使人聪明。谷类、豆类都含有丰富的麦酸、维生素B，能供给大脑细胞所必须的养分，而肉类相比之下，上述方面的含量就比较低微了，故素食更能使人获得健全敏捷的脑力。 2、清洁肌肤。长期素食，尤其是含碱性的矿物质．能使血液变成碱性，血液里的乳酸也会大大减少，也就减少了皮肤受损的机会。。而且摄入的钙等物质又能把血液中的有害物质清除掉，如此就使皮肤柔嫩光滑。 3、预防癌症。水果、蔬菜，对于所有肠胃系统的癌症和所有与吸烟有关的癌症有预防作用。这些癌症涉及的器官包括肺、胃、口腔、咽喉、食道、膀胱。近来研究还表明，番茄红素可防前列腺炎，麦一类的富含纤维素谷物能降低患癌风险。 4、保护心脏。植物以很多方式保护人的心脏。其所含可溶纤维可助减少血液中的胆固醇；叶酸能降低血液中有害的氨基酸；维生素E的抗氧化剂也可保护心脏。如果食用大量的植物食品，那些阴塞动脉的饱和动物脂肪就没有空间可容纳。 5、降低中风。坚持素食者，其中风的风险要比经常食肉者降低22％。 6、减少便秘。与肉食相比，植物易于消化吸收，尤其是高纤维谷物，能有效预防便秘。 素食益康延年的例子是很多的。就拿潮汕来说，古今佛门中坚持素食的僧尼，平均寿命都比俗间不持素者高，涌现一批寿星高僧。今已知的九旬以上者僧尼20人，其中逾百岁者3人；另有当代持素居士逾百岁2人、逾九旬者1人。素食除有益人体健康外，还体现佛家“戒杀放生”主张，有利于保护野生动物，实现生态环境平衡，为社会提供可持续发展经济条件。 二、潮素餐饼 潮汕素食，随着1千多年前寺庵创建就有了，“八宝素菜”、“八宝粥”是佛门常见的，民间也有的食物，“食七样羹，食后变后生”这俗语也可作证。潮州市北门大卡厝巷李氏，自明末起凡男子必持素历数百年，世称“食斋李”， 1991年第5期《广东佛教》登载释慧原法师写此趣闻文章。目前，在各寺庵、佛堂、精舍中素食是家常便饭，一些佛教居士也属持之以恒。个个别寺院如潮州开元寺、潮阳灵山寺、饶平永福寺等除设斋堂供应僧人外，还另设素食馆对外经营。而作为美食，在俗间供人品尝或供过往素食者享受的素食餐馆，在城市中早就有之。至2002年12月，汕头市区3家，澄海市1家（即位于澄城电影院二楼的香光素菜馆)，潮州市区5家，揭阳市区1家，潮阳市、普宁市各1家，共12家。 潮汕素食，除素菜外，还有素饼、酥糖、糕点、酱菜等，目前汕头市有金平区五居士素食品厂及其金园路门市店、国平路门市店，国平路市佛协素饼门市店，龙湖区素食品有限公司及其金园路平平居门市店。现介绍四家“重点户”： 1、汕头市佛协素食部 民国初期，约1920年，汕头市国平路居士林开设了一间功德林素食店（也称居士林食店），生意不错。1939年端午节，日寇攻占汕头而被迫关闭。1945年秋冬抗战胜利，又有一间极乐素菜馆，经营素菜与素饼。1966年之前，即未发生“文革”动乱时，中马路也设岭东佛教会素食堂。 “文革”10年(1966-1976)动乱后的1982年4月25日，恢复成立的市佛协首次理事会上，决定开办素食部。1983年5月16日，在国平路市佛协办公楼下，素饼厂开张。工人们坚持饼料的保鲜卫生、素饼的色香味、品种多样化，十分畅销，良性循环，中秋节前竟出现排长龙争购场面，1990年营业额从开创年2万多元猛增到逾60万元。