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    酿造作坊是指造酒、酿酱、制腐乳、鱼露等工场。虽然酒坊造酒，酱坊造酱油和豆酱、腐乳，鱼露场生产鱼露，不同的工场作坊所生产出来的产品各不相同，但其生产方式的核心却都基本一样，都离不开一个酿字，都离不开蒸、煮、发酵、投料，都离不开在煮熟的原料中加进菌种(潮汕人称“醅”)，使其分解发酵，然后配制出自己所需要的产品。生产鱼露虽然不用加菌种，但那是腌鱼经过曝晒，让其自然发酵，鱼肉分解成液体而不发臭，鱼露的生产也是一种酿造过程。
    醇酒的原料是粮食，潮汕属于缺粮地区，故潮汕农村以前营业性的酿酒作坊比起外地较少，大多数人家醇酒都是自酿自用，营业性的酿酒作坊都集中于城镇和圩集，其较出名的当推潮阳萧泰丰生产的长春药酒，已有几百年的历史。酱油和鱼露是潮汕入主要的调味晶，百年以上的老字号有好几家，其中较出名的有厂址设于汕头的同和牌酱油和揭阳榕江牌酱油。
    醅房、工场、晒场，到处摆放缸缸瓮瓮和大桶小桶，构成酿造作坊的一个共同特点。试以鱼露生产为例：
    把腌鱼分解成汁制成鱼露，是潮汕人闽南人独特的调味加品，闽南还有好多地方不用鱼露，只有潮汕人对鱼露情有独钟，炒菜不下鱼露便觉得乏味。潮汕较出名的鱼露作坊在饶平黄岗，是间百年以上老字号，其生产的饶江牌鱼露远近闻名。走进鱼露厂里，首先看到的是一片大晒场，晒场上到处是大鱼窖、小鱼窖(俗称“鱼穴”)和大水缸、小水缸。大鱼窖可贮存咸鱼一二百担，小鱼窖则可贮存十担以下，大水缸也能贮存上等鱼三五担。从鱼产地运来用盐腌制过的小杂鱼，先存进大鱼窖，然后又分批移到小鱼窖和大水缸。鱼露厂管晒场的工人，早晨上班先看天，如天气好，他们上班的第一件事就是把鱼窖的竹篷和大小水缸盖揭开，让鱼晒奉阳。一部分工人把鱼从大鱼窖移到空出来的小鱼窖和大水缸里，一部分人则用小船桨不停搅拌小鱼窖、大水缸里的咸鱼，其作用是让腌鱼在曝晒和不停翻搅中自然发酵、自然融化，变成鱼汁。这是潮汕鱼露的“遵古法制”，叫做“吸日月之精华”，这个过程要达半年，方可捞起熬煮过滤。
    一般的鱼露作坊，虽然没有大鱼露厂的财力和场地，购进大量原料进行储存，但生产鱼露须让咸鱼自然腐化方可投产，却是相沿成俗的铁律。鱼未融化即投产他们谓之“硬趋”，硬趋不仅产量少，制成的产品也是腥味太浓，十分呛喉。如果条件所限，不能存放半年，最少也要三个月以上。
    鱼露作坊不仅有许多大小鱼窖和大小水缸，在室内还备有许多特制大木桶，一只只高过人头，这些大木桶贮藏的都是好鱼，女口“饶仔”、“巴浪”、“吊境”等，生产时上等鱼和杂鱼相配，以提高质量。这些盛以大木桶的上等鱼，贮藏期更久，有的达十年以上。
    现在鱼贵，现代人急功近利，不会用大笔资金购进一大批鱼贮存到一年半载之后才让它变成钱，所以现在的鱼露质量大不如前，有的无良商家还加了有害色素，甚至有的所谓鱼露不过是盐水加化学色料，再加味精。以前的鱼露也要调色，这色是鱼露厂自行用糖加工而成，属于自然色素，吃了无害。用糖制色素也是酱油厂、鱼露厂工人师傅所必须掌握的重要技术。
    醅房和晒场是酿造业的核心工场，管理醅房(晒场)的师傅在酿造业中也处于核心地位。以前人们的科学知识有限，对酿造过程中的霉化现象不甚了解，操作稍有不甚，就会出现“败醅”，严重时其臭难闻，要全部倒掉，故酿造业十分注重祖师崇拜，造酒的祖师是大名鼎鼎的杜康，造酱业的祖师却是名不见经传的夏泰。醅房禁止闲人窜入，妇女更是严禁。如出现败醅，要把所有半成品全部倒掉，对醅房进行清洗，再喷洒“红花仙草”。出现败醅现象是生产人员违规操作，醅房受到感染，杂菌作怪，如不进行处理和清洁，会越来越严重。所以把受感染的半成品倒掉，喷洒“红花仙草”，进行清洗消毒，表面上看好似迷信，其实有科学道理。
    潮人好说“豆酱无虫，世上无人”。从事酿造业的也大力提倡这种说法，其实他们不喜欢虫。因为豆酱或其它产品有虫，说明不是滴人生水就是有杂菌侵入。虫子会吃去豆酱中的营养成份，影响质量。所以，从事酿造业的人闲时会把虫子一条条抓出来捏死。