海洋文化大环境下的潮菜特色 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    提要：海洋文化的自然、资源条件决定了潮菜以海鲜为主的独特性；海洋文化的交流之风造成了潮菜对海内外名菜的兼容性；海洋文化的丰富内涵融入了潮菜的人文性。所有这些综合了海洋文化大环境下潮菜的主要特色。
    关键词：海洋文化  潮菜  独特性  兼容性  人文性
    在南海之滨广褒的潮汕平原上，一代又一代的潮人创造了辉煌的海洋事业，写出了海洋文化的灿烂历史，形成了自己独特的海洋性饮食文化，孕育了有着潮人自己具有的潮菜。
    进入新世纪后，潮地、潮人及潮菜以——“海边邹鲁、美食之乡”的形象向世人“亮相”，展示自己骄人的新姿，在进入知识经济时代和世界性产业大调整、大变化的新时期，做为地方特色美食的潮菜，怎样迈出国门，走出亚洲，跻身于世界名菜之林呢？
    一、海洋文化的自然资源条件决定了潮菜以海鲜为主的独特性
    海洋文化是一种泛文化意义的文化现象，是海洋生态环境所提供的对人类生产生活、价值观念、性格习俗的物质和精神的总体现象。潮汕所具有的海洋性特定自然环境、人文特征和资源条件，促使了潮汕饮食文化的发展和提高，也决定了潮菜以海鲜为主的独特性：
    1、独特的海鲜资源条件。潮汕濒临南海，海岸线加岛岸线共471.5公里;除揭西县属内陆山区县外，其余皆为沿海县市区，其中南澳还是广东唯一的海岛县。潮汕依山临海，得海之利，盛产海鲜，据《汕头水产志》载：汕头海区水产资源近海已知和鉴定的鱼类有471种，虾蟹类17种，贝类30多种，藻类近20种。优越而丰富的水产资源，为潮人生产生活提供了取之不尽、用之不竭的源泉，也使乡民自古以来养成了“凭海性，”凭籍舟楫“讨海”谋生，实现行为价值，也创造了潮汕水产生产历史。《汕头水产志》记述：“潮汕水产生产历史悠久，从潮州市陈桥贝丘遗址和潮阳县峡山出土的鱼骨、贝壳及采捞贝类的工具“蚝蛎喙”来考证，可见四五千年前潮汕沿海先民已有从事水产的采捞；宋代以后潮汕乡民在海滩投石养蚝、围堤捕养渔虾，建养殖场放养泥蚶、红肉和薄壳”；“民国三十五年（1946）‘汕头农民银行’调查：潮汕有渔船1400余艘，年水产量1500万余斤；1957年潮汕有机航渔船4艘、木帆渔船7090艘，年水产总量7.32万吨；1987年潮汕有机航渔船5815艘，木帆渔船1214艘，年水产总量17.3万吨。”历史表明：潮汕丰富的水产资源和先进的捕捞技术，长久以来为潮菜以海鲜为主提供了天然而永不匮缺的物质基础。
    2、独特的海鲜尝食传统。靠海食海，潮汕的这种资源条件和“凭海习性”，使这里的乡民们一代代沿袭了天生的“海食性”，人们日常饮食以海鲜为主要食品，把海洋当作食物库。《永乐大典·三阳志·土产》载：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱入韩公《南食》所咏，与夫车螯，瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者；其它各类不一，难以悉载。”晋·张华《博物志》称：“食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。”清·乾隆《潮州府志》也记载潮汕当时的食俗：“所食大半取于海族，故蚝类、鱼生、虾生之类辄为至味。”这种传统和习俗一直保存到现在。《汕头商业志》载：“潮汕名菜小食7大类300多种，几乎都离不开海鲜。”我们还可以从《中国筵席宴会大典》所载的“潮州四时喜筵”来看：