在素饼厂隔壁，于1984年4月17日，开办素菜馆，煮出100多种可口素菜，色、香、味、型俱佳，受到港、台胞和华侨称赞。1990年被评为市各界人士为四化服务先进集体，有“潮汕素食第一家”之称。1991年3月28日晚，这里举办素食品尝会，各界名流、记者共50位嘉宾出席，皆赞叹不已，张华云先生等7位诗翁还赋诗颂之。 2002年5月8日起，由黄先生任市佛协香积厨经理，经营素菜餐厅、素饼门市部。在南侧约30米处开设停车场，解决了因国平路狭而无处停车的老大难问题。又发扬佛陀慈悲精神，与市佛协办共同出资，每天为来楼顶拜佛者免费提供早餐“罗汉粥”，每逢初一、十五、佛诞日免费提供午餐多味斋。还发挥人力足、餐具多优势，随时应邀上门为佛堂、家庭办素食，并可带去全套餐具，办大型素餐，价格便宜。 以余汉裕为首4位素菜厨师，炒得一手好素菜，共有菜谱157种，备受赞扬。10月初，一位年过古稀台胞，来汕探亲，特地带家人10余人，来重温“居士林”素食的乐趣，品味午斋，12道菜180元，连声赞叹道：“好食，便宜！”其素菜味美价廉，较有代表性者是： ①、八宝素菜 主料：白菜、发菜、玉米笋、草菇、红萝卜、笋片、腐枝、莲只共八种 做法：先将以上材料切成长方形，烹制入味后，用一个模型的碗，按一定的图形摆好，放入蒸20分钟，使之熟透入味后反扣于盘中，淋上明黄即成。 口味：熟嫩鲜甜，营养很高。 ②、纸包豆腐 主料：豆腐 馅料：钱葱、素火腿等 做法：Ａ、将馅料调好。 Ｂ、将豆腐切成长方形，用调味腌制10分钟。 Ｃ、用糯米纸将豆腐和馅料包在一起，用油炸酥即成。 ③醉菇汤 主料：花菇 制法：将花菇泡发后，用油略炸，放在汤碗里，冲入调好的上汤，蒸30分钟即成。 口味：浓香可口。 ④翠绿素鲍 主料：素鲍鱼、玉菜（大头白） 做法：将素鲍鱼过油后，用上汤上10分钟，收紧汤汁,再将素鲍鱼按原形切片，放在炒熟的玉菜上面，淋上素鲍汤即成。 口味：甚为鲜美，诱人食欲。 素饼门市部所售素饼，味香价宜，品种繁多，有乌豆饼、绿豆饼、双烹饼、香菇饼、紫菜饼、芋泥饼、白莲饼、五仁饼等，还有杂锦糕点、素菜、酱菜、包点、仿真食品等。 ２、潮州开元莲华素食府 潮州是粤东著名古城，以创自唐朝开元寺而佛教兴盛，故寺庵素菜、宫廷素菜、民间素菜、新潮素菜就很出名，目前市区素菜馆数量、经营规模为潮汕各市之冠。今素菜馆中，以位于开元广场的开元莲华素食府较为有名。 该素食府是由厨师柯茂青（1962年生）、丁莉居士伉俪（皆皈依释定持法师），于1989年创在开元寺内，初称“潮州市佛教协会菩提素菜馆”，1995年因馆址需列入岭东佛学院建筑范围，故迁往寺大门外对面，至1999年易今名。它坐南向北，是二层楼，共400多平方米。餐厅为主在二楼，面积300余平方米，摆20余桌，明净典雅，周边佛联、禅字画与古色古香的花牙木雕、餐桌椅子浑然一体，形成素食文化的氛围。加之这里临近开元寺，故素食府成为敬佛、谈禅、尝素好去处，生意兴隆，连外地人也常去品尝。从省内外，至港澳台、东南亚各国游客善信，慕名而至者众。 ３、汕头市开元莲华素食府 位于汕头市海滨路33号即大洋集团西侧，是汕头人提议，而由潮州开元莲华素食府创办人柯茂青、丁莉居士伉俪，于2002年8月7日（农历六月廿九日地藏菩萨圣诞）开办。