华侨与潮菜的传播 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    在工作中，我们经常接触到来自世界各地的潮汕籍海外侨胞，无论是泰国、新加坡、马来西亚的，还是美国、日本、英国的，甚至是远在非洲的南非，都可以听到他们夸奖潮菜的赞誉，看到他们对潮菜的喜爱。据他们说，在海外他们的居住国那里，潮汕的卤味、熟鱼、潮汕粉粿等潮菜款式广告经常可见，甚至在一些小镇，也同样可以看到潮州菜馆的招牌。
    原世界中国烹饪联合会会长姜习先生于1997年8月6日为潮菜题词：“潮菜美食，誉满五洲”。可见，潮菜在世界各地的传播甚广，名声甚开，很多国家的华侨后裔，甚至是当地的人民，没来过中国，更没有来过潮汕，都是从当地的潮州菜馆品尝到了潮州菜而知道了中国有“潮州”这个地方的。
    可以说，潮菜在世界各地的传播，得益于华侨，与华侨在世界的迁移分不开的。
    潮菜随潮人漂洋而过海
    说到潮菜在世界的传播，首先得弄清潮菜形成的区域与华侨迁移的关系。
    顾名思义，“潮菜”是潮汕人所特有的菜谱。但我们所说的“潮菜”，还不是一般意义上的家常饮食，是一种“美食”，是中国菜的一个流派，在中国饮食文化系统中独树一帜。
    潮菜，应该包括所有讲潮汕话的地区的地方菜在内。潮菜发源于粤东地区潮汕平原，优越的地理环境、丰富的物质资源，特有的民族风情，以及悠久的历史文化，历经千余年的发展，以其独特风味自成一体。
    原是本地菜，怎会流传到外地，甚至是外国呢。这就得从潮汕华侨的迁移史说起。
    潮汕向海外移民，可追踪到宋元，至清代开始有规模，到汕头被列为对外通商口岸起发展至高峰，一直到解放前夕，乃至新中国成立后的改革开放期间，几百年间连续不断。特别是明末清初，随着朝廷的“海禁”政策的变化，潮汕一带的非法海外贸易活动即海上走私从来没有停息过。那时一批潮人，向东南亚邻近国家输出各种各样的货物，远的甚至到达葡萄牙、荷兰等国，这种海外非法贸易的兴盛，不仅促进了潮汕社会经济的繁荣，同时也使得有部分潮州商人到达海外商埠后便留下来，成为移民。明朝中叶，饶平人林道乾就率领部众2000多人到达泰国南部北大年定居，成为潮州历史上一次大规模群体迁移泰国的记录。到了近代，随着汕头的开埠，以及“契约华工”的出现，再加上当时潮汕地区几次发生灾情，潮人日趋贫困，民不聊生，大批大批地登上“红头船”漂洋过海，形成了一次又一次的移民浪潮。据《汕头海关志》记载，1864-1911年的40多年间，潮汕地区约有294万人离乡背井，远涉重洋谋生。仅1907年第一季度从汕头坐船出海就有4万多名“猪仔”，绝大多数是潮汕人。他们多数到新加坡、安南、暹罗等东南亚各国，少数经转口甚至到达更远的欧州、美州的国家。
    所谓“有潮水的地方就有潮人。”当然，有潮人的地方也就有潮菜。这样，潮菜就随着潮人几百年的迁移而漂洋过海了。
    潮菜在海外扎根及传播的原因
    远离家乡的游子心态不论什么民族什么人种都相同，人们常常会将这种思念寄托于自己习惯的那种风俗人情上。潮人到了异国他乡，不适应当地的饮食习惯，仍然保持着原来的饮食习惯和爱好，仍然煮起潮州粥，咬着家乡带去的杂咸。家乡食最美，那是对家乡的一切带有深切的感情，在家乡吃什么，一旦养成习惯，便往往和故土乡情交织在一起，终身难舍。而且，吃家乡风味菜可以消除怀乡症。怀念家乡而连带热爱家乡菜，这是“爱屋及乌”。这是潮菜之能在海外扎根开花的首要原因。
    其次，潮人成千上万地前往一个地方，聚居在一起，成为“潮人”社区。如在泰国，潮人就有500多万，占在泰的华族总人数的70％，他们集中居住在曼谷、清迈、合艾等大中城市，尤以京畿地区为多，走在曼谷的唐人街，满耳潮汕话，仿如回到潮汕。在新加坡，潮人居华族人口总数的第二位。在这些潮人聚居的地方，自然还保持着潮汕的风俗，保持着潮汕地方的饮食习惯，如喜欢各式杂咸、卤味、潮州粿条、鱼头粥等。每逢喜庆，甚至是治丧事，也沿袭着潮汕传统的饮食习惯，宴请亲朋好友仍用潮汕菜式。后来，潮人商会、会馆等社团的兴起，潮州商帮的形成，社团、商帮开会、商人应酬，都喜欢在饭馆举行，吃的自然选择家乡菜，这样气氛容易更为融洽。
