潮菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    我国烹饪文化历史悠久。其中，最有影响也是社会公认的是，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。潮菜是八大菜系之一——粤菜中的一个分支。她产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲。
    2003年7月31日，中国烹饪协会认证考察组在我市召开了“汕头——中国潮菜之乡”认证会，出席认证会的专家学者通过听取汇报、实地考察、反复论证，达成以下共识：
    （一）、潮菜的起源，可追溯到秦汉以前。至唐代，已初步形成潮菜的某些特色。宋以后至清朝，潮菜逐步形成了风味体系。鸦片战争以后，汕头开埠为通商口岸，推动了潮菜发展。在这个时期，潮汕居民去海外经商的较多，对潮菜在海外的传播发挥了重要作用。
    （二）、潮菜的形成和发展具有独特的地方风味特色。她以烹制海鲜见长，佐料考究，在筵席上特别是喜庆筵席，头菜和尾菜都为甜品，“从头甜到尾”。甜品的主要原料既有植物类的也有动物类的。
    （三）、汕头市党政领导十分重视烹饪文化和餐饮业的发展。从1988年以来，举办过8次“潮汕美食节”，4次“汕头迎春联欢节”，还先后组织到日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办“潮汕美食节”，努力打造潮菜品牌。
    根据上述情况，认证考察组成员一致认为，汕头冠名“潮菜之乡”是可以确立的。
    经认证考察组报请中国烹饪协会研究同意，现已确认命名汕头为“中国潮菜之乡”。这是广大潮人（包括海外潮籍乡亲）用自己的双手创造的物质文化成果。
    悠久的烹饪王国文化
    我国是一个多民族的国家，丰富多彩的民族文化造就了名目繁多的烹饪流派文化。它是我国民族历史文化遗产的组成部分，也是历代劳动人民聪明智慧的结晶。历史上的一些名都大邑，往往是一些佳肴美馔的主要发源地，因为这些地区曾是政治、经济和文化的中心。社会的进步，经济的发展，带来了物质生活的丰富多彩，带来了农业、手工业、商业、医学、文学、工艺的进步，礼仪习俗也就讲究了起来，这就必然影响饮食文明向更高的水准发展。王室、贵族，自然对吃更加考究。史书称：武王嗜鲍鱼，曾皙嗜羊枣。我国的许多传统名菜，名称典雅，文采焕灿，或以源远流长的典故著称，或以美丽动人的传说闻名，或以形象艺术的造型见长，或以医食同源的道理突出……这都从一个侧面，多少地反映了古代社会的历史风貌，从“吃”的角度，推动社会进化和发展。
    自有文字记载以来，我国劳动人民就充分利用当地的自然物产烹制各种菜肴，并随着社会经济文化的进步不断加以发展。《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，选录了周代前期的305首诗。《诗经》分风、雅、颂三部分。风是民间的诗歌，可以代表其一国的风俗，故谓之国风；颂为祭祀先祖时颂扬功绩的歌；雅是我国北方民族夏族的诗，亦谓之夏风。其中，风160篇；雅（包括大雅、小雅）共105篇；颂，有周颂31篇，鲁颂4篇，商颂5篇。这些诗篇，反映了当时的宗法制度、社会风俗和人民生活风情。《诗经》中就有大量诗句吟诵我国古代烹饪、美食、美酒、祭品的有关情况。
    《小雅》：
    “酾酒有藇”，“既有肥”。酾，系以筐漉酒，而去其糟。藇，酒美也。，今俗称五月嫩羔羊为。这里说的是“美酒”，五月的“嫩羊羔”。
    “陈馈八簋”，“既有肥牡”。馈，食品也。簋，古代祭祀燕以盛黍稷之器。牡，兽类之阳性者。祭祀燕上已有八个菜式了，并且多为兽类的肥肉。
