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    《一》
    古人高濂在《饮食馔食谱》中说：“蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年。”这些年来，随着营养学研究的不断深入，全世界人们的饮食观念正在发生日新月异的变化。按照国际营养学专家对二十一世纪健康饮食提出的共同建议；控制脂肪总摄入量；增加脂肪酸；大量进食水果、蔬菜和谷物；充实铁质；注重营业平衡，新潮饮食返朴归真，逐渐趋向于素、粗、野、杂。
    吃素——提倡素食。肉、蛋类食品渐被冷落，植物性食品大量被开发、利用。
    吃野——提倡“饮食回归大自然”，选择新鲜、无污染的野菜、野果、野味食用。
    吃粗——在日本、韩国等一些以稻米为主食的国家，目前正在大力提倡吃糙米，不吃或少吃精白米。
    吃杂——即提倡“营养平衡”，合理配膳。
    与此同时，一些传统饮食习惯也在改变，如提倡吃生、吃活、吃虫、吃茶、吃菌。
    认为吃生食有助于预防和治疗癌症。在美国，据说已有成千上万名癌症患者在几乎绝望的情况下，一日三餐全吃生蔬瓜果或饮其汁，熟食一点不吃，在未进行任何治疗的情况下坚持数年，结果竟有相当数量的患者奇迹般康复或延长了寿命。
    认为活食营养价值最为丰富，吃活食有助于预防和治疗某些疾病，如今活食鲜虾和银鱼在日本十分盛行。
    认为桔子皮含有抗老化物质维生素E及富含较多纤维素，有益人体健康长寿，因此不少人吃桔子时连皮一起吞下去。
    认为昆虫营养结构比禽肉、畜肉合理，目前许多国家盛行吃昆虫，如墨西哥有二百多种昆虫被列入菜谱，法国用甲鱼卵烤馅饼，德国人视蟑螂为美味。
    认为珍菌有丰富碳水化合物、多种维生素及铁质，有生津止渴、养血生肌、降血压、清热镇静及增强新陈代谢等功效，且有丰富植物蛋白，在韩国更是流行，与该国著名高丽参比美。
    传统的吃茶方式都是饮茶水，弃茶叶，但如今日本，很多人在喝茶前会先吃茶叶，因为研究成果表明，茶叶中含有茶多酚等不少营养物质，有利于清洁口腔，预防龋齿和消化系统疾病，还有明目，减肥等功效。
    所有这些，都说明人们对食品的追求已不再单纯是口味，随着社会的进步和工业所带来的污染，人们已把营养和保健摆到了应有的位置，努力要使美味与保健达到完美的统一。这给现代饮食观念注入了新的内涵。
    《二》
    潮汕美食历史悠久。古籍文献资料记载，温暖多雨的气候，靠山面海的优越地理位置，使得潮汕本土的动植物资源十分丰富，潮汕先民早就懂得利用本地的食物资源，薯芋、稻米、鱼鲜和家禽，在数千年前已成为本地居民的主食；生活在五、六千年前的陈桥等地贝丘遗址的居民，已经能够制造陶器，懂得用火烹煮食物。考古遗址中还发现，先民们用蚝蛎啄之类的细小石器，将蚝蛎蛤这些贝类剖开挖出，生吃了。
    而传统潮菜，更因为丰富的物产和海产品所提供的优越物质条件，加之潮菜厨师们因材施艺，日渐积累，烹调技艺日臻完善，素有水产品多、素菜多等特色，注重原汁原味，“味尚清鲜、郁而不腻”等特点。令潮菜市场越来越广，跨地区、跨国界的潮州菜馆遍布世界各地，许多大规模的宾馆、酒店潮菜均占有一席之地。
    本人在香港与内地烹饪界工作达三十年，对潮菜的烹饪颇有心得，对潮汕美食与时俱进，特别是融入现代饮食理念甚有感触。
    众所周知，潮菜最大的特点是用料上盛，注重的是主辅料之间的巧妙搭配，做工精微细巧，尽量平和调料味对原料味的作用，口味注重原汁，突出鲜嫩生猛原味的本味，味道的调味讲究点到即止，含蓄回味。品种丰富，因此深受人们的喜爱。潮菜既讲究烹饪营养，亦讲究健康养生，具体是：
    1、潮菜广泛使用急火快炒、中火半煎煮、慢火炆炖、旺火清蒸、上汤清氽、白切、白灼、堂灼等烹调法在烹饪中留住营养，突出主料，追求清淡味轻，生熟恰当，忌烹调时间过长和调味过浓、过咸、过酸、过甜，有效减少食物营养素的流失。
