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    在集市贸易中，佣行起中介作用，但又与职业中介入不同。专职中人经纪只负责跑腿和磨嘴皮，凭三寸不烂之舌赚钱。佣行却要提供场地和与之相适应的交易工具，如秤、斗、算盘、笔墨、单据及一些筐箩等。职业中介人参预价格的协商，在买卖双方中间奔走牵线。而佣行概不介入其中，价钱由买卖双方面议，如买卖双方达成交易，即由佣行过秤和结算，然后收取佣金，简称为“佣”。
    佣行有普通佣行与专业佣行之分，普通佣行为进场交易的所有农副产品提供服务，专业佣行则以所服务对象分水果佣行、水产佣行、粮食佣行、生猪佣行等。佣行老板多为当地比较吃得开的人物，可以不懂业务，但他所聘“家长”却必须既精通帐务，又熟悉行情和人情世故。
    佣行所雇用员工，必须个个眼明手快，反应灵敏，口齿清楚，要会心算口算珠算。比如，有果农担来二吊香蕉，交易成功之后，挑来过秤。过秤手先问明价钱，随即朗朗报价：某某香蕉二吊，价三角五呀……他边唱边将秤钩往香蕉茎一搭，一手提起，另一手已把秤砣推到大概的秤星位置，稍作调整，又再报斤两：重五十六斤呀……那边柜台上，一人拨算盘，一人飞写单据，一宗交易几乎不用一分钟就宣告完成。当年用的是十六两秤，折算相当困难。但佣行员工，却能脱口而出，精确到分，四舍五收，极少有差错。要吃佣行这碗饭，就必须具有这方面的能力。
    佣行到了集市高峰期，场内场外人头攒动，人声鼎沸，为了报清价目斤两，佣行员工还要练就一副好“声喉”，最出名的是潮州湘子头青果佣行员工。他们在报价目斤两时喜欢用唱诵的腔调，语言活泼生动，饶有情趣，常引得周围人掩嘴而笑，活跃了市场气氛，人们乐于接受。慢慢的，以唱诵方式报价目斤两便通行于潮汕各地佣行。
    解放后，私人开设的佣行仍存在，到了上世纪60年代，成立交易所，至70年代，交易所划归工商部门管理。对进场交易者，双方只各收1％手续费。而乡村一级自办的农贸市场，大多由当地老人组负责双方交易服务，也具有以前佣行的某些性质。