    在《鱼丽》这首宾酬主的乐歌中谈及的鱼类有：“鲿”，即黄颊鱼，性浮而善飞跃。“鲨”，即沙鱼。“魴”，即鳊鱼。“鳢”，俗名乌鱼。“鰋”，即白鱼。“鲤”，即鲤鱼。
    在《楚茨》这首叙述古代王者尝烝之祭一诗中，叙述到祭祀神明祭品中的烹调方法有：“燔”，烧制而成的烧肉。“炙”，炮制而成的炮肉。
    《大雅》：《韩奕》一诗中，谈及食品和烹调方法有：“炰”，裹烧食物。“鲜”，新杀谓之鲜。“蔌”，蔬类食品。“蒲”，香蒲。“鱮”，鲢鱼。
    查阅《诗经·大雅·小雅》中的部分诗篇，诗中不但谈到古代北方人民已经能够利用大量的鱼类、兽类烹制食品，还注意到了蔬类食品和新鲜食品，并能懂得“燔”、“炙”、“炰”等烹饪方法。在宴请宾客过程中有歌、乐、舞伴之；“左右秩秩”，“温温其恭”，宾主揖让，礼让待客。
    可见，我国早在周朝以前，中国菜的烹饪已有相当水平，并已逐步形成自己的用料、烹制、健康饮食、礼仪待客等文化特色。
    春秋战国时期，我国的烹饪文化已发展到相当的程度。当时较为出名的是鲁菜。据说铁制的大勺最早发明于齐鲁。宋以后，鲁菜成了“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体。如今，鲁菜支脉纵横，遍及京、津、东北各地，对那里的烹饪影响颇大。现在，北京的仿膳菜，也还保留着鲁菜的某些特色。
    秦末、汉初时，另一菜系——川菜也已初具规模。唐、宋时，名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入川生活，写了不少歌赞川味诗篇。这从一个侧面，反映了当时川菜发展的高度水准。明清以后，川菜名气更大了。《成都通览》中曾列举过的川菜就达三百多种；《函海·醒园录》中光是介绍川菜的烹调方法就有三十八种。现在的川菜名扬四海，川菜馆遍布世界，其传统名菜决不下千种。
    粤菜起源也很早。西汉时期的书籍《淮南子》中就写道：“粤人得蚺蛇以为上肴。”南宋，少帝南迁，许多御厨随往广东、潮汕一带，这对当地的烹饪是有过影响的。潮菜中的名菜“护国素菜”就是那个时期的产物。明、清以后，羊城市景繁荣，茶楼酒肆星罗棋布，这对粤菜发展也起了推动作用。清末，随着海岸通商，华侨出洋，西式烹调也传入广东。如今的粤菜特别是潮菜已誉满欧亚。据资料记载，仅在美国纽约一市，烹制广东菜式的为主的中国餐馆就有五千多家，可见粤菜是很受欢迎的。广东夏季长、冬季暖，平均气温较高，所以人们喜食清淡口味。因此，粤菜逐渐形成了清淡、生脆、爽口、偏甜的烹调特点。另外，由于广东地处亚热带，可供食用的动物（包括飞禽）、植物非常之多，尤其是狸、猫、猴、蛇是广东的四大特产，粤厨用这四种原料烹制的佳肴，是其它地方无法比拟的。
    潮菜是粤菜的一个分支。潮菜的形成是与其特殊的地理位置、气候条件、历史文化、风俗礼仪相依存的。潮汕濒临南海，北回归线穿越而过，属亚热带海洋性气候，自然条件优越，食品资源丰富。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》（康熙辛丑端阳版）记载：“潮处南服，霜雪罕到，四时皆春，草木敷荣，禾种山巅者有之。果蔬之类，出非其时；海错繁多，……”。抗日战争爆发前夕，潮汕的渔产品居全省第一，年产量达423675担。（据1947年11月2日香港《雷达》第81期）由于处在这样一个优越的自然条件，潮菜及各式美食精工细做，种类繁多，潮人“食不厌精”，讲究鲜活，这一饮食文化特色，使潮汕涌现了大批名厨师、名醃制师和美食品尝家，并早见于古籍和古今名人著述。