    2、菜餚搭配的合理平衡：包括主、副食平衡，荤、素搭配平衡，杂食、主食平衡，寒性、热性食物平衡，浓郁、清淡平衡。肉类、蔬菜、瓜果、斋料、粗粮、杂粮等科学地配对，使菜餚营养平衡，既有维生素、纤维素、叶绿素、碳水化合物，又有必要的蛋白质。
    3、菜餚份量少而精，有利于控制营养摄入，防止人们因食欲膨胀而暴吃，符合现代人的饮食潮流。
    随着人们生活水平的逐步提高，现代饮食理念讲究健康、营养、合理、均衡。现代潮菜的原料采用日益广泛，烹制技术不断吸收和渗透其它菜系做法，追求在继承上有所创新有所发展，正迎合了这股潮流，占据了饮食界的主导地位。潮汕美食之所以备受推崇，正是由于其清纯、自然的特有魅力，符合现代人对饮食健康的自然追求。
    而现代饮食理念是以味为核心，以养为目的，讲究色、香、味、型、质、器，保健核心是营养平衡，饮食轻松。包涵了健康心理，物有所值心理、绿色心理、尝新心理及卫生心理。我们不妨看看人们一些饮食理念的变化——
    在过去一段经济落后的贫穷年代，人们饮食的理念是充饥、温饱。传统潮菜大盘、大碗、大碟、大鱼、大肉，菜餚重糖、多油、汤汁浓、味道重、油水足、味浓香醇。食物原料来源不足，品种单调，靠调味料弥补食物本味不足，通过味感刺激来掩盖食物不新鲜产生异味。
    以传统潮州红炖翅为例，炖汤中加入了猪手、猪皮等胶质重油腻原料，而传统的蚝烙亦以厚月劳著称，羔烧芋泥、羔烧杂锦更是多油重糖。
    在经济有了发展的改革开放年代初期，人们的饮食理念是享受，食物原料来源越来越丰富，保鲜技术越来越高明，人们对饮食开始注重味道、造型、摆设，追求盘上的装饰好看，餐饮场地高雅卫生、酒足饭饱，菜式高档，追求味感味觉的多样丰富，生猛海鲜最受欢迎。
    到了奔向小康经济年代，人们不愁吃、穿，生活越来越富裕，饮食理念的目的是吃好、吃巧、吃精、讲营养、有滋补、保健养生。这是因为以享受为主要目的的主要平台时代，人们在享受酒足饭饱、美味佳餚的同时，有些人“吃出病来”，诸如高血压、高血脂、肥胖病、心脑血管病等，这便向潮汕美食提出了如何融入现代饮食理念的新课题。
    《三》
    现代饮食理念的主导食品是绿色食品，因其具有低胆固醇、低脂肪、高纤维，达到动植物酸碱中和平衡，有防疫、降血脂、降血压等作用，能预防“吃出来的病”。
    现代饮食理念还倡导高蛋白、高纤维、高维生素的“三高”。低脂肪、低糖、低盐的“三低”。它还包括现代服务方式，包括点餐、送餐、上门做餐、网上点餐等全方位服务，注重优雅的就餐环境，使用无污染器皿等。
    本人任职的帝豪酒店是一处社交和喜庆聚会的重要场所，也是体现潮汕饮食文化和潮菜烹饪技术的场合。根据现代饮食理念的要求，酒店配备高雅的饮食环境，营造良好的潮汕饮食文化气氛，提高文化品位，体现现代饮食文明。不单让潮菜的质量体现在色、香、味、形上，还注重以合适美观的盛器烘托我们的佳餚，盛菜的器皿以白玉骨质瓷配上金器为主，兼有现代国外瓷器及日本瓷器，并提供优质周全的服务；席间还附上潮州粥、潮汕风味小菜。为助消化使菜餚不串味还为宾客砌上一杯杯“潮汕功夫茶”，饮茶有抗衰老、防癌等保健功能，饮茶一直是人们追求高生活质量的象征。美味佳餚品尝之后，再品一杯香菜，怡神益气，快哉乐哉。
    发源地一家五星级酒店总厨，我认为：根据现代饮食理念，在秉承传统潮菜的基础上，更应在烹饪出品上下功夫，注重清、淡、鲜、爽和软滑，原汁原味，在菜品上要注重现代人讲究营养保健和品味变化、季节变化等需求，追求健康，选用新鲜蔬菜肉食，少用人工调味，少油少脂肪，菜餚围绕四季变化，春季浓郁、夏季清淡、秋季柔润、冬季滋补，深具“五滋六味”之美，注重养生功效。在单个品种的制作中要科学地调整营养结构，在编制菜单时要讲究荤素结合及搭配分量，努力开拓创新改良。
    烧翅的烹制，汤水在传统基础上，放弃了油腻的猪皮、猪手等原料，以老鸡、龙骨、瘦肉、火腿、干瑶柱为主要原料，熬制的汤汁香浓入味，既保持了潮州翅的特色，也迎合了现代人的饮食。在此基础上我们又推出了清汤大排翅：选用上等金山勾鱼翅，汤以老鸽、山鸡、唐排、赤肉、金华火腿、干瑶柱为主要原料，慢火熬制，加上过滤几次，熬出来的高汤清鲜与鱼翅由现代骨质瓷器及镀金器皿盛装，配上酒精加热，金碧辉煌。达到了器美汤清、味香、翅针粗、软糯稠；高蛋白、高纤维、高享受。