    第三是经营潮菜吃店小本生意的兴起。潮人移居海外，多数当了苦力，从事码头搬运、建筑小工等行业，也有少数当小店员、小职员。他们对家乡饮食的嗜好，于是有些精明的潮人便做起了潮州粥面、潮州小吃的小买卖，受到潮人和当地民众的欢迎。也由于经营这样的小店本钱小，潮人又商于经商，生意兴隆，随着资本的积累，有的还办起了高、中档的潮州菜馆来。于是，潮州菜馆、小吃店便在潮人社区如雨后春笋般遍地开花，随处可见。如1980年，移居柬埔寨的潮人后裔张作波在金边开办了第一家“金塔粿条店”，开始把潮汕饮食推向柬埔寨。由于打工一族休息时间少，收入低，当地民众也喜欢吃这种潮汕小吃，“金塔粿条店”快餐形式的推出，受到欢迎。几年内，“金塔粿条店”如雨后春笋般迅速发展，连锁店一间接一间开张，最多达到12间。可见，早期华侨多是凭着一把菜刀起家，杀出一块立足之地。它在“杀出一块立足之地”的同时，还向世界传播介绍了精美的中华饮食文化。就这样，潮菜逐步地在海外潮人移民地区传播开来了。
    潮菜在海外的发展与未来
    “四海有潮人，四海有潮菜。”目前潮菜已经在世界很多个国家和地区生根、开花、结果。
   “重油”、“重色”、“重火候”，味道清鲜，色泽淡雅鲜艳，造型生动；用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长；口味鲜明，突出清鲜；原汁原味；配料巧妙，调味独特；菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。这就是潮州菜的特点。也就是这种特色使潮州菜能够饮誉世界。
    1895年，清代商人潘乃光经过新加坡时就有诗写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。” 可知潮菜在当地已有相当长的历史了。近数十年来，随着海外潮人的足迹踏上澳洲、欧陆以及辽远的美洲，潮菜美食也被推向世界各地。
    当今，潮菜在海内外深受欢迎，备受青睐，已逐步成为各大酒楼、宾馆、酒家经营的备受欢迎的主要菜肴，海内外兴起一股潮菜热。在美国，潮菜先在加州登陆，然后迅速向东发展。起步仍然是潮州汤面、潮州海鲜粥、沙茶牛肉果条等小吃，继而便开始了正宗的潮菜经营，在那里可以品尝到“红烧大裙翅”、“冬瓜四宝盒”、“椰盅鸽燕”等高级名菜。单是一个纽约，便有“好运潮州海鲜酒家”、“福满楼”、“大汉楼”、“潮珍楼”等潮州菜高级餐馆10多家。
    维也纳不足200万人，中国菜馆就有180多家，其中潮菜馆就有几十家。
    在德国，很多家庭已习惯于烹制潮汕风味的“虾仁豆腐”，认为它味道鲜美。法国人由喜欢吃生蚝而爱上了潮菜“蚝烙”。比利时人爱吃海鲜，在首都布鲁塞尔市有一条街，两边都是供应海鲜的菜馆和商店。家庭主妇，买来了潮菜的菜谱，学习潮菜的海鲜做法。墨西哥的菜馆就有卖“炸春卷”。在法国的菜馆，“春卷”是一道出了名的小菜，法国人特别喜欢吃。
    在欧美，几乎每一个国家都有潮州菜馆，甚至在一些小国如西班牙、巴西、摩洛哥等也有潮菜馆。
    潮州菜是1986年7月东渡日本的。当潮州菜介绍到日本之后，日本人奔走相告，争相前来品尝，并赞不绝口。
    香港人特别喜欢吃潮菜，如今香港的潮菜酒楼食肆林立，遍布大街小巷。
    但是世界上事物总是在变的。二十一世纪人们的生活节奏加快，饮食口味的改变，对健康的重视，讲究营养，对胆固醇多、脂肪高、糖分浓等不利人体健康的菜肴都加以改进，潮菜自然也不例外。
    同时，随着世界各国人口流动、对外交往、技术交流的频繁，潮菜的烹制也吸收和借鉴西餐、日本料理、东南亚风味等做法，海外各地的潮菜已出现了不同的流派，使潮菜更适合不同消费者的口味，如港式潮菜、泰（国）式潮菜等，它们吸收了西餐和东南亚饮食的某些长处，使得潮菜的造型更加美观，内容更加丰富。总之，潮菜行业的经营者自觉或不自觉地改变潮菜风格以适应海外顾客口味。我们认为这也是潮菜的一种进步。
    参考资料：潮汕美食网、《海外潮人系列》丛书
    （作者单位：汕头市侨联，任汕头市华侨历史学会副会长兼秘书长）