    秦以前，古揭阳属闽越地；秦始皇时，系南海郡所辖，潮汕遂隶属广东至今。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食贻元十八协律》一诗。这是古代名人介绍潮汕饮食特殊风情的诗作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙……。”诗文记录了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并以咸与酸、椒与橙等调味。早在盛唐年代，潮人不仅能利用海特产品烹煮带有地方特色的菜肴，而且还懂得用盐、酱、醋、椒、橙等作配味佐料，已有一定的烹饪技术水平。诚然，韩氏在诗文中还抒发了对南食腥臊味的不习惯和对潮人吃蛇的不解，但潮菜用料的丰富多彩已达到令韩愈叹惊的地步。据史科记载，韩愈在治潮期间，不仅积极传播中原文化，也促进内地的饮食文化与潮汕当地的饮食文化相互融合。
    宋代名贤吴复古，系揭阳县蓬州人，“潮州八贤”之一。他曾自称：“长生不老为余事，炼气服药为土苴”。吴复古享年96岁，是一位深喑养生之道的老寿星。其挚友苏东坡曾问其养生之道。复古特为其作《养生篇》，阐发“安、和”之义，并在书信来往中向苏东坡介绍过两件有助于养生的潮州饮食，一是煨芋，能充饥养气；二是白粥，能“推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”
    清朝中期，海禁放开，汕头开埠，潮人出洋，红头船贸易，潮汕特别是汕头的繁华已达到百舸争流、万商云集，进而促进了潮汕饮食文化与外国饮食文化的结合和发展，大量的潮汕美食产生并组织出口。久而久之，便形成了独特的南方烹饪流派——潮汕菜和琳琅满目的潮汕食品。
    上世纪四十年代，哲学博士张竞生著《新食经》一书，书中对潮菜及食品与健康的关系作了系统的阐述。内容包括：“食的革命与医药革命”、“小孩老人与病者食法”、“食与运动及其分泌”、“食与性情及色欲”、“绝食与精神食法”、“饥民食法——盐与水的利用”、“素食果食的根本食谱”、“主妇需知——厨房学”。著名潮人张竞生这一专著，已对食的文化品位的评点达到了出神入化的程度。可见，在上个世纪三四十年代，潮菜已发展到一个相当繁盛的阶段，在国内外的知名度也很高。
    “潮菜之乡”的品牌应该打响
    如何把“潮菜之乡”、“食在汕头”这个品牌打响，让潮菜以及各式潮汕美食的生产、加工和出口成为潮汕经济发展的新亮点，是潮汕社科界、餐饮界、食品界人士的一致呼声。围绕这一话题，2002年10月9日，汕头市社科联在金海湾大酒店，召开“打响‘食在汕头’城市品牌社科界学者论证会”。经过认真的论证，与会者深感潮汕美食具有深厚的传统基础、深刻的文化内涵和美好的发展前景。
    2002年11月9日，中国烹饪学会副会长兼秘书长、世界中国烹饪联合会副秘书长杨柳女士应邀出席第四届中国汕头国际食品博览会开幕式。在汕头期间，她深入了解和亲身体验潮汕美食后说：汕头不愧为“美食之乡”，琳琅满目的各式美食简直令人叹为观止。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮菜清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。这些特点，恰好与当今人们科学健康的饮食结构相吻合。特别是潮菜能够在继承传统的基础上不断进行改革和创新，值得全国餐饮业学习和借鉴。
    潮菜的主要烹调技法有炆、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种，用料广博，色、香、味、形并美，独具特色：
    一是水产类品种特别多。潮汕漫长的海岸线和广博的海产资源一直是潮菜的主要用料。因此，潮菜以烹制海鲜见长。如蚝（牡蛎），就可做成多种多样的潮菜菜式，如用上汤，配上新鲜蔬菜，做成蚝汤；渗于糕粿中做成炒糕粿；拌以薯粉、鸭蛋，“厚朥”煎成“蚝烙”。苏东坡在山东登州任太守时曾盛赞蚝的美味“诚不足为外人道也”。古书云：“北地以骆乳调羔，南方而鲟鱼造饭。”至今，南澳岛的鱼饭，仍令人尝之寻味无穷；