    1、春筵
    花色冷盘    清甜官燕   红炖鱼翅    红烧明鲍    清汤蟹丸   明炉烧猪  潮州春饼（咸点心）  清金鲤虾   火腿芥菜    绉纱莲蓉    芝麻米团（甜点心）方鱼豆腐
    2、夏筵
    红炖鱼翅       炆芦笋鲍    鸳鸯膏蟹    清醉竹蒜    炸凤尾虾   冻金钟鸡  宵米（咸点心）清田鸡腿    焖瓤王瓜    甜马蹄泥    水晶包（甜点心）   潮州鱼丸
    3、秋筵
    生菜龙虾  豆酱焗鸡  干焗蟹塔   清汤螺丸   红焖海参   炒麦穗尤  鲜虾酥饺（咸点心）   护国菜   松子鲩鱼  金瓜芋泥  夹心香蕉（甜点心）  草菇凤带
    4、冬筵
    大四拼盘  明炉烧螺  百花彩鸡  清汤鳗把   炸各刀虾  生淋鲩鱼  云腿伊府面（咸点心）  清鸭掌丸   八宝素菜   金钱酥柑（甜点心）   羔烧白菜   什锦火炉
    从这份菜单可以看出：潮菜选料以海鲜为主，每席主菜10种，点心2种，主菜中海鲜占五六种，包括鱼翅、海参、鲍鱼、龙虾、蟹、虾、螺肉、鱼丸等，简直是无海鲜不成席；而且各种海鲜的选料精细而独到，是别的菜种所难以比拟的。如吃鱼，什么样的鱼适合蒸、煎，什么季节适合吃什么鱼，什么鱼最好吃是哪个部位。潮谚曰：“卖田卖地，想食鲮箭鱼鼻”，“鲢鱼腹、鳙鱼头、草鱼尾，鲤鮕喉。”这些都是鱼身上的最好吃的部位。有的地方还举办过全鱼宴，从冷盘到热炒，从炒炸到羹汤，从主菜到点心，全部用不同的鱼类制作。这种传统的尝食习俗可以说是只此一“家”别无分“店”。
    3、独特的海鲜烹制方法。潮菜中海鲜的烹制，几近精妙，充分运用潮汕海鲜菜自己的一套烹饪制法。用一海鲜原料可以做出色、味、香、形多种变化的菜色，如虾的吃法有白灼，油泡、滑炒、盐焗、虾丸、虾枣、虾筒、虾烙等多种形式；肉蟹、膏蟹的烹制方法有数十种，焗的有“干焗塔蟹”、炒的有“生炒蟹”、“炒芙蓉蟹”、炸的有“干炸蟹枣”，煮的有“清汤蟹丸”，瓤的有“鸳鸯膏蟹”、“瓤金钗蟹”；螺的制法，如“明火烧螺”、将绍洒、浅色酱油，味精、川椒粒、姜粒、葱粒等拌匀，倒入螺壳内，放在炭炉上，中火烧烤，边烤边慢慢渗入上汤，熟后将螺肉取出，切片装盘。这些海鲜的烹制，令人吃后别有一种意想不到的风味。这正是它的独特性之所在。
    二、海洋文化的交流之风造成了潮菜对海内外名菜的兼容性
    海洋文化的突出特点是交流性，这种快节奏的交流，使潮汕自古以来在同国内沿海各省和国外大洋沿岸国家进行商贸、文化多边交流的同时进行饮食文化的交流，潮菜在交流过程中不断向外菜吸收其优长，丰富和完善自己，实现了自身的兼容性。
    （一）港口经济和海运贸易的兴起为潮菜的交流发展带来新机遇。隋唐以来，潮汕沿海出现了一批内外贸易十分活跃的口岸，尤其是潮州，“舟船继路，商使交居”；樟林，“三面皆海，千樯云集”，“各省商民与外洋之番估携货置货往来者甚多。”据《汕头外经贸志》载：唐代潮汕同波斯、阿拉伯人贸易相当频繁；宋代同日本、大食（阿拉伯帝国）、勃尼（北加里曼丹、文菜一带）、三佛齐（印尼苏门腊）等国家进行贸易；元代同日本、南洋各国和阿拉伯发展贸易；明代潮州的茶叶、瓷器、土布运往南洋各地；《汕头商业志》载：明·嘉靖年间欧州人航海来潮贸易不断增多;1861年汕头辟为通商口岸后，与国内沿海城市及新加坡、暹逻、海防各地交通日繁，进出港船只吞吐量列国内沿海城市之七。