    只沙律大虾，以高雅维生素绿色食品蔬菜，水果和高蛋白、低脂肪大明虾、鸡蛋白配上美容养颜沙律汁，迎合了现代饮食绿色心理、健康心理。
    参菜胆：以高蛋白低脂肪辽参，配上高纤维，高维生素绿色食品珍菌百灵菇和新鲜蔬菜之菜胆，以高汤鲍汁淋上。色泽相间分明，味道香醇浓郁、形态诱人，符合现代健康饮食。
    大网鲍：选用日本特产大网干鲍，经过几天浸泡，吸取了著名“阿一鲍鱼”的长处，综合潮菜传统制作特色，选用老鸡、唐排、赤肉、金华火腿等原料与鲍鱼同炆二十小时后，使鲍鱼味道浓郁鲜美，质感嫩滑富有弹性有如“潮汕甜粿”，汁香悦口，配上绿色西兰花，形美味美。
    肝：选用闻名世界的法国新鲜大鹅肝，运用传统潮菜烹调方法干煎，去除了脂肪油腻，淋上秘制汁酱，配上红白萝卜花块及西兰花，在客人面前煎制，造型美观，新颖别致，是国际名菜与潮汕口味的结晶。
    菜：选自潮汕名海产响螺之螺头配上潮汕特有新鲜绿色蔬菜春菜注入上汤同煮，螺头爽口，春菜火念滑，味道清醇，原汁原味。
    泰国燕盏：以野生鸡心贝配上等泰国燕盏同炖，既是绿色食品，又是滋补食疗滋阴润肺，美容养颜。成为滋补健康炖品。
    胶：选用韩国野生高丽参、美国花旗参、鱼免鱼胶注入高汤同炖2小时后调味即可，具有滋阴润燥、滋补肝肾、提神益气、补血润肤功效。
    茸炖海豹掌：选用北极新鲜海豹掌先除去杂味腥味再加入韩国高丽参、长白山鹿茸及海马、枸杞子等，注入上汤，加纱纸密封同炖4小时调味后即可，具有活血御寒、祛风除湿、滋润养颜、壮腰健肾等功效，是冬季的滋补炖品。
    用白萝卜去皮后切小粒与虾米、肉丁、香菇、芹菜等炒成熟肉馅，用面皮包成饺子。因白萝卜能消积滞，解毒消渴的保健食品，已成为酒店畅销小吃。
    地区地理位置气候特征，最近推出了“老火例汤”，如油甘煲龙骨，杂菌“例汤”，橄榄杏仁煲猪肺猪足争等，功能是清热解毒、祛湿消暑、健脾固肾、活血滋补，迎合了潮汕人重视保健功效，调理寒、热、温、干、淡、补的养生之道。
    潮菜美食符合了现代饮食绿色健康的理念，迎合了现代人清淡平和，本味突出的口味，又达到了滋补养生的功效，受到了宾客青睐和欢迎。
    《四》
    当今世界，信息产业和旅游业飞速发展。旅游业的发展必然带动餐饮行业，为餐饮业创造更宽广的市场。而以潮菜为主体的潮汕美食，也势将面对更多的和机遇和挑战，激烈的市场竞争必定会优者胜劣者汰，有着悠久历史和优良传统的潮菜，要想有所发展，一定要融入现代饮食理念，进行改良并有所创新，吸收西餐及其它菜系的特色。好吃与营养结合，潮汕美食更符合时代要求，更符合现代人口味。抓出品质量，实现标准化、规范化。同时要抓服务质量，重视服务工作中的推销技巧，一方面体现服务人员的优质服务，能给宾客一种热情周到服务的感觉，提高宾客对食品制作特色的了解，增进宾客的食欲感和愿意消费品尝。另一方面服务人员要全面了解和掌握各种食品的制作特色及功效，使宾客真正领略到潮菜特有的饮食文化及营养与保健。
    我们要正确处理继承与创新的关系，不断研究和解决创新菜肴与传统菜肴的矛盾与问题，以符合现代新潮饮食的绿色健康理念，吸收和借鉴国内外烹饪界的先进经验，吸纳和运用现代科技手段，合理运用先进的炊具，讲究颜色搭配，保持鲜美原味，注重营养卫生及营养搭配。还要不断完善增加自身菜品，根据素菜多这一潮菜特色，发挥特长，开发蔬菜、水果，创制更多素菜品种，迎合人们环保意识的日益提高，喜欢绿色食品的现代需求，同时改进经营管理和生产方式，以平民化的姿态，将潮菜等潮汕美食更多地推向社会，推向家庭，从满足宾客吃巧、吃精、吃好和讲营养，有滋补走出新的一条路子来，促使潮汕美食，进入世界饮食文化的更高层次。
    （作者:汕头帝豪酒店行政总厨、世界美食协会会员、法国饮食界最高厨艺“蓝带奖”获得者、中国药膳研究会烹饪专业委员会顾问）