    二是素菜多样。潮汕四季如春，田园素菜，鲜嫩可口；潮菜师傅素菜素做、素菜荤做，食客尝之，饱含肉味，见菜不见肉，并依时而变，多姿多彩。所用的青蔬有大芹菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等，既体现田园风味，又有潮汕特色；
    三是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主要产区之一，潮汕人很早以前就掌握了一套榨蔗糖的方法，为制作多种甜菜品种提供了基本原料。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种丰富多彩；
    四是酱碟佐料多，碱、甜、酸、香、辣，各有讲究。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱料，或一菜一佐料，或因人而异，因菜而异，以人为本，令人叹为观止。如生炊海鲜、生炊龙虾，必配桔油；生炊螃蟹，必配姜末醋；卤鹅、生滚鲤鱼，必配蒜泥醋；烧鹅，必配梅膏；烧乳猪，必配甜酱；烧海螺，必配梅膏、芥末，等等；
    五是崇尚新鲜，讲究生猛。潮菜对选料特别讲究。对海鲜，讲究用活奔乱跳的生猛海鲜；对禽、兽类肉食，讲究用新杀的，不用冻肉；对果蔬，要求用田园新采摘下来，鲜嫩嫩的。这就保证了潮菜的原汤、原汁、原味。
    六是特色小食、点心多。如鼠壳粿、乒乓粿、小米、笋粿、牛肉丸、鱼丸、猪肉丸、卤味、熟鱼等，不胜枚举。潮汕美食除宴席上的潮菜外，还包括潮汕小食（点心、快餐）、潮汕酱料、潮汕醃菜、潮汕凉果、潮汕糖饼、潮汕农渔副土特产等成千上万个品种，资源丰富，质量优良，是其它菜系无法比拟的。潮汕美食以海味为主，崇尚清淡，原汁原味，善烹汤糕，精工细做，荤素结合，主副食结合，素菜荤味，巧调中草药，注重养生，绿色环保，恰恰符合现代人的饮食理念。
    餐桌经济大有可为
    “民以食为天”。人一日三餐都离不开食。食品工业永远是一个朝阳产业，其附加值和发展潜力非常大。据2002年有关资料显示，全国每天有1800万人从事餐饮业，餐饮营业网点350多万家。广东省现有酒楼食肆13万多个，从业人员超过200万人。据广东省企业调查队2002年第一季度企业景气调查分析，餐饮业的景气指数远远高于广东企业景气指数，成为提升我省企业景气指数一大动力。
    据中国烹饪协会资料，2001年全国餐饮业的营业额达到4300亿元，这其中，仅汕头餐饮业的营业额也远远高于其他中等城市。由此可见，汕头餐饮业正成为汕头地方经济发展的一股新生力量。潮汕美食是潮汕传统优势产业，用餐桌经济来带动汕头、潮州、揭阳三市的其它行业，其发展前景是光明的。
    潮汕人是十分重视食里的文章的。早在上世纪30年代初，汕头市就有擎天酒楼、乾芳酒楼、中央酒楼、陶芳酒楼等颇具规模的高档酒楼。腊味、调料、酱料、醃菜等食品工业就颇为发达。那时，汕头李成兴鱼露厂出口的“翡翠牌”鱼露就已行销海内外。
    近年来，汕头作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光旅游日益频繁，餐饮市场空前繁荣，大中型、多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨春笋般迅猛发展。人们生活水平提高了，对饮食也就更加关注了。据市统计局城调队的调查资料，汕头市城市居民恩格尔系数（即食品支出占消费支出的比重）从1989年的71.2%下降到2001年的48%，下降了23.2个百分点，居民生活质量明显提高了。改革开放以来，市民吃的变化模式是：吃饱——吃好——吃精——吃健康。人们已从填饱肚子变成把饮食和养生结合起来。