这种海洋经济和文化交流的结果又带来了它的另一特点“易居性”：潮地人民在海洋经济中淡化了住地观念，为了生计不断迁陡他处，甚至侨居别国，《汕头华侨志》载：仅暹逻一处，1681年有华侨44万人，1854年增至150万人。华侨在异国谋生的同时实际上充当了潮地——侨居地之间经济、文化包括潮菜交流、传播的使者。
    潮菜的发展变化正是得益和借助于迅速兴起的国内外海运贸易以及华侨发挥桥梁作用这两种因素，从而在同国内、国外各菜进行交流合作中取长补短，从中获得最大限度的兼容效应。
    （二）在国内潮菜以吸收、改造兼容地方菜种的特点和制法。潮汕各港口的内贸商船，北可至天津、上海，东可往台湾，厦门，西南可往海南、广西；而本地转运货物也分至潮州各县。黄佐纂《广东通志》称:“潮郡地界两越，海通东瓯。”特别是清·雍正时期重开海禁之后，潮汕内外贸易及海运业更出现了前所未有的繁荣，潮州，樟林，东里、柘林等港口商旅云集，雍正《海阳县志》（卷一、二）称：“殷富三吴并，繁荣百粤强。”潮菜利用海洋经济的“上升期”搭车跟进，在比较稳定的自我特色的基础上博采众长，特别是接受粤、闽及江浙一带饮食文化和各菜种的影响，吸收、改造外来菜，不断丰富发展自己，并巧妙地使其潮汕化，实行“拿来主义”，为我所用。如潮菜根据北京烤鸭制法原理，避开其原料需用北京填鸭、连皮带肉一起吃较为肥腻，不合潮人胃口等情况，以本地鸭为原料，制成了不重肉、只取食那一层香脆鸭皮的潮汕化北京烤鸭，而让鸭肉做成别的菜，受到广泛好评；又如潮菜鉴于江北一带吃蟹大都是湖蟹，河蟹，用生蒸、盐藏、糟收、酒浸，糖腌等法制作，而专挑处于淡水与咸水之间的浅海青蟹（受精蓄子而膏腴满腹的母蟹尤佳），做法上使用生炊（即“生炊膏蟹”），成菜后红壳如金，极其名贵甘美；潮菜还根据福州一种叫“肉燕”的闽菜（其做法是将捶得很烂的猪肉泥掺和面粉为皮，再包上肉馅做成形如飞燕的馄钝），把它改造为将鲜鱼去掉刺，剁成肉泥再和面粉或米粉，制成鱼饺、鱼面、或鱼肉粿条，成为潮菜中很受青睐的新品种；潮菜吸收、融汇其他菜种最为典型的例子，是引进客家肉丸的制作方法。肉丸原为客家人喜爱的食物，客家丸类品种很多，猪肉、牛肉、牛筋、蛇肉、鸡肉都可以做成肉丸。20世纪初，在汕头市挑着小担挨街串巷卖牛肉丸的小贩多为客家人；停泊在韩江中的小船专为客家货船供应夜宵。潮人将客家人用厚刀背将牛肉捶成肉丸的方法改用特制的牛肉锤（方型锤或三棱锤两种，约3公斤左右），加工者手握牛肉锤左右开弓，象打鼓一样，朝与肉丝平行方向不停用力捶打，直至分解成丝状肉浆，还要加入少量肥肉和荸荠，使肉丸更加香润嫩美，从而成为一道潮汕可口外来菜。
    （三）在国外潮菜以引进、创新兼容外菜的优势和长技。潮菜随着潮汕各口岸与各国商家的频繁交易，潮州商船驶达的外国港口越来越多，以及华侨的积极传播，潮人不失时机地将海外的饮食文化和异国菜色及原料引入潮汕，并根据客我不同的口味，进行改造、创新、发展和完善。如燕窝、鱼翅，原为外来菜，明代以前我国食品不载，只在《本草纲目》和《闽中海错疏》中有记，说它是“南海珍品”、“南人珍之”，据考是郑和下西洋扩大了海外贸易后才从东南亚输入中国的;潮汕不产燕窝，虽有鲍鱼、龙虾但产量不多。