系向大洋集团公司租用，坐北向南，三层楼，共800平方米，花40万元装修。 环境十分宽敞古雅，装修匠心独运，离尘脱俗，充满佛味。大路横过，相隔阔埕可停车，花草芳美。门楼刻着赵朴初“素食养生，延年益寿”八大妙字，门东西各绘彩色国画《护生图景》、《和平共处》。进门立一幅木雕，正面贴笑容可掬弥勒佛坐莲彩色像，背贴写着“素食文化——新世纪的时尚”的彩色莲花图。正对面壁上贴着大幅佛祖与二位观音彩色优美站像，后面厨房侧门写着“带肉带酒不接待”。二楼为大餐厅，餐桌只只，悬灯支支，内墙挂着大型木雕“佛历二五三七年九月二日赵朴初”《般若波罗蜜多心经》全文。三楼为包厢餐室，更为幽静。各楼皆挂高僧名士颂素食、咏佛教之诗词翰墨，又终日播送悦耳的《阿弥陀佛》佛乐，令人如入梵宇，心安性明。 厨师、职员共30余人，素食菜谱百多种。价廉菜美，卫生可口，服务员热情可亲，套餐12菜每台200元，随意点菜每位10元起，还承接上门素席，故每逢初一、十五与节假日，顾客盈楼，现日均100多人。 开业后3个月，即11月底，中国佛协副会释根通（潮阳人）从山西五台山来品尝数天，非常满意，说：“汕头有这么高档的素菜馆，我真高兴。”中国佛协常务理事、潮阳灵山寺方丈释心印等名僧，品尝之后也连声赞叹。 ４、汕头市金平区五居士素食品厂及其连锁店 该厂为目前潮汕规模最大之素食品厂，位于玫瑰园工业厂房Ａ座4楼，由多年经营素食的省佛协理事、市佛协名誉理事陈新庭（因在兄弟中排行第5而俗称“五居士”）在3位儿子协助下，于2002年佛诞生四月初九日创办，厂房700平方米，职工29人（含两个门店），引进日本真空包装机等先进设备，使产品包装达到保鲜标准，物美价廉，在同年11月中国汕头国际食品博览会上有首创之豆沙素饼、菩提酱菜（又名香菇梅菜）荣获优秀奖。产素饼60余种，素酥糖30余种，素糕点30种，素西饼20余种，素酱菜10余种，冻品和即食品素菜200余种。其经营宗旨是“人无我有，人有我优，不加防腐，物美价廉”结果成为供佛、斋僧、祭祀、奉亲、馈赠、怡情消闲、养性清心之佳品，倍受消费者青睐，畅销潮汕，并远销广州（在光孝寺门前净慧路26号永兴斋食品有限公司，设立广州及珠三角五居士食品总代理处）、梅州、福鼎、武汉等地，产生低洼效应，产销日益兴隆。厂有两个门店，一个在金园路12号之7，另一个在国平路11号。售货员统一服装，挂工作胸卡，步上规范化管理轨道。被人们概括为“一厂二店三兄弟（新庭三子陈乃 、鸿展、鸿兴居士）四灯笼（两店门前皆挂4支灯笼）五居士（即陈新庭），闻名遐迩。 该厂两项获奖素食品简介如下： ①、豆沙素饼。以绿豆、乌豆为主，制作工艺独特，坚持不下防腐剂，达到味美而富有营养。 ②菩提酱菜。以菌类（如香菇）、梅干菜、素香料为主，在橄榄菜流行情况下，它显得有新口味，并按不同地区嗜好而调节不同口味（如潮汕嗜香，江浙嗜甜，西部嗜辣），故大受各地欢迎。 三、菜谱特色 随着历史前进和社会变化，潮汕素菜也发生了变革。目前，它基本上分为寺庵素、民间素、新潮素。寺庵素保持着传统特色，以豆类、豆制品、干果、干菜、四时果蔬为原料，制作烹调遵古法制。如久负盛名的八宝素菜，仍以大白菜、莲子、香菇、发菜、板栗、面筋、腐竹、木耳8种原料混烹而成。