    子舆云：“口之于味，有同嗜焉。”（转引自1934年6月闽侯潘衎《家庭食品烹制法大全》）汕头人因得天时和地利，能在不同的时令尝到不同的美食。所以，潮人对食的口感要求特别苛刻，其口味也具有广泛的代表性。所以，吴南生同志有一句话：“食在广州，味在潮汕。”台湾海霸王集团庄董事长到汕头创业前，有一个台湾朋友告诉他，要到大陆去发展，就要先到汕头试一试。汕头人的口味特别挑剔，汕头人喜欢吃的食品，全世界的人都喜欢吃。因此，庄董事长到汕头后，首先在市区乌桥办了一个自选火锅城，每位30元，办了几个月，汕头人给他“吃”出生产项目来。现在，海霸王产品能行销中国大陆，汕头人是有功劳的。因此，在潮汕发展传统潮汕美食，可以得天时、地利和人和，发展潮汕美食，这是一条好的思路。
    发展地方品牌是当今经济发展的一个必然趋势，地区形象和城市形象往往跨越边界，如硅谷、伦敦、新竹等城市的影响远远超越美国、英国和台湾地区。一个城市品牌的定位，往往具有持久性、广泛性和深刻性，关键是要定位准确，持久打造。
    潮汕美食资源十分丰富。不同地方就有不同的品牌，地域概念十分明确。按照WTO的游戏规则，一个传统地方品牌的地域标志具有不可代替性。所以，具有明显地域标志的潮汕美食是一个十分重要的地方特色资源。潮汕卤味是潮汕美食极具特色的一种，如卤鹅、卤鸭、卤猪肉、卤豆干……不胜枚举。仅卤鹅一款，不同的地域就有不同的名品，如苏南卤鹅、鸥汀卤鹅、贡咕卤鹅等。张华云先生曾有诗赞云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”潮汕的卤味、熟鱼等，在香港、深圳等地的酒楼中称“潮州打冷”。在那里，潮汕的卤味、熟鱼、潮汕粉粿等潮菜款式广告随处可见，甚至连西欧、美国、南美洲、非洲等地的一些小镇，还可以看到潮菜馆的招牌。作为潮汕人，只有在此时此地，才真正体会到潮汕美食的巨大影响力。墙内开花墙外香。形成鲜明对比的是，在潮汕美食的故乡——潮汕，大概是因为司空见惯的原因吧，人们对它的认知是不够的。多年来，潮汕餐饮界、食品界一大批有识之士已经做了大量的继承、创新工作。但是，我们如何从历史渊源上、整体上、理论上去考究是不够的；特别是对于潮汕美食这一饮食文化资源，现在我们还缺乏系统的资料收集、整合和展示。由于形象包装十分欠缺，也缺乏必要的市场策略，一些知名的潮汕美食远远未能发挥其经济和社会效益。有些甚至还埋没在民间，有些已经流失。如“春卷”，在西欧被外国人广为接受并已显盛名，但其品牌却不是潮汕的；又如“潮汕草粿”，大规模罐头生产地也在外地。潮汕橄榄菜，品牌已经流失，并且还出现在“橄榄菜”故乡的厂家生产的产品却打上“香港橄榄菜”的字样。从现有潮汕美食的生产来看，规模普遍较小，大多没有质量标准，生产质量差，以致砸坏了自己的招牌。珍惜我们的文化和资源，打出“潮汕美食”的地方品牌，不仅有深厚的潮汕文化和人文条件作为支撑，在现实上，发展潮汕美食既有其必要性和紧迫性，也非常符合潮汕的经济发展的实际情况。
    潮汕美食的金字招牌是打传统牌，创优质品牌，不能搞“大路货”。潮汕是有许多“老字号”食品可以挖掘的，如潮阳市贵屿镇的“鸭脯”、澄海的猪头粽、汕头“老妈宫粽球”、“老徐炒糕粿”、“新兴街牛肉丸”等等。贵屿的“鸭脯”已有300多年的历史，而浙江金华火腿的历史也只有300多年，但金华火腿已经成为一个家喻户晓的品牌。有上百年历史的汕头“老妈宫粽球”与杭州“五芳斋粽球”同被评为“中华名小吃”，而杭州“五芳斋粽球”在杭州市内数步一代销点，并打进了国内各大城市；形成巨大反差的是，汕头的“老妈宫粽球”历史百多年仍蜗居在老市区新关街内的一处老屋，几张老桌椅挤满了来来往往的食客，人多了只好在门口的数尺小巷置一小桌露天招待来宾，令外地游客难得一顾。这个小得可怜的“中华名小吃”店在汕头市区也仅此一家。承包经营者说，没有投资，什么也办不成，所以这些年他也只能“原地踏步”。所以，打响潮菜品牌，关键就在于认识要到位，要更新经营理念，善于宣传包装，恒心打造，舍得下气力投资，把它做强、做大。