潮人便以华侨为媒介，通过东南亚、香港等地引进，还学习泰国菜、马来菜、香港菜以及粤菜的制法，掌握烹制燕、翅、鲍的技艺，再加以融汇、创新，终于通过使用外来料、变革外来菜创造出有潮汕自己特色的燕翅鲍名菜——“鸡茸官燕”、“冰花官燕”、“神仙鱼翅”、“红烧明鲍”等，深受美食家的好评。与此同时潮菜作为代表潮汕饮食文化的一种形态和成果，及时打进有关国家饮食市场,主动与各国名菜结合，进行优势互补，扬长避短，以正宗潮菜为本,在海外形成各树一帜的潮菜新流派，如泰式潮菜，马来潮菜，星洲潮菜以及港澳潮菜等等，使潮菜在国外名菜如林的激烈竞争中异军突起，自成菜系。
    交流和竞争使潮菜实现了兼容性，提高了它的层次和地位。在国内，以京菜著称的北京，以苏菜著称的上海，以川菜著称的成都，以粤菜著称的广州和其他一些大城市，潮菜都已占有一席之地，甚至有不少高级餐厅将它作为至尊之高级菜，用以招待国内和外国政要。如周恩来总理1958年来广州视察出口商品交易会时就亲尝特一级潮菜厨师朱彪初制作的潮菜。在国外，潮菜已冲出亚洲、登陆澳洲、进军欧陆及辽远的美洲。在美国，单一个纽约，便有“好运潮州酒家”、“潮珍楼”、“大汉楼”等高级潮州菜馆10多家。连以“美食之邦”著称的法国巴黎也不得不对潮菜另眼相待，让给它应有的位置。
    三、海洋文化的丰富内涵融入了潮菜的人文性

海洋文化具有“海韵性”的特色，其韵味隽永深长，与潮汕饮食文化和潮菜长久相伴，丰富了潮菜的文化底薀，有利于潮菜的交流和传播，推动着潮菜的发展与创新。
    其一、历代有大量的诗词讴歌潮菜。其中，最有名、最珍贵、最有影响的莫过于唐代韩愈在《昌黎先生集》(卷六)的一首在潮州写的《初南食贻元十八协律》：
    鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生，
    蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
    章举马甲柱，斗以怪自呈。其他数十种，莫不可叹惊。
    我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙，
    腥臊始发越，咀吞面汗騂。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。
    开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
    不祈灵珠报，幸无嫌怨并，聊歌以记之，又以告同行。
    这首诗翔实地记录了1100多年前唐代潮州居民饮食习俗的一些镜头，提供了一份当时潮人食海鲜的清单。此外还有北宋时彭延年以大理少卿谪住潮州知府，后来在揭阳官溪浦口村落籍，他写了《浦口村居好》的诗：
    浦口村居好，盘餐动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。
    午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫活是安生。
    这是一首记载当时的村居饮食习尚和以海鲜为主要菜肴的传统。
    又如万历年间潮汕进士林熙春辞官回乡，写了《感时诗》，其中有名句：“珍馐每自海洋来”。还有一些潮汕“竹枝词”讲到潮汕海鲜美食，如郑玉壶写了《百洲（饶平）竹枝词》：
    潮退落溪海作田，车螯海镜此州便。由来风味侬家好，拾得江珧不卖钱。