民间素则兼收并蓄，把寺庵素、新潮素合为一炉，一席素宴，从味、色到香、形，既有传统品种（以“破布籽”、熬木仔等为地方特色），也有现代东西。新潮素是近数年来，在潮汕悄然兴起的营业式高档次素菜，它既有精制的地方特色，如“护国菜”、“来不及”等精制素菜，更有仿荤逼真，从形到色味，做什么像什么新素菜。如蚱对虾、炖鱼翅、蚝油鲍鱼、串火退、神仙鸭等等。如被评为2000年潮州首届美食节名菜的千禧麒麟鱼，遐迩闻名。 潮汕素菜馆，经营者多数是经过训练的烹饪行家。他们在继承独具地方特色的传统素菜基础上，推陈出新，各具风味，创制出百样花色品种、口味不同的新潮素菜，不仅吸引在家单调素食的善信，还吊起好奇美食家换口味的胃口。这些款式新颖、经济实惠的菜式，普遍受到食客们和旅游者的喜欢。尤其是“护国菜”等独特潮素菜和“名荤实素”的特色菜，更是赞不绝口。 在如今潮汕素菜馆菜谱中，总体上可分为传统素和新潮素。 传统素方面，有逾百种如市佛协素餐厅有迎宾花蓝、双拼彩盘、四彩拼盘、四喜拼盘、四式拼盘、皆大欢喜、玉米素丁、青椒素丝、翠绿腐片、清香瓜烙、清甜莲子、玉米松仁、橙汁豆腐、马蹄之烙、时菜四宝、茄汁绣球、八宝素菜、百福菜煲、原盅冬瓜、冰糖五果、金盅时果、双色呈祥、金花献佛、金银满堂等。而最有潮汕特色并具趣闻来历者是： １、护国素菜 来历：①又称天河素菜。相传南宋末年，少帝同张世杰、陆秀夫等君臣，从福建逃到一座深山的古庙里，庙中僧人见们疲惫不堪，又饥又渴，本想做出丰盛的饭菜款待，奈因连年战乱，庙里除后园种的一块蕃薯地外，已一无所有，只好就地取材，采来鲜嫩的蕃薯叶子，下锅泡去苦味，煮熟后拌渗一点花生油，制成蕃薯叶羹送上充饥。饥渴交加的少帝君臣，见这菜碧绿，软骨爽口，便大加称赞，询问这菜肴的名称，僧人一时答不出来，随口说：“天河素菜”，并合掌谦卑地说：“山野间无可奉献，此菜能为皇帝解除饥渴，保护大宋龙体，贫僧心愿足矣！”少帝听后十分感动，遂封此菜为护国菜（见1994年出版《潮汕百科全书》第240页）。②宋帝南逃至潮州城郊，后有追兵，前无明路，军内断炊，饥肠辘辘。有老者（一说是和尚）因家中已无果腹之粮，急中生智，从后院掐来地瓜秧，烧火煮过权作御食，小皇上赞为美味，并赐了个令人哭笑不得的名字“护国菜”（见2002年1月30日《潮州广播电视报》）。 主料：新鲜蕃薯叶 辅料：鲜香菇、干草菇、素上汤、盐、味精、胡椒、花生油、香油、生粉。 做法： ①、先把蕃薯叶炸熟，放在砧上，用刀切成泥，待用。 ②、鲜、干草菇切碎，待用。 ③锅加热，下少量花生油，把草菇碎加热，把蕃薯叶泥放进锅内，加素上汤、适量盐、味精、胡椒，生粉上淋，再加香油即成。 口味：清甜可口。 ２、衣换锦袍（又名来不及） 来历：清朝时，潮州经济发展起来，商贾云集，城中珠玉之家，常以豪宴夸富。有一厨子，因主人已宴饮3天，自觉技穷时，厅上又催上菜，急忙中取香蕉去皮，蘸面粉炸过权当一菜。客人吃过，大呼好菜，询问菜名，厨子仍不改窘态，答曰：“来不及”。（见2002年1月30日《潮州广播电视报》） 主料：香蕉肉、冬瓜丁。 辅料：香炸粉、花生油。 做法：①、把香蕉肉从头到尾捅一孔，再把冬瓜丁镶进去，切段。 ②香炸粉加适量水、油，把香蕉肉段放进香炸粉中，下锅加油，炸金黄色即成。 