    如何打响潮菜之乡品牌？思路决定出路。我觉得，目前有些工作是可以着手去做的。首先，潮汕美食已有成功经验可供借鉴。建国初期，潮汕著名点心师林剑秋继承祖传，在老市区小公园旁的行街创办了“行街小食店”，经营“白壳桃”、“水晶球”、“小米”、“笋粿”、“芋泥粿”、“菜头粿”，一直生意兴隆，在华侨、港澳台同胞中显有盛誉。后经汕头市领导倡导在汕头小公园创办了国营的“飘香小食店”，林剑秋先生执柄于小食店，生意也十分红火，华侨、港澳台同胞经常观顾。一次，一位加拿大华侨在飘香小食店买了几十个“鼠壳粿”，回去后放了四个月还不会发霉变坏，至今，这位华侨对此仍津津乐道。潮汕不少成年人，对“飘香”仍印象深刻；揭东县的中华名小食“乒乓粿”，已闯过了包装、保鲜关，行销国内外；汕头市的广东名小吃达濠鱼丸，早在清朝初年就饮誉海内外。它选料考究，制作技术独到，色泽洁白光亮，口感酥脆清香。随着保鲜技术的有效运用，市场越来越广阔。对于这些，我们应认真总结、提高和推广，不断提升潮汕美食的市场占有率。其次，汕头曾考虑建设水产养殖业和水果蔬菜业基地，发展潮汕美食产业，符合建设农渔副产业基地的构想。如能在这个总体构思下，认真整合闽粤贑边特别是潮汕三市、兴梅、海陆丰的食品资源，统筹规划，统一设计，精心整合，并搞好形象设计，包装出口，潮汕美食应是颇在商机的。三是应总结成功经验，使我市开展原产地保护有所突破，使潮汕老字号美食焕发生机和活力。地理标志和原产地标记犹如国际市场准入的“护照”和“身份证”，不仅可以有效地维护企业和消费者的合法利益，而且在国际贸易中具有促销、识别、广告、受惠和保护等功能，对企业扩大产品出口有极大的促进作用，将给企业带来可观的名牌效应。最近，澄海市玉蕾食品实业有限公司生产的玉蕾牌潮汕橄榄菜和潮汕白糖贡菜成为粤东首家顺利通过国家质检总局“原产国地理标志”专家组的形式审核和现场审核的产品；汕头龙丰食品有限公司生产的龙丰牌丸类和罐装蟹肉也获得了广东出入境检验检疫局颁发的《原产地标记准用证》。这说明，汕头出入境检验检疫局经过一年多的努力，在开展原产地标记保护，创企业品牌效应的工作取得较大突破。潮汕老字号美食，原产地特点突显，资源丰富，历史文化内涵丰富，是大有开发前途的。如能借鉴“玉蕾”、“龙丰”的经验做法，把有开发价值、有生产基础的潮汕老字号美食形成规模生产，并申注原产地保护，将会产生巨大的经济效益。四是要确立汕头市粤东区域中心城市地位，叫响“潮菜之乡”、“食在汕头”口号，认真构建“汕头国际潮汕美食城”，集展示、展销、批发、旅游于一体，以后条件许可，可发展连锁经营；另外，还要选择适当的地点，把潮汕美食街办出特色来。经过方方面面的努力，把汕头打造成“美食之都”。目前主要是加强舆论引导，形成自我肯定、自我实现、社会趋同的心理定势，营造潮汕美食走向世界的舆论氛围和社会氛围。五是应该深入学习、贯彻十六大精神，调动方方面面的积极因素，利用侨资侨力、民资民力发展潮汕美食产业。汕头饮服公司原有店档承包经营的做法，已不适应新形势发展的要求，应引进现代经营理念，采用兼并、股份、独家注资、连锁经营等形式，盘活汕头饮服公司的国有资产。六是认真抓好潮汕美食的学术研究工作，成立潮汕美食学会，把酒店餐饮业、食品加工业、老字号传统食品生产商、潮汕美食研究者、美食家组织起来，形成一支队伍，构筑人文心理定势；认真做好潮汕美食的研究、整理、整合、形象包装工作，并启发生产商做好质量认证工作，让潮汕美食走向世界，努力把“中国潮菜之乡”、“食在汕头”的品牌做好、做大、做强。
    （作者系广东省汕头市社会科学联合会主席、党组书记，副研究员，广东省十届人大代表。主要著作有：《潮史述论》、《潮人移台史》、《潮俗丛谭》，工于名人研究，地方史、地方民俗研究，地方经济研究）