    日上渔船泊浅沙，墙头蓑网半周遮。晓村门巷家家似，妇子筐篮拣鱼虾。
    现代赞美潮菜的诗（题）词就更多了，前国家副主席王震于1988年3月19日题词：“潮州佳肴甲天下。”
    岑南大学著名教授冼玉清也写诗热情赞道：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。”她将潮汕饮食称誉为“烹调之最”，“味尽东南。”
    其二、海洋文化赋予潮菜许多富有诗意和文彩的名字。如《中国筵席大典》中所载的潮州四时喜筵菜单中的“清甜官燕”“红烧明鲍”、“清金鲤虾”、“绉纱莲蓉”、“鸳鸯膏蟹”、“焖瓤王瓜”、“清醉竹蒜”、“冻金钟鸡”、“干焗蟹塔”、“炒麦穗尤”、“护国菜”、“明炉烧螺”，“百花彩鸡”、“清鸭掌丸”以及“云腿伊府面”等等。这些菜名起得都很妙，显得十分高雅，可与潮菜的色、味、香相嫓美，未尝潮菜先听其名，就能让人对它产生了食欲效应和某些联想了。
    其三，潮菜从内涵到处延都透出了它的文化气息和素养。这方面集中体现在潮菜各种菜色所摆出的多姿多彩的图案上，如将“带只”拼成孔雀开屏状；龙虾拼成一条出海喷珠的蛟龙；一盆芋泥以深浅颜色使其呈八卦状；鱼饺捏成一群白兔聚首；虾丸做成飞来的群雀……令人赏心悦目，美不胜收，感到潮菜除色美、味美、名美之外，其型也美，正所谓全方位美。
    其四、潮菜的形成过程往往系着一串串故事。这也是它内在美的流露和反映。很多潮菜很早以前就在民间流传着美丽的传说，使人吃了潮菜后回味无穷，“别有一番滋味在心头。”如潮汕鱼丸，据传始于春秋战国。其时，楚平王嗜鱼，每餐无鱼不食。因此厨师频频煮鱼给他吃，但楚平王生性残酷，一旦不慎哽了鱼骨、鱼刺，就下令杀厨师。一天来了一位南方的厨师，自忖难于幸免，狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离，新厨师就用这些鱼肉捏成丸给楚平王吃，得到楚平王的赞尝，从此厨师得以免遭厄运，而鱼丸这种食品也随着上述传说的传开在潮汕民间广为推介，制作工艺也日趋精细。潮阳海门镇有一位名厨能做出全鱼宴，鱼面、鱼片、鱼粿、鱼饺，无一不以鱼为材料，煎炒焖炖又无不在变更鱼的滋味上下功夫。潮菜中还有一则闻名遐迩、妇孺皆知的传说，那就是“护国菜”。据说南宋时，元兵追迫，宋帝昺兵败出走，逃到潮汕海滨一带，隐居潮汕的陆秀夫出任丞相勤王，想恢复江山，那时老百姓的日子也苦，无以供奉幼帝，只好就地取材，摘了新鲜的蕃薯叶，去掉苦味制成汤肴献上。幼帝又饥又饿见这些汤肴碧绿清香，软滑味美，食之更感爽口，十分赞赏，问明情况后便给此肴赐名为“护国菜”。于是潮汕各地相沿成袭，对“护国菜”且传且作，将该菜越做越巧，成了席上珍品，而“护国菜”的传说也越编越奇，使该菜因此增色不少。目前潮汕各县、市、区都有自己的“护国菜”传说，故事大同小异，而制法略有不同。相信“护国菜”的传说还会长久传下去，而它的制法也将随着故事的流传进一步得到普及和提高。此外，潮菜的传说还有“日月蚝”、“等不及”、“凤眼鲑”、“珍珠粥”、“水晶芋泥”、“乒乓粿”……这些传说必将伴随着潮菜走进千家万户，远涉五洲四海，象《同一首歌》一样长着友谊的翅膀，把美味佳肴带给世界每个友好的角落。
2003年9月29日
参考书目：
陈泽泓：《潮汕文化概说》（广东人民出版社2001.9）
佘文华：《潮菜潮州筵席》（花城出版社1998.7）