打造潮汕粿品小食的文化特色 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    品小食在潮汕地区源远流长。它品种繁多、美味爽口,并且它的背后还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。
    潮汕粿品原料有米、豆、薯、马铃薯、芋头等。从外形来分，有做成各种形状的：甜粿、酵粿、菜头粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿等等；有须用碗盛装的有粿条、炒糕粿、甚至用仙人草和淀粉做成的凉粉也叫草粿。
    无论从原料之博采、做工之考究，比之北方的面点，潮汕粿品可谓有过之而无不及。比如，北方面点无论是馒头、包子、饼、饺子、薄煎、春卷、烧买，其主料（皮）都是面，而潮汕粿品却有米、豆、薯、马铃薯、芋头之多，从结构上讲面点清一色为皮包馅，而粿品有皮包馅的，如：豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿；有主料和馅糅合和在一起的，如：菜头粿、竽头粿等。从馅的材料来讲潮汕粿品常有海鲜点缀使口感更鲜美。特别主料和馅糅和在一起的制作方法，是潮汕粿品的一大特色。（北方点心中也有如此做法的如枣糕，但不如潮汕粿品丰富）它也象征着一种传统文化理念。“和为贵”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。
    另外，粿还与民风民俗紧密联系。如潮人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿（潮汕有一种朴籽树，属榆科叶椭圆形，清明时节，朴籽树叶满丛嫩绿，采此树叶，和米舂捣成粉，发酵配糖，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种），端阳节做栀粿，中元节要做“碗糕粿”（即笑粿），中秋节的米糕，十月半祭五谷神，粿做成尖担状，过年的“鼠曲粿”。各种祭拜神明或祖先的日子更离不了粿，如送灶日的红粿桃。红白喜事自然也要用粿。潮汕歌谣中也有很多与粿有关的，如：“猴舂咪（一种昆虫）咪舂猴；舂白米，做菜包；（菜包粿，海丰陇墟一带的一种时节粿品）一碗食，一碗留；留在后灶头，乞猫撞胶落（掉下），目汁流流 ……”。粿品的后面还常常有民间故事和传说。因此“粿”贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。
    “粿文化”还体现着潮汕人的纤细品性。粿品要求精功细做。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，不花功夫是做不好的。由此可见潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。继承和发展“粿”之系列小食，不仅有经济上的意义，也有文化上的意义。
    走自己的经营道路
    有一些关心潮汕饮食发展的人士提出，潮汕小食应按照西方麦当劳、肯德基那种快餐式的集约化、连锁店的模式发展，笔者认为这不仅是没有必要的，也是行不通的。
    首先西方快餐食品的品种简单，无非是汉堡包、土豆条等加上冰淇淋饮料之类。而且经营几十年，形成了一套固定的生产线。麦当劳、肯德基是高性能的机器生产出来的产品。服务台就像是工厂车间流程的最后出口。而潮汕粿品种类如此繁多，用料制作千差万别，决不可能按快餐的模式制作经营。更重要的一点快餐文化除了包含它本身的成长史、科学的生产管理、企业内部对质量服务形成的严谨的法则，并不体现更多的生产经营以外的文化。它只是一种企业文化（当然企业文化本身也折射着某种文化的东西，这是另一个话题）。可是潮汕粿品就不同，它与民俗民风、红白喜事、这些俗众生活紧密相关；与春夏秋冬、节气变更、物种生长收获紧密相关；还与历史故事、名人轶事诸种人文因素紧密相关。所以潮汕粿品的背后是如此丰富又复杂的本土文化，不同的地方、不同的小街、不同的老店都有它最拿手的粿品。比如潮州意溪龙潭墘有一家粿汁店，创店20多年，生意一向很旺。“到意溪吃粿汁”成了潮州人可以意会的美好事情。潮汕的许多粿品都联系着人们内心对某个时代，某一段往事，某条街道，某些人们的记忆。粿品不仅仅是一种小吃，它有着根深蒂固的文化情感因素。因此反过来说，当某种粿品呈现在异乡或异族人面前时，它的传递的是密集的文化信息。从地名、街名、店名到老师傅、特别的原料、精工细作的过程、不同节气的不同小食等等，它是整个的呈现。
