豆腐坊 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    豆腐是中国人发明的，李时珍在《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，书中还详细介绍了豆腐的制作方法。刘安发明豆腐在民间深信不疑，奉刘安为行业祖师。
   豆腐古时名称很多，有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”，宋代以后，才统称豆腐。只有潮汕人习惯把一般意义上的豆腐称作“豆干(官)”，而真正的“豆干”的却称之为“香腐”。潮语“干”、“官”同音，因此在潮汕，豆腐除了可以佐餐外，还有广泛的民俗用途，款待农村冬烘先生的菜离不了“青菜豆腐”，祭祀大典离不了豆腐，新婚吉庆离不了豆腐，儿童入学第一天也要吃豆腐加青葱，说是吃了就会读书聪明，长大能做官。
    做豆腐所需工具很简单：石磨、鼎(锅)、灶、豆腐模子(称豆干板)、压榨工具(称豆干规)、滤去豆渣的布袋和木桶等。原料是大豆，辅助材料是卤水、熟石膏粉。做法是：豆浆煮熟后滤去豆渣，点卤或加进石膏粉，压去一定的水分便成豆腐。
    起初在潮汕从事豆腐业的大都是客家人，尤以大埔、丰顺人为多，有潮谚云：格(或客)仔豆干孬过痕，其原来意思是说客家师傅在分割豆腐时手很准，没有贬义。因为潮汕豆腐跟别的地方不一样，一板豆腐一百多格，每格寸把见方，卖时要划得准才不会割得七零八碎。到了近现代，潮汕人也学会了这项技术。有的地方，甚至出现了专做豆腐的专业村。
    潮汕豆腐的衍生产品有很多，最出名的有姑苏香腐、南姜白贡腐和红腐乳。姑苏香腐以潮州开元路老君堂的最出名，为什么名叫姑苏香腐?据说乃清初江苏吴县道士所传。南姜白贡腐为樟林一归侨首创，在老华侨中也享有盛誉。红腐乳全国各地均有生产，在潮汕以普宁最出名，因普宁最先出名的是豆酱，而腐乳的质量跟豆酱有直接关系，所以普宁红腐乳在潮汕地区也居首位。
    以前磨大豆用石磨，浆细腻，不发热，但劳动强度大，现在改用机器，大大减轻劳动强度，生产效率也明显提高，但产品口感差多了。现在有的又回归到“石磨时代”，而且打出广告：“小石磨生产”。
    很多小作坊从业者大多是家庭中的成员，如夫妻、父子、兄弟，最多也只雇一两个供使唤和打杂的小伙计，因此有人将其称为家庭作坊。家庭作坊大多厂店合一。豆腐作坊在这方面的特点最为鲜明，好多豆腐作坊其实是夫妻店。以前的小学课本有一课《磨豆腐》开宗明义就是：呼噜噜，呼噜噜，半夜起来磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的营生，不管寒冬腊月还是炎夏酷暑，人家正睡得香甜时，在被窝里打呼噜，而开豆腐坊的两夫妻，却要披衣起来呼噜噜双推磨。天气越寒冷，越要提早起来“浸豆”，因为大豆要放在水浸泡到一定程度才能磨出更多的豆浆。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐担子，沿街窜巷买卖豆腐，女的先把工场收拾清洗，清洗完毕天也快大亮了，她就打开铺窗，刚才的工场成了门市，坐在铺前卖豆腐。
    虽然民间都认为刘安为豆腐祖师，但潮汕城乡的豆腐坊，却极少祀刘安，只祀土地神和财神。经营豆腐作坊者大多资本微薄，场地不大，既是工场、门市，又是居住和生活的地方。有雇用伙计的作坊，吃同桌，住同屋，把伙计当成家庭中的成员来看待，少有严格的拜师授艺的规矩。
    因为家庭作坊既是工场又是门市，所以家庭作坊还有招徕生意的市招，这是家庭作坊和大中型劳动工场的一个区别，家庭作坊的市招虽没有商业铺户的耀眼和光怪陆离，但也各有特色。大都用实物作为市招。连小小豆腐作坊也不甘落人后，他们也将晒干的香腐(豆腐干)涂上颜色，用彩绳串成—长串高挂店前以此引人注意，扩大影响。