口味：外酥肉嫩，有香蕉气味。 新潮素方面，也超百种，潮州市名厨柯茂青居士堪称旗手，在10多年素厨实践中，根据佛教知识，巧妙造型，制出一道道形荤实素的美味佳肴。其《千禧麒麟鱼》菜，在2000年潮州首届美食节上荣获“大名菜”美名，为获奖共20道潮菜中唯一素菜，今简介如下： 主料：素鱼一条，红萝卜，香菇，素火腿。 辅料：姜丝，红椒丝，香菇丝，芹菜丝，酸菜丝，味精，盐，酱油。 做法：把素鱼下油炸金黄色后切片，红萝卜切片，香菇切片，素火腿切片，把素鱼片、红萝卜片、香菇片、素火腿片，做成麒麟鱼形，下锅炊热，加姜丝、盐、味精、酱油、生粉上淋即成。 四、品素诗联 现代海内外高僧大德、名人诗家，赋下不少歌颂潮汕素食的诗、联、词，字字珠玑，妙不可言，这是素食文化的精彩亮点，今把所辑录到的介绍如下。 １、诗 ①咏汕头居士林素餐馆 张华云 辛未（1991）仲春 闻道减肥需吃素，居无俗气竹成荫。高人不乘扬州鹤，只欲茹斋居士林。 ②题素食品尝会 蔡起贤 1991年3月28日 香积厨中聚八珍，亦无羶味亦无辛。阇黎妙手多花样，分出斋供飨众宾。 ③渔歌子·赞素食馆 陈谦 1991年3月 素食精烹百样珍，佛家厨事妙难陈。绵寿考，健精神。此间美味最清新。 ④菜根香 杨方笙 1991年3月 高人咬得菜根香，细作精庖法度严。犹值春深思剪韭，杜陵诗句好重拈。 ⑤居士林雅集 林友 辛未仲春 淡薄能明德，菜根有异香。个中滋味好，居士细平章。 ⑥咏市佛协素食品赏会 释定持 1991年3月28日 偶从香积国，来问菜根香。香味诚然永，菜根营养良。 三餐随厚薄，方寸得清凉。戒杀成修福，持斋降吉祥。 ⑦雅集素宴 释圆澈 1991年3月 雅集耆英聚佛堂，云厨来品菜根香。气含风露参禅悦，誉重工农益寿康。 物与民胞仁泽溥，环球海峡谊情长。期登清泰歌同乐，鼎轴群公幸勿忘。 （以上七诗，乃1991年3月28日晚，应邀出席汕头市佛协于素菜馆举办素食品尝会时所赋。岭海诗社社长张华云，副社长蔡起贤、陈谦、杨方笙和社员释定持、林友、黄翼等光临）。 ２、联 ①菩提觉道千家福 素食卫生万佛缘（诗僧释定持撰书） ②茹素持斋能少病 放生戒杀可延年（中国佛协副会长释茗山撰书） ③推广素食文化 发扬慈悲精神（中国佛学院院长传印撰书） ④菩提管理满堂健康客 素食厅中全是长寿人（香港慈善家林希炎撰书）（以上录自潮州莲华素食府） ⑤莲开素食迎宾客 华发弥桃供圣贤（潮州明镜古寺监院明印撰书） ⑥佛乐悦心声名城意结鮀岛 莲华舒雅韵食府情酬粤江（壬午（2002）一览阁撰）（以上二对录自汕头市开元莲华素食府） ３、词 ①潮汕素食第一家（“白光书”，挂在汕头市佛协素餐厅） ②清净如法（潮阳灵山方丈释心印书，挂于潮州莲华素食府） ③百味和禅（林湘雄书，挂于汕头市开元莲华素食府） 2003年9月26日 作者简介：林俊聪，男，1943年出生于南澳岛，原市委台办科长，助理研究员，至今业余写作40载，出书14部234万字，另2部180万字正在排版，3部100多万字待出版，连获两次广东文艺最高奖省鲁艺奖，今为中国民协会员、省民协理事、市民协副主席。 |
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