    因此，打造粿文化必须根据潮汕传统文化自身的特色、走自己的路子。笔者认为，在发展潮汕粿品的思路上，要极力保持潮汕各地方、各个老字号的特色。在继承的基础上发展创新。当然也可有一些类似“潮香城”那种集各种品牌为一店的规模较大的食城，但也应是在保持老字号的基础上进行发展。我们可以学习国外连锁店在广告、促俏、公共关系、店面设计、产品包装等方面的科学管理方法，特别是他们对于原料及食品质量的严格要求，这是使他们在全世界立于不败之地的关键。
    扶持老字号
    潮汕有许多闻名遐迩的老字号粿品店，如“老徐糕粿”、“飘香笋粿”，这些老字号曾享有声誉，许多久离家乡的人、许多海外潮人都念念不忘这些老字号的食品。回乡后第一件事就是要品尝这些粿品。但是近年来一些老字号日渐式微，品质也大不如以前，有的已徒有其名，已失去当年的风采。在第四届汕头国际食品博览会上，参加潮汕美食大赛的老妈宫粽球、西天巷蚝烙等一批“老字号”的潮汕传统名优小吃铩羽而归，便是一个最好的例证。老字号的衰落令人惋惜，也值得深思。老字号所在的小街、它的古老的铺面、价廉物美的小食，点点滴滴无不渗透到潮人的内心。它代表着我们传统文化的一个部分，也是无形的资产。因此，发展粿文化，必须首先扶持志字号。
    首先，有关部门应在政策和资金上给予老字号店铺一定优惠和帮助，让他们能重新修茸装饰老店，恢复原有风貌，再辅以现代化的室内设备。用优越的条件聘请老师傅及手艺传人做指导。潮汕粿品要有所创新，要脱颖而出，必须培养新人。培养一批懂食品制作工艺和有一定审美能力的专业人员。让他们在继承老师傅传统制作的基础上，对粿品制作工艺加以科学化、理论化。并引入现代化的管理、销售机制。在提高传统小食质量的基础上，创制开发出一批新产品。
    引入健康新概念
    现在人们的生活水准越来越高，吃的方面要求少而精、素淡、健康，而许多潮汕粿品带有乡间野趣，正迎合了天然、绿色、食药结合的现代理念。比如，春节前做的鼠曲粿。鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、香茅、茸母等。《本草纲目》载：“原野间甚多……茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿实际上是一种有食疗价值的粿品。再比如端午时节，潮汕百姓爱做栀粿，栀粿风味独特，且有助消化，增食欲之功。《本草纲目》记载：栀子，清热泻火，除烦解郁，凉血解毒，主治胃中热气，泻三焦火，除时疾热，去热毒风等功效。  在潮汕五月为“恶月”，此时阴气萌生，毒瘴猖獗，时疫流行。故栀粿既是美食又防时疫。再如前所提的朴籽粿，朴树叶味清甜，无毒，有消痰下气之效。
    诸如此类利用野生植物做成的粿品，正是时下人们所关注的所谓绿色食品、天然食品，并且它们还具有健身、防病和一定的疗效。所以开发潮汕粿品，可抓住这些题目做文章，比如可结合中医中药的理论研制出一系列天然野趣粿品，相信一定会赢得一定的市场。
    用现代化的手段宣传粿文化
    打造“粿文化”，必须用现代科技的手段，加强宣传的深度和广度。在多媒体已经普及的时代，食品的宣传不能仅采用向客户发放广告或是单纯的电台广告词、电视广告插播的形式。而是应该结合宣传潮汕文化，拍摄一些内容丰富的介绍潮汕小食的电视专题片，展现潮汕大地的海滨风光，幽静的小巷，纯朴的人家，古老的店铺，悠扬的潮乐，精巧的餐具，可口的小食，给观众一种现场感。同时介绍与之相关的历史掌故、名人轶事、风俗习惯、老字号店铺等等。使异地的人们在浓浓的传统地方文化氛围中了解潮汕小食以及最具特色的潮汕粿品。
   另外，网络也是一个很好的宣传管道。目前潮汕及全国其它地区已经有一些网站开始介绍潮汕饮食，因为提到潮汕文化，很难不提起潮汕饮食文化，以及小食、粿品。网络的好处是可以从文字、图片、声音多种形式的全方位的介绍，并且还可以时常更新，报道新的信息。更重要的是它可以涵盖海内外所有的地方把潮汕的粿文化推向更广泛的区域。甚至还可以利用网络开展一些诸如专题对话、讨论、聊天、咨询等活动。目前的网站内容还不够丰富，页面设计也不太能突出传统文化和地方性，希望能出现一些有明显地方风格，让人耳目一新的网站。
    结语
    潮汕粿品历史悠久，与潮人的生活密不可分。它精工细做，形味俱佳，被人们所喜爱。但是我们对潮汕粿品的创新、开发力度还不够，尚需从文化的角度来提升、包装、宣传，从市场经济的角度来开发、创新。我们要全方位的打造具有潮汕特色的“粿文化”，让粿香飘向四方。